有冲过咖啡的朋友应该都会知道，水的温度是会影响到最终咖啡的风味。也清楚高水温，冲出来的咖啡就浓郁一些；低水温，冲出的咖啡味道平淡一些。

这次演示前街使用的是巴拿马的花蝴蝶咖啡豆，这是一款含有70%巴拿马瑰夏的咖啡，因此带有瑰夏的水果调性，非常经典。这次主要的对比是水温不同的情况下，冲出的咖啡有多大的区别。水温选择了一般推荐水温的最小值与最大值，分别为90℃与93℃。

通过取样测出两杯咖啡的浓度，用90℃的水温冲出的咖啡浓度为1.32%，用93℃冲出的咖啡浓度为1.40%。从数据上看，用比90℃高出3℃的水温提升了1.2%的萃取率。

接着来到93℃这一组，首先香气比上一组更明显，更丰富了，是水果与姜花的香气。通过品尝能明显察觉出甜感比上一组更高，同样是柑橘的基本调性，但姜糖的甜感非常突出。而且层次感比90℃这组更好。不过也有一丝缺陷，在咖啡温度降下来后有略微的杏仁类的坚果味以及涩感。

因此，前街在冲煮绝大部分的中浅烘焙咖啡豆时，会选用91℃的水温，这样能很大程度减少很多意外的发生，提高出品的稳定性。但也有一些咖啡豆适合用较高的水温，例如埃塞的乌拉嘎、肯尼亚咖啡豆，这样能表现出咖啡更丰富的风味以及扎实的酸质。