拉花对咖啡口感的影响 咖啡拉花牛奶融合很差怎么办?还能喝吗?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 拉花 > 2024-03-29 15:23:00


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  • 咖啡拉花压纹心得 咖啡拉花成型的原理以及融合对拉花压纹的影响
  • 今天分享一下拉花对奶咖的影响的一些心得,并鼓励大家正面大胆的去享受咖啡拉花的乐趣。
     
    首先,我们了解一下咖啡拉花制作的奶咖好喝不好喝的主要因素:
     
    ①选的什么豆子。
     
    ②萃取了多少浓缩。
     
    ③用多大的杯子。
     
    ④加了多少奶。
     
    ⑤加了什么奶。
     
    ⑥怎么加的。(拉花相关)
     
    ⑦有没有加其他辅料(奶油,糖浆等)
     
    今天我们挑选重点来讨论下这个话题。
     
    一.牛奶的准备:
     
    奶的温度:打到55-60度左右,乳糖的甜度表现出来后,待用。
     
    冬天:温度可以打高一点点。
     
    二.奶泡的融合度:
     
    在打奶的过程中,漩涡或者翻滚的程度决定了融合度,在打完奶之后,奶缸里奶上下均匀度越高,此缸奶融合度佳。融合度佳的奶沫倒入与咖啡混合,融合出来的奶咖味道更统一,也更均匀。如何判断我们的奶沫融合度呢?我们在拉花的过程中,例如小麦穗,最后的一片小麦穗的呈图明显与否,是否能呈图,来检验奶沫融合度,通过几次图形检验奶泡,从而来改善打奶方式,获得更棒的奶泡。当然当温度很高的情况下奶沫的融合度降低速度也是非常惊人的。所以我们检验此项时,需要把奶温控低55度较佳。
     
    三.奶泡的发泡量:
     
    根据杯型的不同,宽口或窄口,以及深度,来决定发泡量。为什么不是根据奶咖种类(拿铁or卡布)来决定呢。举例,同样用一个超宽口径的碗和一个超小口径的杯,做一杯卡布,奶所需的发泡量肯定是前者大于后者,大家可以测试一下。那么重点来了,在拉花中,即便你的发泡量是固定的,我们也可以通过融合的高度来调整杯体里最表面的奶泡厚度,同时调整表面以下的奶泡与咖啡的均匀度。
     
    四.其他奶咖融合相关:
     
    融合的手法有很多,那么我们研究一下在拉花过程中注入的量粗和细对最后奶咖的影响,高融合,刺穿油脂表面,变粗或变细融合的水柱都会影响到表面的油脂。如果是定点中心注入融合,那最后表面的油脂层会保留的比较完整,如果大幅度融合,又同时伴随大量奶柱,被你混合进液体内的油脂也就更多了。这样,你就可以采用不同的融合手法,来制作出不同的风味口感的奶咖咯。另外融合水柱的施力点在表面和内部都会有不同的效果,卖个关子,大家可以自行测试。
     
    一些案例:
     
    当奶沫发泡量不高的情况下,高融合,遇到中烘非罗豆类(厚油脂)的豆子,随便你怎么拉花或者不拉,最后奶咖的风味差别不会大于10% 。因为油脂的流动性强,扩散性强,油脂较不厚,你会发现很容易融合干净均匀,最后咖啡制作出来一口“嗦”上去温和。如果遇到一些深烘的豆子,要去让口感变得温和,那我们可以采取:转圈的幅度和速率尽量的大,把一部分油脂带入或者冲进底部,会让最后的奶咖表现的较不激烈,整体口感较均匀。最后杯内的剩余20%-30%的作图空间,想漂什么图案就去漂吧。
     
    小结:
     
    我自己在公司或者在家的时候,需要咖啡因的时候,什么咖啡都喝,我根据自己的口感,调整奶泡厚度,温度,调整融合节奏,选择口径适合的杯子。等待萃好的浓缩,进行混合制作,最后得到一杯表面反光的奶咖,心情总是不错的,当然还配上自己的神拉花,很开心。
     
    希望大家共同交流学习,去控制融合,控制奶沫状态,选择好杯型,制定好比例,去做一杯完美的拿铁吧。
     
    生在这个世纪,生在各自的国度,有著各自的习惯,喝著各自的比例。习惯很重要,喜好很重要。举例像日本偏深烘,那我们呢?你所在的城市呢?你自己的店呢?找到属于你自己的比例和制作注意点,去制作符合当地口味的咖啡,最好能做得大家都爱喝,就能做连锁啦。
  •  

 

2018-02-02 17:49:11 责任编辑:未知

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