专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？
• 美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的
   
  2005年国家咖啡饮料发展趋势报告
   
  发现购买咖啡的消费者,
   
  48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.
   
  33%以此决定咖啡好坏的主要原因.
   
  其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.
   
  突显出咖啡杯测的必要性。
   
  杯测(Cupping)
   
  因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
   
  而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，
   
  是找出咖啡特性的重要技巧。
   
  杯测的主要目的
   
  1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点
   
  2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式
   
  3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。
   
  提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议
   
  杯测环境&设施
   
  适合的环境
   
  没有异味
   
  (香水、刺鼻味道、食物香气….)
   
  杯测室要干净、明亮、舒服、
   
  安静 (关手机、品尝时不讨论)
   
  杯测设施:
   
  烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)
   
  杯测室
   
  杯测用品
   
  杯测用品
   
  水、加热设备
   
  杯测咖啡豆、生豆、对照豆
   
  电子秤、豆盘、磨豆机
   
  杯测匙
   
  玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖
   
  桌椅、白板
   
  杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘
   
  杯测注意事项
   
  前一晚，
   
  不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情
   
  当天，
   
  禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖
   
  禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
   
  禁用漱口水、含清洁成分牙线
   
  瞬间注意力、心情稳定
   
  杯测前校正
   
  目的:
   
  因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。
   
  味觉校正 :  酸, 甜, 咸 (苦)
   
  嗅觉校正 :
   
  36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国
   
  (初学者每天5——7种)
   
  杯测校正 - 味觉 （COE规范）
   
  咸度测试(强,中,弱)
   
  NaCl  0.05%, 0.1%, 0.2 %
   
  酸度测试(强,中,弱)
   
  Citric acid  0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
   
  甜度测试(强,中,弱)
   
  Sucrose  0.5 %, 1 %, 2 %
   
  杯测比较
   
  目前国际上比较通用的杯测流程，
   
  像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、
   
  咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）
   

  	SCAA	CoE
  1	Fragrance / Aroma	Aroma (香味不计分)
  2	Flavor	Clean cup 干净度
  3	Aftertaste	Sweetness 甜度
  4	Acidity	Acidity 酸度
  5	Body	Mouth feel 口中触感
  6	Uniformity 一致性	Flavor 风味
  7	Balance	Aftertaste 余味
  8	Clean cup	Balance 平衡度
  9	Sweetness	Overall 整体风味
  10	Overall
  总分	100	64 + 36(基本分)

   
  本篇采用COE流程与评分方式
   
  COE杯测流程
   
  COE评分方式
   
  杯测咖啡豆
   
  烘焙程序规定:
   
  杯测前24小时内烘豆，同时包装后放置8小时
   
  烘焙程度:
   
  以浅焙为主, Agtron/SCAA tile  #65——#55(色卡)
   
  烘焙时间:
   
  8——12分钟，不可有焦状物;
   
  咖啡杯测冲泡标准
   
  磨粉前干洗磨豆机
   
  水质TDS规定: 125——175ppm
   
  (总溶解固体量 Total Dissolve Solids)
   
  水与粉比例:
   
  1 : 19 —— 1 : 20(W/W)
   
  杯测技巧
   
  闻干香(磨粉后10 min 内)
   
  注入热水 (93℃，磨粉后10 min 内)
   
  闻湿香 (磨粉后15 min 内)
   
  破渣技巧 (表面扰动)
   
  啜吸 (高中低温)
   
  一小口 5——10 cc
   
  停留时间 5——10秒
   
  间隔时间 15——10秒
   
  有良好的品评环境
   
  才能有优质的杯测
•  
• 。