咖啡果肉的各式处理法
好品质咖啡的基本功
自从掀起了黑潮[*注]之后，市售咖啡豆也一一打出“精品”的口号，提倡单一产区、微型气候、各式处理法等琳琅满目的咖啡豆选择，论述著各种不同的香气与风味。先前曾经探讨过，关于一杯完美咖啡所具备的要素，最重要的基底就是咖啡豆本身的品质。好的咖啡果实需透过繁复耗时而又细腻耐心的处理过程后，才能成为高品质的咖啡生豆。
*注：目前正流行的第三波咖啡美学，主张不加糖、奶，享受单品黑咖啡的原味。
身为一个现代的台湾咖啡饕客，除了品尝咖啡来自不同产区的风味特色之外，每个人也都有自己偏好的处理法；举凡较为常见的有水洗法、日晒法、以及蜜处理法等。虽然市场上大多采用传统的水洗处理法，但在处理方式的选择上其实因人而异，并没有绝对的好坏之分。即便各式咖啡果实的处理法略有不同，在风味及口感上也因此而有所差异，整体来说处理法的选择端看每个人对于不同的风味偏好，能找到自己喜欢的产区风味及处理法才是品味的开始。
咖啡果实的内部构造
咖啡果实剖面图
很多人虽然喝过咖啡，但却不清楚咖啡果实原本的样子。从咖啡树上采摘下来的果实（也有人称作咖啡樱桃Coffee Cherry），在结构上由外而内大致上分为果皮、果肉、果胶层、硬壳（或称为羊皮层）、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。
从咖啡果实成为生豆
随著咖啡产区的地域性不同、气候不同、甚至是海拔高度的不同等，每一项因素都使得在处理法的选择上有著关键影响力。更因此，无论在哪一种处理法的过程当中，每脱去一层果实的结构都有它们不同的用意存在。以下是较为常见的处理法：
日晒处理法 Natural Process
在咖啡的饮用习惯开始之前，阿拉伯人就已经在使用日晒法处理咖啡了，属最古老的咖啡果实处理法，多适用于日晒充足的地区。
风味呈现：酸度柔和、层次丰富、甜度较为明显，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。
初步选豆：在人工采摘果实的阶段就选摘成熟度较为一致的咖啡果实，之后再以清水冲洗咖啡果实的表面。
日晒干燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒干燥，经过约2——4周的不停翻动自然干燥至含水量剩12%左右。
去除外壳：完成干燥后以去壳机直接除去果皮果肉及外壳。
优点：作业较单纯，不需要复杂的设备
缺点：咖啡生豆外观有较多缺损
水洗法 Washed Process
水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。
风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较干净、清爽而明亮。
筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除。
脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。
去除果胶：去除果肉后的种子移入发酵水槽中，经过约16——36小时的自然发酵，溶除表面果胶后再清洗。
干燥去壳：继续曝晒1——3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。
优点：生豆外观完整，品质也最为一致。
缺点：处理过程需耗用大量的水，成本较高。
半水洗法 Semi-Washed Process
相较于较为传统的水洗处理法，半水洗是改良后的处理方式，在处理过程上和水洗法很类似，只是将发酵去除果胶的过程以机器替代，因此耗时也较短。
风味呈现：介于水洗法与日晒法之间，比水洗法甜一点，但也比日晒法酸一点。
筛除浮豆：将咖啡果实以清水洗净后，去除果皮、留下果肉。
脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。
去除果胶：将咖啡豆放入果胶刮除机去除外壳上的果胶。
干燥去壳：继续曝晒1——3周使含水量降至12%，再以脱壳机除去外壳。
优点：节省了大量耗水的成本。
缺点：咖啡风味较温和和平淡。
蜜处理法 Honey Process
蜜处理法又称为去果皮的日晒处理法，是所有处理法中最困难、风险也最高的处理方式。目前有三种不同的蜜处理，随著去皮后留下的果肉比例不同而有所区别。
风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的干净度较日晒豆高，而干燥后有发酵的葡萄酒尾韵。
去除果皮：将咖啡果实以清水洗净后，去除果皮、留下果肉
日晒干燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。
取得生豆：完成干燥后一次去除果肉、果胶和外壳。
优点：增强了咖啡的厚度及甜度，香气也较为细致。
缺点：人力及时间的成本较高。
来自最高品质的坚持
咖啡豆的原产地大致上都在开发程度较低的国家，因应著当地的气候而有不同的处理方式。从最一开始的种植，除了需讲求对于大自然的友善及环境保护、注重水土保持的问题，提高咖啡植株的健康生长之外，选择以人工的方式进行咖啡果实的采摘（多以高经济价值的阿拉比卡豆种为主），再筛除所有的瑕疵豆等，每个环节都需要百分之百的用心。
有谁曾经想过，在品尝手中香醇咖啡的同时，它背后究竟藏著多少人的心血？咖啡从种植、采摘、处理，到烘焙、研磨、冲煮等，经过多少人对于品质的用心与坚持？对于深爱咖啡的我们来说，这就是一杯蕴藏著丰富故事的完美咖啡，如此地得来不易。
