意式浓缩咖啡给人的大多数印象是又苦又涩，能出现这种情况的，很可能是制作的流程出现了问题。这时，就会有人问道前街咖啡，制作意式浓缩咖啡不是很简单的事情吗，只要是有手都能做的，不是吗？well，不可否认，是的。但是并不是随随便便就能出一杯令人满意的浓缩咖啡，里面的学问可多了。接下来，前街咖啡就来跟你讲讲萃取一份意式浓缩咖啡都有些什么学问。
 
 
初代浓缩机
得益于欧洲工业革命的创新浪潮，由机器制作的初代浓缩咖啡在1901年左右诞生。浓缩机最初的概念是为了快速地准备咖啡。
米兰发明家路易吉·贝扎拉（Luigi Bezzara）注册了一项机器专利，该机器具有多个独立的冲煮头，可以将装有咖啡粉的把手装在上面。这是第一次通过机器快速为客人制作咖啡。
而这项专利于1905年被德西德罗·帕沃尼（Desidero Pavoni）买下，并投资生产了第一台商用浓缩咖啡机：Ideale。
据前街咖啡翻阅资料了解，第一台商用浓缩机的参数跟我们如今使用的可是有大大的区别。第一台商用浓缩机的冲煮头，温度高达140℃，压力7.5bar，萃取时间约为45秒。
在这里，前街要跟大家科普一下现代意式浓缩咖啡机的工作原理。以92摄氏度的热水，借由9bar高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。而意式浓缩咖啡刚萃取完出来的上面那层漂亮的油脂，则是由9bar的压力压出来的，而世界上第一台商用浓缩机的压力仅为7.5bar，那就以为着当年的浓缩咖啡，浓度和味道跟现代的滴漏咖啡接近。
随着新机器的出现和普及，“espresso”一词在1920年左右被收录进意大利语词典。词典内的解释是“浓缩咖啡，用加压机或过滤器制成，现在很常见。”
 
 
现代浓缩机
上世纪3、40年代，意大利咖啡的消费量下降，但针对浓缩咖啡机的技术改进依旧进行。1947年，手动加压意式咖啡机的出现，使咖啡粉中的油脂和胶质物质更多地萃取出来，自此，油脂成为浓缩咖啡的灵魂所在。1961年，飞马E61意式咖啡机发售。飞马E61是世界上第一台半自动机器，也是现代浓缩咖啡之父。
 
 
讲完它的历史，接下来就跟大家说说前街怎么制作一份意式浓缩咖啡了。
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机：
温度：90.5~96°C
时间：20~30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量： 20g
萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
 
第一步，打开研磨机，让粉落到粉碗里。根据粉碗的的容纳量决定粉量。例如，前街选择填充20克咖啡粉为标准，那么每次的萃取都应该保持20克咖啡粉（精确到0.1克）。


第二步，布粉。在咖啡粉研磨好之后，将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。
布粉的最终目的，就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中，不仅是表面的平整，在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。

第三步，将粉碗扣上去，然后开始萃取。
 
 
看起来是不是很简单。先别急，里面大有学问。有九个因素能够影响到一杯意式浓缩咖啡的味道。
 
【水压】
 
前街咖啡一直都有说萃取一杯意式浓缩咖啡的原理。 Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。
 
　　
 
【锅炉压力】
 
锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。
 
　　
 
【水温】
 
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。
 
　　
 
【填压力量】

填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。
 
　　
 
【咖啡豆研磨粗细】
 
研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的是研磨粗细一只在变，错误的是研磨的一成不变”。
 
　　
 
【粉量】
 
前街咖啡的粉碗尺寸的合理容量是在20克。若粉量少了，萃取时间过段，容易造成萃取不足；若粉量多了，除了会装不下之外，即使装得下，粉碗的体积就那么大，粉压实后，颗粒之间的空隙减少，水流出的速度就慢了，萃取时间过长，从而导致过度萃取。
 
　　
 
【萃取时间】

 
黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。
 
　　
 
【萃取量】
 
以前街咖啡萃取浓缩咖啡为例，20克的咖啡粉萃取出40克的浓缩咖啡液，粉液比为1：2。比例并不是绝对的，具体要视乎当初的风味决定的。如果萃取更多的咖啡液，那么咖啡会表现为偏薄，苦味更明显。如果萃取更少的咖啡液，那么咖啡会表现为粘稠，浓郁，味道更集中且不完整。
　　
 
【油脂】
 
咖啡油脂的复杂不是三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。而前街觉得Crema对一杯浓缩咖啡来说有着不可替代的地位。作为符号，它标识着一杯浓缩咖啡的特征，一杯好喝的浓缩咖啡其Crema的卖相也占据一个评判因素。而油脂的状态也告诉咖啡师这杯咖啡萃取的效果如何，例如豆子、新鲜度、烘焙度、研磨度等都会产生不同状态的油脂。
 
 

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