有不少朋友慕名而来拜访前街，除了感叹前街的咖啡豆品类繁多外，也很佩服咖啡师的冲煮技术。其中也有很多朋友想与咖啡师探讨手冲冲煮的问题。于是前街也借此机会来聊聊如何提升咖啡冲煮水平的看法。

在此之前，前街问大家一个问题，“你们觉得冲咖啡是一门手力技术活还是脑力活？”

如果认为是手力技术活的朋友，那么就仍需加把劲努力练习了。虽然前街说手冲咖啡的控水、绕圈、注水很重要，同时一开始也的确比较难上手，但这只是手冲咖啡中最基础的一部分。

如果注水时手抖，水流不垂直，绕圈不圆，那一定是的练习时长不够。学会控水有2个要点，第一点是学习正确的姿势、动作；第二点就是要持之以恒地练习，形成肌肉记忆。掌握对的方法后，如果不去实操练习，知识也只是停留在纸面上。如果每天能抽出

30分钟时间练习，15天左右就能掌控手冲控水技术了。

当然，掌握了注水方法，只能说明你会操作怎么冲咖啡。离学会了手冲咖啡还差一个对参数的理解。

如何理解咖啡冲煮参数

研磨度、粉水比、水温、时间是学习手冲咖啡无法绕开的参数。我们必须认识这些参数之间的联系与改变这些参数会导致咖啡风味有怎么的走向，并灵活运用。

例如研磨度与水温都能控制咖啡味道变化，研磨度调细或者提高水温都能提高咖啡的萃取率，让咖啡偏向苦的方向。研磨度调粗或降低水温能降低咖啡的萃取率，让咖啡偏向酸的方向。但研磨度比水温多一层的是，它还能影响时间这个参数。

细研磨咖啡的萃取时间会较长，粗研磨咖啡的萃取时间会较短。所以我们在调整参数的时候，就需要清楚地了解调整每一个参数后会造成哪些变化。

在手冲咖啡中，参数都有一个合理的数值范围，例如研磨度在20号筛网通过率70-80%之间，水温在86-93度之间，粉水比例在1:13到1:18之间。时间（粉量15克）一般落在1分40秒-2分20秒之间。这里并不是说参数不能落在这些范围之外，只是前街在很多冲煮实践中总结的范围，大家在调整参数的时候也可以参考。

认识咖啡豆的特征

前街的咖啡豆种类高达50多种，如果每一种咖啡豆都设定一种不同的冲煮参数，那么就需要记住50多种咖啡要怎么冲，这对于脑力的负荷实在太大了。所以要学会冲煮多种咖啡豆，就必须认识咖啡豆的特征，并进行整理归类。

例如按咖啡产区划分，一个产区的咖啡会有一个相同的风味特征，例如埃塞俄比亚，无论是前街耶加雪菲还是前街花魁，一般都是带有柑橘、莓果等香气。哥斯达黎加，无论是前街塔拉珠还是前街莫扎特，都有其芳香的甜橙气息。因此在冲煮参数上，这些具有产区风味特征的咖啡都可以使用同一套冲煮。

第二个是要看咖啡豆的烘焙程度，中浅烘焙所使用的参数与中深烘焙有明显的区别。中浅烘焙的咖啡豆风味表现是以酸质为主，在冲煮的研磨度可选择偏细（20号筛网通过率75-80%），较高的水温（90-93度）。中深烘焙度咖啡豆风味表现是以苦味为主，在冲煮上研磨度选择偏粗（20号筛网通过率70-75%），水温也是用较低的（86-89度）。

当你遇到一款新的豆子不知道怎么冲煮时，也可以参考前街过往文章的思路。

记录每一次冲煮参数

在寻找一些正确的道路时，往往会跌跌撞撞。所以我们在每次的冲煮时都要把参数记录下来，然后判断这些参数是否合理，再通过品尝咖啡来找出需要改进的参数。

举一个例子，在冲煮一款前街果丁丁咖啡时，前街先使用的参数是「15克咖啡粉、过筛率80%的研磨度、1:15的粉水比、91度的水温、三段式注水：第一段注水30ml闷蒸30秒，第二段100ml，第三段95ml。记录下冲煮时间是2分30秒」

通过品尝咖啡，风味是姜花、莓果、奶油、后半段有坚果、可可（比较苦）的味道，前街认为这种味道并不是令人舒适的，通过判断，这种苦味可能是研磨度比较细，导致咖啡浸泡太久产生的。因此前街第二次冲煮时把研磨度调整到过筛率75%，其他参数不变，最终冲煮时间是1分55秒。通过品尝风味是姜花、柑橘、莓果、乌龙茶。

在进行调整参数的时候，切记“每次只能调整一个参数”，因为这样我们才能知道调整了这个参数会使用咖啡风味变成怎样，方便记录与分析。

冲咖啡是一门非常依靠知识积累以及理解能力的课程。用正确的粉量，正确的研磨度，正确的水温，正确比例，在正确的时间内冲完咖啡，这才能冲出好喝的咖啡。而我们要学习的是怎么才能使用正确的参数！

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