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• 影响手冲咖啡的七大因素

• 对初入门者来说，建议先以简单、轻松的方式来进行，尽可能避免太多“独门特殊手法”，重要的是多冲多喝，先把手感练出固定模式来，分别尝试注水时“断水法”与“不断水法”的操作法，再循序渐进透过风味校正微调，以为自己冲泡出一杯喜爱的咖啡为目标。那么现在，大家一起来练习各种手冲技巧吧！

   

  

   

  断水法与不断水法的差异

   

  断水法

   

  所谓“断水”，就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时，再继续注水，重复此动作数次。而支持断水的人认为，在手冲过程中停止注水，能拉长咖啡粉萃取的时间，让咖啡粉中的芳香物质，被充分的萃取出来，咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。

   

  手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”，事实上我们常听到的闷蒸，就是在做第一次的断水。

   

  不断水法

   

  “不断水法”顾名思义是在过程中，除了闷蒸断水外，不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈，为让水面维持在一定的高度，在中心时要密集而缓慢，绕外圈时则要快速，才能保持速率一致、均匀萃取。

   

  总而言之，在采用不断水法时，流速的控制是关键。不断水的手冲方式，咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。

   

  不断水法：风味倾向：较为清爽

   

  顺序：闷蒸→注水一次

   

  注水量─由小渐大，速度先慢后适中。

   

  断水法：风味倾向：较为醇厚

   

  顺序： 第一次注水闷蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）

   

  注水量─由小渐大，速度先慢后快。

   

  手冲咖啡不断水法示范：

   

  1. 滤杯、滤纸、手冲壶、分享壶、咖啡杯、电子秤、温度计、计时器和咖啡豆和手冲架。

   

  2. 准备热水，将滤纸折好。

   

  3. 滤纸折好摊开装入滤杯。

   

  4.装入约半壶热水至手冲壶，试以手冲壶倒出热水，一方面测试注水时手感，一方面注水于滤纸上。注意！滤纸必须全部冲到水，以去除滤纸的纸浆味及使滤纸与滤杯服贴。可再倒一些热水来温咖啡杯及分享壶，手冲壶内的热水不要全倒完，因为手冲壶也需要热水保温。

   

  5.确认滤杯的水已流出，将分享壶的水倒掉后置于电子秤上，并调整滤纸于滤杯适中的位置；将滤杯放置于手冲架上(若无手冲架，也可直接置于分享壶上)。

   

  6.手冲壶热水加至八分满（必须足够冲完一次的水量），插入温度计测温度，待壶内热水到默认的温度89℃（建议约于83——93℃间），若温度过高，可小心打开壶盖，或加入适量冷水降温。

   

  7.研磨咖啡豆（咖啡豆不要一开始就研磨，过早研磨，香气容易消散）：研磨前须确认磨豆机的刻度；先用少许豆子(约3 克)以研磨方式洗净前面研磨残留的风味，再开始正式研磨。将豆子倒入磨豆机前，先打开开关，再将豆子倒入开始研磨（注意听研磨声，不要有遗漏未研磨完的豆子）。

   

  

   

  8.将磨好的咖啡粉倒入滤杯中。需将磨豆机里的咖啡粉彻底拨出，轻拍滤杯使咖啡粉铺平（不要太用力与太多次，会影响滤杯中的咖啡粉密度），将电子秤归零。

   

  贴心小提醒：

   

  ●也可在咖啡粉中间以小指戳一个小洞，做为注水的起始基准点。

   

  ●先试倒一些热水于咖啡杯中，以温热杯子与手冲壶的壶嘴。

   

  9.第一次注水：注水后咖啡粉会吸水膨胀

   

  a.将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度，开始注水。

   

  b.先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外，以画同心圆的方式注水，画到外圈后再画至中心，约注水30ml（皆须顺时钟方向绕圈，水不要直接注在滤纸上）

   

  

   

  10.完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”，这是咖啡风味萃取的关键时刻。

   

  11.第二次注水：

   

  a.第一次注水后约30 秒，即开始第二次注水。

   

  

   

  b.先在中央注水至水冒出表面，从中心点开始以日文字“.”的形状由内往外，以画同心圆的方式反覆注水，画到外圈后再画至中心。

   

  贴心小提醒：手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度；皆须以顺时钟同一方向绕圈，水也不要直接注在滤纸上。

   

  

   

  采用“不断水法”如何判别停止注水萃取时机：

   

  a.第二次注水约至220ml，或约滤杯八成满，停止注水。

   

  b.移开滤杯：观察流下至分享壶的咖啡液水位高度约至190ml（电子秤显示重量），移开滤杯（不用等滤杯内的水滴完）。以汤匙搅拌或轻晃玻璃壶，使咖啡浓度均匀混合。

   

   

  不断水法冲煮示范：

  材料和器具

   

  ● 咖啡豆：哥斯达黎加，红蜜处理；表现均衡的酸、甜、滑润的风味与口感。

   

  ● 烘焙度：中烘焙

   

  ● 水温：87℃，依店家的烘焙度做调整。

   

  ● 咖啡豆重量：15克

   

  ● 水量：220ml（实际萃取量190ml）

   

  ● 粉水比：1:15，建议以1:12——1:18 依个人喜爱做调整。

   

  ● 器具：滤杯、手冲壶、手冲架（选配）

   

   

  采用“断水法”判别停止注水萃取时机：

   

  a.第二次注水至140ml（电子秤显示重量，或滤杯约四、五成满）暂止注水。

   

  b.观察滤杯中的水位，待滤杯水位下降70%时，做第三次注水。注水约至220ml（电子秤显示重量，或滤杯约七、八成满）停止注水。第三次注水时，可以观察到泡沫渐白，代表咖啡内容物质已将萃取完毕，此时请注意水位高度勿超越第二次注水高度。

   

  c.移开滤杯时机：观察流下至分享壶的咖啡液水位高度约至190ml（电子秤显示重量），移开滤杯（不用等滤杯内的水滴完），以汤匙搅拌或轻晃玻璃壶，使咖啡浓度均匀混合。

   

  

   

  到底该断水还是不断水

   

  那断水与不断水，到底哪个好呢?

   

  事实上，这没有标准答案，断水法只是一种延长萃取时间的技巧，换而言之，断水能让你冲煮出的咖啡，口味更重、萃取更深，而风味也将更有层次。所以说，如果您是偏好重口味的咖啡，可以选择使用断水的技巧，而若您喜欢清淡口味的咖啡，那不断水的方式会比较适合您

   

  如同青菜萝卜各有所好，手冲也有断水与不断水，并没有谁对谁错，根据自己的口味去选择冲煮方法，发展自己独一无二的冲煮风格，这才是手冲的真谛。

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