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意式咖啡都是通过向意式浓缩中添加牛奶或者水等原料制作的，比如加入牛奶就可以制成澳白（Flat White）或者卡布奇诺、拿铁等意式咖啡；或者加入水就可以制成美式咖啡。
 

 
严格来说，只有把水倒进意式浓缩里做出来的咖啡才能叫美式，如果是反过来，把咖啡倒进水里，得到的饮品叫作淡黑咖啡（long black）。淡黑咖啡的表面会有一些美式里没有的咖啡油脂。
 

 
像澳白等意式咖啡因为加入牛奶所以口感上会比美式咖啡更顺滑、香甜，美式咖啡的口感会苦一些。另外，澳白（Flat White）在中国有很多个版本，星巴克叫：馥芮白，COST叫：醇艺白，瑞幸咖啡叫：澳瑞白。
 

 
拿铁、卡布奇诺与馥芮白这三种咖啡饮料，差别在于咖啡量、牛奶量、奶泡粗细程度，不要说顾客很难区分，连咖啡师可能都很难拿捏出其中差异。本文前街咖啡就和大家聊聊其中的不同。
 
澳白咖啡起源于20世纪七八十年代的新西兰，在全球都很受欢迎，在传播的过程中，配方发生变化。咖啡部分新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡 Double Ristretto，而澳洲人则会用 单份浓缩咖啡Single Espresso，Flat white是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份精粹浓缩爱咖啡Ristretto里。
 

 
严格意义上来说，澳白咖啡是往双份浓缩咖啡里倒入咖啡分量2倍左右的牛奶。它和卡布奇诺不同之处在于，澳白咖啡表面几乎没有奶泡，它和拿铁也很像，拿铁的奶泡会厚一点，不过澳洲白咖啡中浓缩咖啡的比例更高。
 
卡布奇诺咖啡Cappuccino这个词，源自圣芳济教会(Capuchin)和意大利文头巾(Cappucio)。它是一款经典的意式咖啡，与拿铁咖啡成分相同，都是由奶泡、牛奶以及浓缩咖啡组成。卡布奇诺的做法是向意式浓缩中添加蒸汽加热的牛奶和奶泡，成品通常用大杯装，奶泡稍稍高出杯沿。一杯卡布奇诺里，奶泡占据了比牛奶更大的体积，咖啡师可以运用卡布奇诺的奶泡进行拉花，和拿铁一样。
 

 
前街咖啡简单说，馥芮白（澳白）是一种牛奶比较少、咖啡比较多的咖啡饮料，调配上是用浓缩咖啡，加上细密奶泡。因此，奶泡也是区别馥芮白跟卡布奇诺（Cappuccino）两者最大的不同处，有别于馥芮白加上细密奶泡，卡布奇诺的奶泡则是质地不同的粗奶泡。而馥芮白更像是带牛奶味同时奶泡非常薄口感顺滑的咖啡，而卡布奇诺则是一款浓郁咖啡味兼具富有绵密口感的爱咖啡饮品。
 
那怎么制作一杯澳白咖啡呢？而前街咖啡在制作澳白咖啡的时候使用的20克粉萃取40毫升的浓缩咖啡基底，然后搭配奶泡厚度大致为5mm左右。前街建议大家在打发奶泡的时候，牛奶打发的温度不要太高，最好控制在50-60摄氏度。这是因为如果牛奶打发的温度太低的话，无法激发牛奶乳糖的发挥，那么牛奶的甜度不会太高。当然，如果牛奶打发过程中温度太高，会使牛奶中的蛋白质被破坏，口感变差。
 

 
而卡布奇诺的制作和拿铁咖啡的意式浓缩咖啡制作一样，只是在奶泡厚度的区别而已，前街咖啡萃取卡布奇诺意式浓缩咖啡的参数：
 

 
前街的意式浓缩咖啡萃取方案

粉量：20g

比例：1:2

时间：28-30秒
 
前街咖啡萃取意式浓缩咖啡的咖啡豆为自家烘焙的意式拼配豆——向日葵暖阳拼配。所以萃取意式浓缩咖啡入口应该有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。
 

 
前街咖啡除了这款向日葵暖阳拼配之外，还有三款意式拼配咖啡豆，每款咖啡豆萃取出来的风味都是不同的，比如使用前街咖啡基础拼配咖啡豆，入口有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡；如果是前街咖啡精品咖啡拼配的话，制作出的意式咖啡柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。还有这一款商业拼配，萃取出来的意式浓缩咖啡带着焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
 

 
前街咖啡在拼配这几款豆子的时候，考虑到每款豆子的特性和拥有的咖啡风味都是不一样，所以前街利用每款豆子的特性来拼配，达到萃取出来的意式浓缩咖啡口感均衡，但又具有其特点。
 

 
在萃取好意式浓缩咖啡之后就是关于打奶泡了。像在奶缸中倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。打出来的奶泡要比拿铁的厚一点，这样的卡布奇诺咖啡的口感会更正宗。
 

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