星巴克馥芮白和美式哪个更苦?馥芮白和卡布其诺的区别

作者:editer 来源:手冲咖啡:馥芮白 2021-03-01 18:36




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意式咖啡都是通过向意式浓缩中添加牛奶或者水等原料制作的,比如加入牛奶就可以制成澳白(Flat White)或者卡布奇诺、拿铁等意式咖啡;或者加入水就可以制成美式咖啡
 
 
严格来说,只有把水倒进意式浓缩里做出来的咖啡才能叫美式,如果是反过来,把咖啡倒进水里,得到的饮品叫作淡黑咖啡(long black)。淡黑咖啡的表面会有一些美式里没有的咖啡油脂。

 
 
像澳白等意式咖啡因为加入牛奶所以口感上会比美式咖啡更顺滑、香甜,美式咖啡的口感会苦一些。另外,澳白(Flat White)在中国有很多个版本,星巴克叫:馥芮白,COST叫:醇艺白,瑞幸咖啡叫:澳瑞白。

 
 
拿铁、卡布奇诺与馥芮白这三种咖啡饮料,差别在于咖啡量、牛奶量、奶泡粗细程度,不要说顾客很难区分,连咖啡师可能都很难拿捏出其中差异。本文前街咖啡就和大家聊聊其中的不同。
 
澳白咖啡起源于20世纪七八十年代的新西兰,在全球都很受欢迎,在传播的过程中,配方发生变化。咖啡部分新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡 Double Ristretto,而澳洲人则会用 单份浓缩咖啡Single Espresso,Flat white是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份精粹浓缩爱咖啡Ristretto里。

 
 
严格意义上来说,澳白咖啡是往双份浓缩咖啡里倒入咖啡分量2倍左右的牛奶。它和卡布奇诺不同之处在于,澳白咖啡表面几乎没有奶泡,它和拿铁也很像,拿铁的奶泡会厚一点,不过澳洲白咖啡中浓缩咖啡的比例更高。
 
卡布奇诺咖啡“Cappuccino”这个字,源自圣芳济教会(Capuchin)和意大利文头巾(Cappucio)。它是一款经典的意式咖啡,与拿铁咖啡成分相同,都是由奶泡、牛奶以及浓缩咖啡组成。卡布奇诺的做法是向意式浓缩中添加蒸汽加热的牛奶和奶泡,成品通常用大杯装,奶泡稍稍高出杯沿。一杯卡布奇诺里,奶泡占据了比牛奶更大的体积,咖啡师可以运用卡布奇诺的奶泡进行拉花,和拿铁一样。

 
 
前街咖啡简单说,馥芮白(澳白)是一种牛奶比较少、咖啡比较多的咖啡饮料,调配上是用浓缩咖啡,加上细密奶泡。因此,奶泡也是区别馥芮白跟卡布奇诺(Cappuccino)两者最大的不同处,有别于馥芮白加上细密奶泡,卡布奇诺的奶泡则是质地不同的粗奶泡。而馥芮白更像是带牛奶味同时奶泡非常薄口感顺滑的咖啡,而卡布奇诺则是一款浓郁咖啡味兼具富有绵密口感的爱咖啡饮品。
 
那怎么制作一杯澳白咖啡呢?而前街咖啡在制作澳白咖啡的时候使用的20克粉萃取40毫升的浓缩咖啡基底,然后搭配奶泡厚度大致为5mm左右。前街建议大家在打发奶泡的时候,牛奶打发的温度不要太高,最好控制在50-60摄氏度。这是因为如果牛奶打发的温度太低的话,无法激发牛奶乳糖的发挥,那么牛奶的甜度不会太高。当然,如果牛奶打发过程中温度太高,会使牛奶中的蛋白质被破坏,口感变差。

 
 
而卡布奇诺的制作和拿铁咖啡的意式浓缩咖啡制作一样,只是在奶泡厚度的区别而已,前街咖啡萃取卡布奇诺意式浓缩咖啡的参数:

 
 
前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机。
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 
前街咖啡萃取意式浓缩咖啡的咖啡豆为自家烘焙的意式拼配豆——向日葵暖阳拼配。所以萃取意式浓缩咖啡入口应该有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。

 
 
前街咖啡除了这款向日葵暖阳拼配之外,还有三款意式拼配咖啡豆,每款咖啡豆萃取出来的风味都是不同的,比如使用前街咖啡基础拼配咖啡豆,入口有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡;如果是前街咖啡精品咖啡拼配的话,制作出的意式咖啡柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。还有这一款商业拼配,萃取出来的意式浓缩咖啡带着焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

 
 
前街咖啡在拼配这几款豆子的时候,考虑到每款豆子的特性和拥有的咖啡风味都是不一样,所以前街利用每款豆子的特性来拼配,达到萃取出来的意式浓缩咖啡口感均衡,但又具有其特点。

 
 
在萃取好意式浓缩咖啡之后就是关于打奶泡了。像在奶缸中倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动钢杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,如此就可以打出一杯好奶泡 。打出来的奶泡要比拿铁的厚一点,这样的卡布奇诺咖啡的口感会更正宗。
 
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责任编辑:editer

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