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前不久，备受行业瞩目的咖啡生豆竞赛「最佳巴拿马」顺利举办，而竞赛结果也在同一时间正式公布，我们熟悉的翡翠庄园荣获了瑰夏日晒组、瑰夏水洗组，以及多品种组的冠军奖座，可以说是今年的大满贯。而对于榜上有名的得奖批次咖啡，最终会在两个月后的8月7日北京时间7:00。

下面，让前街来与大家好好科普这个揽获今年众多奖项的巴拿马名庄园，到底有什么来头。

巴拿马翡翠庄园
 
巴拿马位于中美洲，众所周知，巴拿马运河是由美国建成的，建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建，使得20世纪末许多美国精英南下，一方面是工作需求，另一方面也是挖掘商机。翡翠庄园就是那个时代的见证。
 

1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的贾拉蜜幽庄园，并入翡翠庄园。
 

哈拉米约庄园能被彼得森父子看中，也正是其原有种植的咖啡豆，带着令人愉悦的橘香和花果香，不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后，发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树，因其产量少，前任庄主只是拿来充当防风树，结果被彼得森父子挖掘出来，并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。也就是现在被咖啡迷们熟知的瑰夏咖啡。

 
而这款咖啡豆也在2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理，也就是前街上文所提到的红标，绿标，蓝标。

 
翡翠庄园的地块划分
   

就如前街上文所说翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区，该产区是巴拿马的重要咖啡产区，许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区，比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园自从挖掘到瑰夏咖啡这个宝藏后，在瑰夏的地块上划分极为精细，主要有三个庄园：哈拉米约庄园（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）丶面纱庄园（El Velo）。每个庄园又会再精细到小地块。
 
高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优（Jaramillo）和坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）这两个地块。
 
哈拉米约（Jaramillo）
 
年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被划分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。

  
坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）
 
年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。共包括为9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）,  León（莱昂）, Montaña（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaña（木屋）, Tumaco（图马科）。
 
面纱庄园（El Velo）是翡翠庄园最新购入的庄园，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共被划分为7个小的地块，分别为：Guabo（英俊），Portón（波门），Durazno（桃子），Mural（壁画），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），Guila（老鹰）。
 
翡翠庄园红标，绿标，蓝标分级标准
 

就如前街上文所说，翡翠庄园对庄园内生产的咖啡豆都有严格的划分，这也就显得它的营销策略与其他庄园不同，它是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（红标）、私人收藏（绿标）和瑰夏1500（蓝标） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山和帕米拉。
 
翡翠庄园红标瑰夏
   

翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。

  
并且参加翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才算是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

  
前街咖啡：巴拿马·翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆

国家：巴拿马
产区：波奎特（翡翠庄园）
海拔：1700 m
品种： 瑰夏
处理法：日晒处理
风味：柑橘、复合水果、玫瑰花茶、蜂蜜

翡翠庄园绿标瑰夏
 

私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。
 
绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。因为它的标高是和红标一样，只不过是混合采收，因此，前街咖啡的观点是它是翡翠比较有性价比的等级，我们入手的批次为水洗处理法。

  
前街咖啡：巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆

国家：巴拿马
产区：波奎特（翡翠庄园）
海拔：1700 m
品种： 瑰夏
处理法：日晒处理
风味：茉莉花、柑橘、蜜瓜、莓果
   

翡翠庄园蓝标瑰夏
 

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，目前蓝标瑰夏有水洗处理和日晒处理的豆子，而日晒批次的瑰夏咖啡豆是在2019年底才小批量引进的。

 
前街咖啡：巴拿马翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆

国家：巴拿马
产区： 波奎特（翡翠庄园）
海拔：1400-1500米
品种： 瑰夏
处理法：水洗处理
风味：柠檬、乌龙茶、蔗糖、水蜜桃
   

由此可见，这三个标之间最大的区别就是海拔的不同，前街先前的文章也有说过海拔越高的咖啡豆风味会更加的好，所以红标和绿标的品质回比蓝标更加好，不过绿标瑰夏不同于红标瑰夏的是它的咖啡豆是混合采收的，但红标瑰夏的咖啡豆是列明地块的，并且还参加了竞标，因此在价格相差上会很大，但是前街认为红标瑰夏和绿标瑰夏风味上的区别并不明显，因此绿标在性价比上会高很多。所以前街建议喜欢瑰夏咖啡豆但经济有限的咖啡迷朋友们不妨可以试试绿标瑰夏。

 
而前街了解到瑰夏咖啡有一个奇怪的特点，那就是生长在极端恶劣的环境下，它的风味表现会更佳，这也就意味着瑰夏咖啡特别难采摘以及它产量十分的低，并不是什么庄园都能够种植出好喝的瑰夏咖啡，而是要有充足的条件和设备才能生产出风味佳的瑰夏咖啡，这也是为什么翡翠庄园的瑰夏咖啡豆能独树一帜的原因。

  
巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆处理法
 
而就像前街上文所说翡翠庄园三个瑰夏等级的处理方式都是最常见的水洗和日晒，它们两者的区别就在于水洗处理的咖啡豆在风味的表现上会更加干净明亮，表现出产区原有的风味，而日晒处理则是在水洗处理风味的基础上增添了发酵感和香气，使风味更加香甜。
 

水洗处理法流程
 
1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
  

日晒处理法流程

1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实，再通过人工进行筛选，将咖啡果实种有缺陷的，过于成熟或有虫蛀的挑选出来，留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。

2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理，当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同，有的会是防水布，高床或是水泥地等，干燥的时间平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。

3.这一步骤也是较为关键的一步，干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳，甚至还会抛光，使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。
 
4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选，再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，在去皮过程中会被打成碎屑，而干燥不足的咖啡豆会含水过多，水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌，发生霉变，因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存，并包装出口。

  
以上就是前街所整理的有关于翡翠庄园瑰夏的相关资料，而前街在每次上架一款咖啡豆前都会做大量的杯测冲煮测试，从中取出一条最佳风味的冲煮数据线来冲煮给前街的咖啡迷朋友们，那接下来前街来分享一下前街对翡翠庄园这三款瑰夏的冲煮数据吧。
 
前街咖啡巴拿马翡翠庄园咖啡豆冲煮建议：
滤杯：Hario V60

水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨

  
前街咖啡冲煮手法：分段式萃取
 

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

  
巴拿马翡翠庄园瑰夏风味描述
 
【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
 
【绿标】入口茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。
 
【蓝标】入口有柠檬、西柚的柔和酸调，温稍降下来有乌龙茶、蜂蜜、蔗糖回甘，口感比较干净、明亮。