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一九七八年一位来自美国努森咖啡馆女士，名叫艾尔娜‧努森 (Erna Knutsen)，在法国咖啡国际会议上提到『精品咖啡』(specialty coffee)。

精品咖啡的概念，简单来说，

“独特地理条件与微型气候下，生产出具备独特风味的咖啡豆。 ”

英文原文如下：

“special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”

当然在这想法之下，咖啡豆再经过适当的加工，新鲜的烘焙再加上零缺陷冲煮咖啡的技巧。 最后才能获得『精品咖啡』之称号。

在谈论咖啡之前，我们先谈谈葡萄酒。 葡萄酒种植在不同气候地理条件 (气候、土壤) 种出来的葡萄其风味不一，所当然尔，酿造出来的葡萄酒也各自拥有不一样的口感、香气、甜度和酸度。

咖啡豆也是一样的。

但酒与咖啡的很大不同在于，葡萄酒的世界里，单一家公司可能就包办所有的，从种植，照料，收成采收，甚至酿造最后得到葡萄酒。 最后只需要旋开软木塞，缓缓地将酒倒入美丽的酒杯，端给宾客品尝即可。

葡萄酒的生产流程相对咖啡，显得单纯许多。 photo credit：Serge Esteve

而咖啡呢? 咖啡到消费者的手上，历经多个交接。

负责种植咖啡树的咖啡农将采收下来的咖啡果实交接给咖啡豆处理商，咖啡豆处理商再将经过加工的咖啡豆交棒给贸易商，贸易商再转给烘焙师，烘焙师把烘焙好的豆子交棒到咖啡师 (煮咖啡的人)，最后才到达消费者的手上。 经过多个停留点，而每一停留点都是不可或缺的角色而且身怀重任，如此才能成就顾客手中的一杯杯精品咖啡。

咖啡好不好喝？ 顺不顺口？ 影响因素大致上可以区分三部分：先天条件 (基因的问题)、后天环境 (采收时间点、运输、加工程序)以及真相大白 (烘焙、 研磨、冲煮)。

先天条件 (Potential)

第一个重点，潜能 (potential)，也就是咖啡豆的资质 (说白点，基因的问题啦)。 当有好品系的豆子，搭配天时、地利、人和等因素，成就一杯杯香醇的咖啡。 好豆子种植在适宜的气候 (天时)，土壤肥沃又酸碱值适中 (地利)，再加上咖啡农的技术 (人和) ，才能产出优质的咖啡豆。
 

后天环境 (Preservation)：采收时间点、运输、加工程序

采收时间点

要得到一颗颗晶莹剔透的红色咖啡果实，则必须要有健康的植株、丰沃的土壤、合适的气候以及悉心的照料与后续的采收。 咖啡农一定知道果实的成熟度是影响咖啡口感的最大关键之一，所以务必仅收集成熟的咖啡红果实。 

采收成熟的咖啡果实，是精品咖啡的关键之一

运输

还有咖啡果实采收下来，必须要经过加工处理，从农场运输到咖啡加工厂的过程亦不可轻忽。 一旦在这过程中，咖啡果实开始腐败，则会影响最终的咖啡风味。

加工程序与保存

仔细除去果皮与果肉后进行干燥。 这部分也扮演举足轻重的角色。 比方说，干燥过快、干燥过慢、干燥不均匀、保存环境不好，而又再度潮湿、干燥不完全，等这些所有情况都会对咖啡质量带来显著的影响。 所以加工处理完的咖啡豆的保存条件显得极为重要，必须注意相对湿度和温度以及储放的容器。
 

真相大白 (Revelation)：烘焙、研磨、冲煮

真相大白，言下之意，直到这时候，才会知道这批咖啡质量的好坏。 有点“开奖”的概念。 (叮咚叮咚)

精品咖啡是什么 (Part 1)，有咖啡产业概略整体的了解，和咖啡豆品种好坏的重要性。

精品咖啡是什么 (Part 2)，说明“后天环境 (Preservation)：采收时间点、运输、加工程序”

烘焙是个大学问

这是一个转化的阶段，利用热度唤醒埋藏在豆子里深沉绝妙风味与香气。

咖啡烘焙师必须精准掌握豆子特性，并能完美地呈现香气与风味，最后再搭配适当的包装 (需隔绝与空气接触，且新鲜烘焙好的豆子会排二氧化碳气体，所以包装上会有一个单向排气孔)。 但若是由一位技术不纯熟的咖啡烘焙师，或是烘焙机使用不恰当，甚至是有瑕疵的包装，对优质的咖啡生豆而言都是一种浪费。

研磨

在烘焙之后冲煮之前，豆子磨成粉是必经的一步骤。 当然，现磨的咖啡是最好喝的，深藏在咖啡里迷人的芳香物质会在研磨过程中逐渐散出，慢慢跟与空气中的氧气反应，产生氧化反应，所以当咖啡磨粉了，没立即喝，时间一久，迷人的香气便会消逝，冲煮出一杯『走味』的咖啡。 至于研磨咖啡的颗粒粗细，则依据接下来使用的冲泡器具来调整。 过细的颗粒，容易过度萃取，而浪费了好豆子；反之，若颗粒太粗，无法完美、完整地呈现豆子的风味。

打个比方，当粉磨愈细，与热水的总接触面积愈大，芳香成分愈易被热水萃出，所以萃取时间要愈短。 意式浓缩咖啡以摄氏92度高温高压萃取，仅萃取20秒-30秒之间，是所有泡法中萃取时间最短者，所以需要的粉是最精细的。 而手冲的咖啡粉因为接触热水稍长时间，必须用中等颗粒大小的粉末。

现在来到最后一步了，煮咖啡。

无论是哪一种煮法，意式咖啡煮法、滴滤法、或是用法式压壶的器具，都必须考虑水质、水温、与加入的水量，这些因素的全盘考虑之下，才能被称为精品咖啡。
 

所以到底如何定义精品咖啡呢?

广义来说，只要符合从咖啡树到杯中液体所经过的每一流程，吻合上述的标准，即可。

狭义的解释，我们会去评估是否从每一步骤都达到标准。 举例来说，我们不可能去检视每一片咖啡田里的每一颗豆子，也无法一一监控所有的步骤，从加工、干燥一直到运输。 但是，我们能依据SCAA订下的标准流程，做一个有实质意义的评估，除此之外，还有所谓的杯测法，评论杯里的咖啡液体的质量高低。

从绿豆子到最后的咖啡饮品，SCAA设定的标准不仅是针对豆子质量的把关，连带的咖啡的冲煮手法也有相关规定。 举例来说，冲煮滴滤式咖啡 (drip coffee)，多少的咖啡量，就要用多少水量去冲泡，以及冲泡的温度与时间。

当我们评论一支豆子是否为精品咖啡时，我们看生豆的质量、烘焙好的质量，甚至是冲煮好的咖啡口感。

一杯优质咖啡，满足味蕾，也丰富心灵 Photo by Nathan Walker

一杯优质咖啡能带来满足感是来自于严格把关每一步的生产阶段，因此我们期许，当每一咖啡爱好者在品尝优质咖啡，能感受更多幸福感与生活价值，而这就是『精品咖啡』(specialty coffee) 最具意义的存在价值。

题外话，喝咖啡真的会带来幸福感喔~ 根据近期研究指出，可以降低罹患忧郁症，也降低死亡风险。 果然好咖啡真的能带来幸福！

谢谢阅读，下台一鞠躬~