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不管用哪一种手冲壶或冲煮方式,想冲出好喝的滤泡式咖啡,还是得掌控几项重要的冲煮条件,再加上一点经验和好奇心……
研磨颗粒
咖啡颗粒研磨得越细,总表面积就会增加,与水接触时也就相对可以溶出较多成分。想要冲出一杯好喝的手冲咖啡,咖啡粉的颗粒要比浓缩咖啡大,更重要的是研磨度要均匀:颗粒太细的咖啡在与热水接触时经常会发生过度萃取的情形,
将杂质一并溶出,结果带出咖啡的苦味、并使咖啡的香气模糊不和谐。至于粉末的颗粒大小则得依据手冲方式、冲煮分量(水量)和过滤方式来决定。
水的温度
咖啡中的可溶物质多半需要高温才能释放,最佳冲煮温度在92-95℃之间。
适用温度:
太烫的水会烧糊咖啡,水温不足又无法释放香味分子,因此水温必须依照咖啡豆的烘焙程度来决定:深烘焙的咖啡豆需要降低水温(92℃或以下),浅烘焙的咖啡豆则需要提高水温(94-95℃)。
咖啡的水粉比例
适用比例
较淡的咖啡:水粉比例为55公克的咖啡/1升的水。
稍浓的咖啡:水粉比例为80公克的咖啡/1升的水。
可增加或减少咖啡/水的份量,调配出最适合自己的水粉比例。
萃取时间
研磨咖啡粉与热水接触的时间,决定了咖啡液萃取出的可溶物质分量。好喝的咖啡取得从中取得平衡,尽量留下我们想要的分子并过滤不要的杂质。萃取时间太短,就无法获得多数的香气分子;萃取时间过长,咖啡的口味也会随之变质。
搅拌
用汤匙或搅拌棒来搅拌咖啡,可以让水分更迅速且全面性地浸润咖啡粉,同时释放咖啡的所有分子。搅拌能加速萃取、提升萃取的均匀度,因此可以被认定是加强冲煮品质的条件之一,前提是搅拌的动作要规律一致。
操作方法
如果希望找出冲煮条件对咖啡的影响,最好一次只改变一项变因,再比较各次冲煮的结果。
1.先采用最基本的手冲滤泡条件来冲泡第一杯咖啡,接著改变咖啡研磨颗粒的大小(较粗或较细)来冲泡第二杯(最理想的情况是两杯同时冲煮)。品尝并记录比较的结果,慢慢找出何种研磨颗粒对你来说口感最佳。
2.采用上一个步骤中口感较佳的研磨咖啡粉,接著改变咖啡的水粉比例,品尝并记录比较的结果。
3.采用个人认定最佳的水粉比例,下一个就是改变冲煮的水温。
文章撷取自《我的咖啡生活提案》/三采文化
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2017-12-16 18:36:24 责任编辑:未知
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