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非 espresso 咖啡世界, 我们大约有两种冲煮类型:
滴滤法 (drip method): 如一般说的手冲, 还有美式咖啡机等等。
浸泡法 (infusion-immersion method): 如 Syphon, 法国压, 爱乐压 (AeroPress), 聪明滤杯等等。
很多人都会发现, 使用 Syphon 的粉量要比手冲法多, 所以如果用上次介绍的手冲萃取率计算法, 我们会发现好像都是萃取不足。然后我们降低粉量想办法做到“正确萃取”时, 会发现咖啡好像没有那么好喝。这个原因很简单, 就是用“浸泡法”和“滴滤法”计算萃取率的方式是不同的! 为什么呢? 这是我们今天准备解开的谜团。
滴滤法中, 我们用的看起来就很合理 (事实上在滴滤法也很合理) 的公式是这样:
萃取率 = 咖啡的成品重 x TDS (就是萃取出的咖啡量) / 咖啡粉用量
我们有一个关系式:
最后冲煮出的咖啡 < 冲煮实际用水
那水跑到哪里去了呢? 最主要的就是被咖啡粉吸住了。这个吸住的水多少其实以后会是一个重要的课题, 不过我们暂时不理它, 就知道有一些水被吸住就是。在滴滤式的冲泡法中, 后面被吸住的咖啡, 基本上再用力冲出来我们也不要了, 所以在算萃取率时我们不用理会它。
但是在用 Syphon, 法国压, 爱乐压, 聪明滤杯时, 这些被吸住的咖啡, 浓度、品质差不多就是出来的咖啡! 事实上它是正确萃取的咖啡, 只是进不去我们的杯子里。我们在算萃取率时如果没有考虑进去, 就会以为我们萃取率过低! 这就好像说有个工厂做出 10 个很完美的产品, 在运送过程中失去 2 个, 所以只有 8 个真正上市。但我们不能说这间工厂只做到 80%, 要检讨也只能检讨运送过程。
所以呢, 我们在算浸泡法型的冲煮, 要用另一个、事实上更简单的公式 (简化版), 那就是:
[例子]
我们来一段 2004 WBC 冠军 Tim Wendelboe 使用 AeroPress 的当作例子: 他用了 14g 的咖啡粉, 215g 的水, TDS 量出来是 1.38%。
用我们的“新”公式, 可以算出
萃取率 = 215 x 0.0138 / 14 = 21.19%
可是我们 WBC 冠军用 MojoToGo (一个 VST 出的 iPhone App) 算出来是 18.69%, 这是为什么呢? 原因很简单, 这是用了我们的“旧”公式, 也许当时的 MojoToGo 还没考虑方式不同的萃取率 (现在的已经改了)。我们来试算看看。虽然 Tim Wendelboe 没秀出泡完后咖啡成品的重量, 我们可以推算 (应该也是 MojoToGo 推算), 泡好的咖啡成品是:
189.62g
这个神奇的数字以后我们会介绍怎么来的。然后依此用“旧公式”, 会算出
“旧”萃取率 = 189.62 x 0.0138 / 14 = 18.69%
正是影片秀出旧算法的萃取率, 所以我们可以发现真的有相当的差距! 事实上我们说的其实是“简化版”的算法, 我们现在来精确一点的算法。这边我们就要讨论咖啡的“吸水率”, 也就是咖啡泡完, 有多少水被咖啡吸注没有进入我们最后的那杯咖啡中。
吸水率我们常常用 1g 的粉可以吸多少水来说明, 比如一般说吸水率是 2, 就是 1g 粉会吸 2g 的水。所以我们的 14g 的咖啡粉会吸
14 x 2 = 28
也就是 28g 的水。我们假设泡出的 189.62g 咖啡和这没有进入我们那杯咖啡的 28g 水基本上浓度是一样的, 所以总共萃取出
(28 + 189.62) x 0.0138 / 14 = 0.2145
也就是 21.45% 的萃取率, 我们简化版的还是和这个比较接近。总之, 滴漏法和浸泡法的萃取率计算方式是不同的。浸泡法的精确型公式如下:
