埃塞俄比亚，是非洲东北部的一个国家。虽然它被列为世界上最不发达的国家之一，但那里也产出了世界上最好的咖啡之一。据说，最初咖啡就是由埃塞卡法地区的牧羊人最先发现的，咖啡的名字也由卡法演变而来，所以从这个角度上说埃塞还是咖啡的故乡。在埃塞俄比亚的9大咖啡产区里，希达莫和耶加雪菲
最为出众。耶加雪菲原属希达莫的子产区，由于风味特殊被独立出来。浓郁和复杂的果香令它几乎在一夜之间暴红国际，成为行家的追捧对象，价格不菲。今天我们就来认识这个”咖啡之乡“的咖啡以及其中引以为傲的咖啡之一——耶加雪菲咖啡。
咖啡的分类
埃塞的咖啡可以根据种植方式和加工方式的不同自然也有不同的分类。
1.按种植方式分
由于种植方式不同，咖啡可以分为森林-半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡(Garden coffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)三种。
（1）60％的咖啡属于森林-半森林咖啡。
在这样的野生咖啡林里，根本不用农药，而是使用生物方法防治害虫。
（2）35％的咖啡属于庭院咖啡。
这种咖啡园里，种植呈立体式分布。咖啡位于下层，在其他农作物的荫蔽下获得适宜的生长环境。肥料主要是落叶、枯草和动物粪便。
（3）5％的咖啡属于种植园咖啡。
这是一种现代化的种植方式，咖啡也是成林生长，但是使用新品种，并与其他遮荫树木成排间隔种植。
2.按加工方法分
由于加工方法不同，咖啡又可以分为水洗咖啡（Washed coffee）和日晒咖啡（Sun-dried coffee）两种。
（1）水洗咖啡占出口的35％。
好品质的水洗咖啡采用新鲜采摘的完全成熟的果实加工，采摘很仔细且有专业人员的严密监控。经过挑捡的干净的咖啡豆在采摘当天就要去浆，然后发酵、水洗、烘干、去皮。加工后的咖啡豆湿度保持在12％左右。
（2）日晒咖啡占出口的65％。
主要由家庭采摘，红色的咖啡豆被放置在水泥地板上或高桌上晾晒至约11.5％的湿度，然后去皮、清洗。
咖啡的分级和质量控制体系
在埃塞，咖啡的分级和质量控制体系分为生产者、地区性和全国性三个层次。所有的咖啡在离开产地前都要经过当地检验机构的检验，然后在亚的斯和迪雷达瓦的咖啡检验和分级中心再次检验，确定其质量等级。咖啡在拍卖和销售之前进行分级，对所有参与生产、收购、出口及消费的群体来说都很重要。出口之前，咖啡还必须送到一个全国性的质量控制机构进行检验，确认产地、颜色等符合出口标准，以确保埃塞咖啡的声誉。
目前，埃塞的咖啡分级和质量控制体系主要有两项指标：目测和杯评估，考察项目包括咖啡豆的颜色、清洁度、产地、口味以及特征等。出口分级以简单的数字标明，最好的水洗咖啡为5级，最好的日晒咖啡为4级。分级之后，标上产地就可以出口。通常出口以信用证方式付款，这样既可以减少出口商的收汇风险，又可以给进口商以质量保证。
根据法律规定，所有咖啡都要通过亚的斯和迪雷达瓦举行的拍卖会交易。在咖啡收获季节，这样的拍卖会甚至每天进行两次。
咖啡的出口
咖啡是埃塞最重要的出口经济作物，是埃塞外汇收入的主要来源。埃塞的咖啡出口大约占世界市场份额的3%，是世界第八大咖啡出口国。咖啡出口量从1990-1991年度的58，000吨稳步增长至1995年-1996年度的110，000吨，接下来几年一直维持在这一水平。2001年-2002年出口量突破了110，000吨，2002年-2003年更达到127，000吨。
由于国际市场上咖啡价格持续十年下降，严重影响到埃塞的外汇收入。在咖啡价格大幅下降之前，咖啡出口收入占埃塞外汇收入的一半以上，而现在只占到35％左右。但根据国际咖啡组织的报告，咖啡价格2002年开始回升，由2001年9月的每磅41美分上升到2002年的52美分，2003年又升至每磅59.7美分。2004年3月的平均价格是每磅60.8美分，比2001年9月的价格增长了50%。这对埃塞来说是个极好的消息。
埃塞人民嗜饮咖啡，2003年的国内消费占总产量的42.3%，人均消费3公斤。但每年一大半的咖啡产量用于出口，赚取外汇。主要出口国包括：美国、意大利、英国、瑞典、挪威、希腊、法国、比利时、德国和澳大利亚等。
1974年以前，咖啡的生产、加工及贸易权都掌握在私人手中。在军人执政期间，私人农场被收归国有，小农咖啡生产商遭遇冷落。1991年，埃塞俄比亚过渡政府颁布了一项新的经济政策鼓励私商出口咖啡。结果，私人咖啡出口商的数量急剧增加。目前近90%的咖啡出口掌控在私人出口商手中。
咖啡的特色
咖啡豆的自然特征包括大小、形状、酸度、质感、口味和香气。埃塞的咖啡豆小、香浓，有着葡萄酒一样的酸味，深受咖啡爱好者的喜爱。由于埃塞咖啡独特的芳香和口味，常被用于饮料、冰淇淋和糖果的生产及品种改良。
世界知名的埃塞咖啡主要有：
1. 溧木咖啡
生长在海拔1400米至2000米之间。水洗咖啡。质量上乘，有浓郁的果仁香味，酸度适宜，带着葡萄酒的烈度。年产量29,000吨。
2.吉马咖啡
生长在海拔1400米至1800米之间。日晒咖啡。微酸，有果仁香味，回味悠长。年产量70,000吨。
3.甘比咖啡
生长在海拔1500米至2300米之间。是美食家级的咖啡，酸度适中，带着水果的香气。年产量34,000吨。
4.叶尔尕车法咖啡
生长在海拔1500米至2200米。摩卡风味，带有花香和香料的气味。年均产量约28,000吨。
5.西达摩咖啡
生长在海拔1400米－2200米处。酸度适宜，质量上乘。年均产量约37,000吨。
6.哈拉尔咖啡
生长在海拔2700米以上的高地上。是世界上最好的咖啡，中等酸度，醉人的异域风味，带着微醺、干果之香，是纯粹的摩卡咖啡。年均产量约26,000吨。
咖啡的生产
埃塞的地理环境非常适宜咖啡生长。咖啡主要种植在海拔1100米到2300米之间的南部高地上。主要的咖啡产地有哈拉尔（Harar）、溧木（Limu）、吉马（Djimma）、西达摩(Sidamo)、卡法(Kaffa)、叶尔尕车法(Yergacheffe)和沃来尕(Wellega)等。这些地区的土壤排水良好，微酸，红色疏松。
埃塞咖啡一年收获一次。3-4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长。9-12月红色的咖啡果实成熟待摘。11-12月，新一季的咖啡开始出口。
目前，约25％的埃塞人口直接或间接依靠咖啡生产为生，其中使用传统种植方法的农民占多数。人工护理咖啡树，使用有机肥，不使用有害的杀虫剂和除草剂等。因此，埃塞出产的咖啡大多为有机咖啡。
耶加雪菲咖啡的出彩
耶加雪菲这座小镇自古便是块湿地，古语耶加（Yirga）意指安顿下来，雪菲（Cheffe）意指湿地。这里咖啡的生产方式与风味都太突出，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，成为非洲最负盛名的咖啡产区。最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责。
耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成，大体包括：哈福沙，哈马，比洛亚。这些山涧小村雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，孕育出独有的柑橘与花香的地域风味。咖啡树多半栽在农民自家的后院或与农田其他作物混在一起。
咖啡的世界就像葡萄酒一样有趣，好的咖啡是对风土最佳的呈现，高海拔的肯尼亚咖啡浓厚复杂，生长期短的哥伦比亚清新易饮。而曾经有一个网站邀请了咖啡界的意见领袖，在对咖啡的评选中，选出了最顶级的咖啡产国，埃塞俄比亚票居第一。从这个结果来看，埃塞俄比亚能赢得世界的宠爱绝不是偶然。
“一杯水洗耶加雪菲(Yirgacheffe)能够带出来的精致花香和香甜果味，堪称无与伦比；或是日晒处理的希达莫(Sidamo)，甘甜、大气，都是埃塞俄比亚咖啡最具经典的顶级代表。”Lorenzo Perkins曾这样高度评价它。
埃塞俄比亚是着名的阿拉比卡咖啡豆的诞生地，人们至今一直保持着采收野生咖啡豆的传统。而它之所以能从咖啡到产出顶级咖啡，离不开它的这个传统。海拔超过1500米的咖啡园，经过千年多的演变与适应，形成了独特的咖啡风土，在自然野生环境下生长的埃塞俄比亚咖啡被称作“旷野的咖啡”，始终保留着咖啡豆最原始、最自然的味道，是对风土最直接和最充分的表达。值得一提的是，中南美洲的咖啡已多数是引进品种，埃塞俄比亚却是难得的原生之地，更是有无数的本土野生品种尚未被发掘。
