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精品咖啡前景待考

   在韩系咖啡的热度告一段落之后，近两年来资本对于精品咖啡行业的渴求日益明显。除了雀巢收购了小众咖啡连锁 Blue Bottle 68%的股权外，在中国，精品咖啡品牌的独立个性化门店逐渐增多，部分品牌开始追求规模化经营。如， Seesaw 在完成了4500万元A轮融资后，计划在年底开出 20 家门店；今年初才开业的鹰集正在筹备 3000 万元的 Pre-A 轮融资，也有增加门店的计划；质馆咖啡创始人郑松茂曾对外表示，2016 年将开出 1000 家加盟店，不过目前只有 10 家门店。

    来自特色咖啡联盟的数据显示，精品咖啡的消费占到了美国咖啡消费市场总量的 15%~20%。赵珂僮说：“在美国，精品咖啡推广起来也没有几年，而中国就在大量模仿美国做精品咖啡领域的投资了。因为从投资者的角度来看，精品咖啡看起来是新鲜的，他们才会去投某一个品牌。但是能不能推广起来，消费者能不能接受，可能要先打一个问号，况且精品咖啡是提倡不加奶、不加糖的，在我看来，目前大量消费者还是不能接受的，换句话说，中国消费者还是有待被培养的。”

    根据广州咖啡协会会长林广超提供的数据：“目前中国市场上，速溶咖啡仍旧处于主导的地位，占到全部咖啡消费的70%，现磨咖啡占比为 20%左右，个性化咖啡（包括精品咖啡）占比为10%。此外，便利店咖啡和自助式咖啡近年来也在逐渐抢夺市场份额。”Albert也表示：“速溶、瓶装咖啡占了不少比例，然后是现磨咖啡，接下来才有一小部分是咖啡熟豆，而熟豆里只有一小部分是精品咖啡，具体比例可以用微乎其微来表示。如果你是精品咖啡爱好者，那么就是绝对的小众。”

    咖啡行业一直有“6 亏3平1盈利”的说法。Albert告诉记者：“一般开咖啡馆得算几笔账，包括租金、人工、原料成本，以及人流、翻台率和客单价等等。一个小的咖啡馆需要30万元投入，如果加上固定店租、人力、水电等，站在纯粹投资的角度来看，3年盈利30万元那是相当不错了。”

    “对于小咖啡店来说，亏损是多数这是事实，直接原因是效率不够高，效率不高不是表现在客单价不够高，而是交易频次太少，交易频次少其实还是需求少。不能否认，近年来中国人对咖啡的接受度和需求是在提高的，现在我们长期面临的是红海，因为投资一直在增长，需求也在增长但是没有同步增长，所以竞争会很激烈。创造顾客和需求已经是非常困难了，还有更难的就是保持利润。”Albert说。

    对于精品咖啡品牌而言，想要规模化并不容易。Albert指出：“既要给消费者新鲜的感觉，又要追求规模化的效率，这是很难平衡的。因为精品咖啡的核心是品质，但是开始规模化之后，从品质到门店环节就需要咖啡师去维持，所以咖啡师的素质很大程度上代表着咖啡店的水平，这也是门店扩张最大的限制，优质的咖啡师是欠缺的，而咖啡师的薪酬又很低。可以留意到，Seesaw 在五年只开了20家门店，扩张速度很慢，主要还是为了品质。” 赵珂僮则表示： “一家精品咖啡店能否经营好，包括的内容太多，比如市场、培训、管理、推广以及美誉度等方面，这些不是马上能完成的，需要一段很长的时间去积累。”