日晒和水洗的花魁味道上有什么差别呢? 水洗和日晒处理法的区别

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡技术 2021-04-10 23:17


 

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2017年三月,在上海举行的中国区冲煮大赛中,有一支来自非洲埃塞俄比亚的豆子,以庶民之姿,硬撼一支又一支昂贵血统的瑰夏,并逐一击退,最后只以微弱的差距惜败于冠军选手的Finca Deborah 瑰夏(去年吴则霖的世界冠军豆),屈居亚军。这支豆子就是来自埃塞俄比亚罕贝拉的日晒花魁。

 

产地信息

 

所属洲:非洲

所属国:埃塞俄比亚

产地:Guji古吉产区,Hambella Wamena地区,Dimtu村,Buku able庄园。

咖啡豆种:Heirloom(埃塞原生豆种)

海拔:2250-2350m

 

 

埃塞俄比亚 Guji古吉产区 Hambella Wamena罕贝拉地区 buku able布酷阿布拉庄园介绍

 

 

只有Hambella产区的“Buku Abel”出品的日晒咖啡豆才是真正的花魁。

 

Hambella(罕贝拉)位于埃塞最大的咖啡产区GUJI,西部与耶加雪菲kochore隔山相望,是埃塞海拔最高的子产区。

 

目前在Hambella产区有近20家处理厂,在所有的庄园和处理厂中,只有来自Buku Abel庄园的日晒咖啡才是我们说的这支花魁。

 

 

Buku Abel是海拔2280米的非洲大陆上一个被群山环绕的小村庄,每年12月是它的咖啡采收季节,每当这时,满山都是红彤彤成熟的coffee cherry,村子里排列整齐的放在非洲日晒床,这就是“花魁”处理的地方。

 

  Buku Abel庄园的咖啡树都种在半山腰以上海拔2250米到2350米的地方,咖农采摘的红果糖度达到30以上才开始进行日晒处理,日晒头两天需要保证红果的湿度,使其有时间进行充分的发酵,到了夜间,这里的温度会降到12度左右,这就保证了红果不会被过度发酵。

 

 

  经过18天的日晒处理,果皮和果肉已经完全脱水,我们很容易就可以获取到里面的咖啡生豆,把生豆包装起来,放到12-22摄氏度,湿度45-55%的仓库里,进行50天左右的养豆和进一步的脱水,在含水率达到11%左右的时候脱壳筛选,进行正式的市场销售。

 

得奖情况

   

  2016/2017收获季 Ethiopia National Taste of Harvest Competition(埃塞俄比亚咖啡竞赛) 冠军

  

  2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition(非洲咖啡生豆竞赛) 亚军

 

 日晒花魁VS水洗花魁

 


两种不同的【生豆】处理方法:

 

 

Natural 日晒(非洲晾晒床):

 

直接将咖啡果实铺在水泥地面上或晾晒架上晾晒,目的是要咖啡变得干燥,易于保存。通常因天气变化而定,晾晒的时间大概在2-4周。

通常用于商业用途的咖啡会放在水泥地面上晾晒,要不停地及时翻滚咖啡果实,使其面背受热均匀,利于干燥,同时也避免底部与地面接触太久导致发霉。

人工手选的果实和用来做精品的咖啡豆会用African Bed(非洲晾晒床)来进行日晒处理,咖啡果实铺在通透的带网孔状的床上享受日光浴,铺在架上的厚薄度也会因地制宜有所不同。

 

 

Washed 完全水洗法 :

 

  利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的处理厂一定要依靠水源,建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

       经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。

因为非洲的水源比较紧缺,很多产区的水洗处理厂都是直接收购附近不同的村落或种植区域新鲜采摘的咖啡樱桃,进行统一处理。

 

 

 

咖啡豆外观:

 

【日晒花魁生豆】:豆身较小些,绿中带黄,颗粒大小差异较大。

 

【水洗花魁生豆】:咖啡生豆绿中略带灰色,颗粒大小均匀。

 

 

 

【日晒花魁熟豆】:烘焙程度浅,颜色偏浅,无银皮。

 

【水洗花魁熟豆】:烘焙程度略深,颜色稍深,中线有银皮残留。

 

 

开始杯测

 

杯测准备:

 

 

        水的比例:8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水,水粉比1:18.18,水温应94°C;

  杯测的杯子应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,

  杯测容量 207ml到266ml之间,

  杯口直径76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制。  

  杯测用的汤匙要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

 

 

 

  杯测流程:

 

  1.将要杯测的豆子磨成粉(研磨度:BG : 3B)。

 

  2.闻干香气

 

  3.将热水(94度)注入杯中至满杯,同时计时4分钟

 

  4. 2分钟结束 , 闻湿香气

 

  5. 4分钟结束,就可破渣  ,

 

 

  “破渣”:使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉,使闷在底下的香气爆发出来,确认咖啡的香气表现,用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

 

  6. 2分钟结束,就可以捞渣

 

  “捞渣”:用杯测匙捞起表面的浮沫,每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

 

  7. 用杯测匙舀起咖啡液,用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中,味道分子能更明确的展现。

 

  8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

 

 

 

【杯测结果】干、湿香:

 

【日晒花魁】:百香果、大树菠萝、草莓;

 

【水洗花魁】:茶香、青橘。

 

 

 

【杯测结果】风味描述及评分:

 

【日晒花魁】:玫瑰花香、百香果、大树菠萝、草莓酸甜;

 

 

  干净度:6分

 

  甜质:6分

 

  酸质:6分

 

  口感:5分

 

  风味:6.5分

 

  余味:6分

 

  均衡:6分

 

  总体评价:6分

 

  总得分:83.5分

 

 

【水洗花魁】:绿茶香气、青橘、花香,红茶尾韵。

 

  干净度:6.5分

 

  甜质:6.5分

 

  酸质:6分

 

  口感:6.5分

 

  风味:6分

 

  余味:6分

 

  均衡:6分

 

  总体评价:6分

 

  总得分:85.5分

 

经过多轮杯测的评分汇总。

 

手冲参数建议:

 

 

【日晒花魁】:建议用15克粉90度水温,小富士研磨度3.5,V60滤杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水104克水量断水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取时间2:02s左右;

  

【水洗花魁】:建议用15克粉92度水温小富士研磨度3.5,V60滤杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,焖蒸30s,第二次注水110克水量断水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取时间2:05s左右;

 

 

最后结语:

从杯测结果分析,日晒花魁不亏是优秀的冠军豆子,风味的丰富度明显突出,在均衡度上面也表现杰出,相信有不少人会喜欢这支豆子。

 

而水洗花魁在风味上跟日晒花魁有较大差异,这与埃塞俄比亚的咖啡品种(原生种)以及处理厂的收摘处理制度方式有关,但依然无损这支豆子的优良品质,酸甜感爆炸,口感独特,红茶质感明显,甚至一刹那会让人误以为是肯尼亚产区的豆子。

 

水洗or日晒的选择无疑是困惑无数咖啡爱好者的问题,但是,萝卜青菜,各有所爱,无论是日晒豆的风味爆炸,还是水洗豆的百喝不厌,都是非常值得大家去尝试、分享的。所以,在日晒花魁与水洗花魁的杯测对比上面,只有评分的高低,没有品质好坏的区别。

 

责任编辑:editer

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