咖啡豆与研磨 研磨程度与冲煮机具的相关性

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡粉 > 2024-11-24 18:13:01


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  咖啡是一门学问,这学问愈深,愈让人难以看清。这门学问除了冲泡一杯完美咖啡之外,还有许许多多的专业,看似简单的研磨,却有许多枝微末节需要注意,假若研磨失败,咖啡萃取的风味也将有所耗损。
 
  一、研磨程度与冲煮机具的相关性:
 
  影响咖啡风味的因素不只产地,不同的冲煮器具、热水的温度、热水的接触方式与冲煮时间差异…等也都是影响因子。而不同的冲煮器具也决定豆子研磨的粗细程度,不同的粗细程度更影响冲泡的风味。一般而言,咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为4种:
 
  1.极细研磨:又称为“浓缩式咖啡研磨”、“义式研磨”。
 
  颗粒大小:如同白砂糖
 
  适合冲煮机具:义式浓缩咖啡机、土耳其式伊碧可壶。
 
  2.细研磨:
 
  颗粒大小:介于白砂糖和细砂糖间
 
  适合冲煮机具:滴滤壶、滤纸滴漏法和美式咖啡机
 
  3.中研磨:
 
  颗粒大小:介于细砂糖和粗砂糖间
 
  适合冲煮机具:虹吸式(塞风壶)、法兰绒滤袋
 
  4.粗研磨:
 
  颗粒大小:如同粗砂糖
 
  适合冲煮机具:滤压壶、淡滴滤壶、水滴式咖啡机
 
  二、研磨程度与咖啡风味的变化:
 
  研磨后的咖啡粉与咖啡豆相较之下,接触空气的表面积增加造成氧化速度会倍数成长,咖啡保存时间减少,风味也会因温度有所改变。在冲泡时,咖啡也会依研磨粗细程度透析萃取咖啡,不同的研磨程度的冲煮水温与方式也会影响咖啡的风味。因此归纳的基本法是研磨程度愈细,苦味愈强;反之,研磨程度愈粗,苦味愈淡。
 
  研磨程度 粗      细
 
  表面积
 
  萃取成份
 
  浓度
 
  苦味
 
  三、咖啡研磨的重点:
 
  咖啡豆经辗磨成粉,因与空气接触的表面积增加而造成极速氧化,而咖啡油脂也会因氧化而产生酸败味,也因此研磨程度也是咖啡的成败关键之一。咖啡豆研磨的重点如下:
 
  研磨咖啡豆的最佳时间为冲煮前。
 
  研磨产生的温度愈低愈好。
 
  研磨时尽量别产生细粉
 
  依各式冲煮器具选择适当的研磨度
 
  四、磨豆机的清理与保养:
 
  每次品尝完一杯咖啡,总不免洗洗杯盘、整理餐具、冲煮机具,除了这些需要整理外,磨豆机也需于每次使用后仔细清理、保养,如此除了维持清洁、保持机具耐用性外,最重要的是在下次使用时,磨豆机因油脂而导致异味。磨豆机的清理、保养的重点如下:
 
  仔细擦拭磨豆机外表。
 
  清理咖啡粉的出口处。
 
  定期拆开磨豆机,仔细清理齿轮…等容易卡住油脂的地方。

2017-08-10 15:44:22 责任编辑:未知

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