近年来咖啡的食安问题越来越受到许多人的注目，不论是从生豆到烘焙，甚至是包装的材质，政府都开始大动作稽查，当与三五好友聚再一起喝咖啡时，你一定也有听过赭曲毒素，说到赭曲毒素，总是让人人心惶惶，到底什么是赭曲毒素？今天坎塔塔咖啡新闻就来好好的介绍，报给你知道！

 

　　根据卫生福利部食品药物管理署资料，赭曲毒素分为A、B、C三种，其中以赭曲毒素A（Ochratoxin A）毒性最强，这些霉菌生长的共同条件为水活性要在0.8以上及充足的空气，且都会产生孢子且广泛散布于土壤及空气中，遇有合适的环境就会滋长产生赭曲毒素。所以农作物在收成后，如何干燥到水份小于11％以下，及运送、储藏、贩卖以真空包密封维持干燥程度，预防赭曲菌的生长，是非常重要。粮食的品质越差，赭曲毒素含量越高，而猪、牛吃了污染的饲料，其内脏、牛乳，甚至肌肉中都会有赭曲毒素的存在，我国食用谷物及咖啡大部分仰赖进口，因此食品药物管理署于港口及国际机场执行边境查验，对于赭曲毒素A含量不符规定之米麦类食品就不会进入国内市场。

 

　　而存在于咖啡豆中的赭曲毒素A，经过摄氏198至210度的高温烘焙5分钟后，有70%左右会受到破坏，若烘焙10-20分钟后，一般烘焙咖啡豆的温度都在210到260度的高温，烘焙时间则依不同产品而有别，所以生咖啡豆的赭曲毒素绝大多数都会被破坏，但残留少许的赭曲菌，如果在储藏、运输及贩卖过程没有真空密封，加上台湾环境高温潮湿，都可能产生赭曲毒素，若大量喝到赭曲毒素，可能造成肾、肝等病变。

 

　　另外，选购咖啡时，应“小量购买、限时用完”，用有透气孔设计的专门咖啡袋，最佳为真空包装。开封后也要注意保存，并清楚标示拆封多久应食用完毕，储存环境避免潮湿，一旦发现有异状时就应丢弃，已经烘焙及研磨的咖啡粉末，因更易吸湿导致发霉，应尽快用毕，才能避免将赭曲毒素喝下肚。

 

　　关于咖啡的保存方式，卫生福利部指出可将咖啡放入冰箱内，确保咖啡的新鲜度。不过坎塔塔咖啡这边是不太建议消费者将咖啡储存为冰箱，只要的原因是我们认为将咖啡放入冰箱作为储存，较容易影响咖啡的风味。下次我们将写篇文章深入探讨，咖啡到底该不该放在冰箱作为储存。