作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-06 00:42:07
杯测时,要使咖啡在口中来回流动,充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的定量化数据,指导人们的购买、销售、分享体验等实践决策。那么怎样进行杯测?下面就要为大家介绍杯测的工具、标准与流程。
杯测的工具、标准与流程
01
杯测工具
tools
咖啡样豆、电子称、磨豆机、控温壶(温度计)、杯测碗、杯测勺、计时器、
水杯、杯测评分表
02
杯测流程
process
这些工具准备好了之后,我们就要进行杯测了。
1.准备咖啡样豆,按照SCAA标准,我们应该准备5份样豆,用杯测碗呈放,每份称重11.5g。(注意:样豆品种改变,要注意洗磨豆机。)
2.烧水备用,温度设置为93°。
3.研磨咖啡豆,闻干香。
4.在15分钟内注200ml水到杯测碗中,浸泡3~5分钟,闻湿香。
5.注水后到4分钟时,用勺背破渣,每杯可拨动三次,其间也可以闻湿香。
6.捞渣,捞除咖啡液表面的咖啡渣。
7.浸泡8~10分钟后,待液体降温至70°~60°左右,开始啜吸咖啡液,感受酸质,醇厚度与平衡感。
8.待温度降低至接近人体温度(37°)左右时,开始感受甜度,一致性与干净度。
9.温度降至20°左右时,应停止评价,且评价综合分数。
03
杯测标准
standard
●烘焙度
根据SCAA的杯测标准,咖啡豆样品的烘焙度以浅焙到中焙为区间:
(1)Agtron咖啡烘焙度分析仪的数值为咖啡豆#58,咖啡粉#63(±1);
(2)SCAA色卡的数值#55~#60;
●烘焙时间
SCAA规定的标准烘焙时间为8~12分钟,没有焦黑或剥裂。
如果小于8分钟,火力过猛,会出现豆表焦黑或烘焙不均;大于12分钟,会出现过多碳化粒子,无法体现最佳风味。
●烘焙样品
样品为杯测24小时之内烘焙,至少需要放置8小时。烘焙完成后要冷却至室温,放入密封容器或不透气的袋子中,存放于干燥的阴凉处。
●水质
杯测用水需干净无异味,TDS(水质总固体溶解量)介于125~175ppm。
不可低于100ppm,水质太软,容易萃取过度;也不可高于250ppm,水中的矿物质太饱和,容易影响口感且萃取不足。
●研磨度
比滤纸冲泡的大小粗一点,咖啡粉的70%~75%可以通过美国标准尺寸20Mesh网目。
小飞鹰研磨刻度大概是#4~#4.5,Ditting KR804 的刻度为#6~#7。因为浸泡时间较长,研磨太细容易过萃。
●水温
注入的水要新鲜无异味,温度大约为93°。
●标准化萃取
11.5g咖啡粉:200ml水,也就是1:18.18。
这样的萃取浓度范围恰好在金杯准则之间。
●浸泡时间
让咖啡粉在杯中浸泡3~5分钟,不要搅拌。
2017-07-24 14:17:51 责任编辑:未知
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