云南作为国内最大的咖啡产地，有着「中国咖啡之乡」的称号，云南咖啡的品质也在不断提升，不少门店在菜单中都有1～2款云南单品咖啡提供选择。前街的豆单小黑板上就有三款云南单品，包括卡蒂姆和铁皮卡两个云南常见的品种。

云南咖啡品种有哪些？

为与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比，云南咖啡的主产品种是阿拉比卡，即所谓的小粒种咖啡，云南农民常称为云南小粒。目前云南普遍种植的品种为卡蒂姆，以及占比较少的铁皮卡和波旁。

1952年，为提高当地的农业发展，云南省农科院专家引进了80千克咖啡种子（铁皮卡、波旁）分发到保山潞江坝的农民手中，并指导科学化管理，便开始了云南的大规模栽种。目前我们能品尝到的云南铁皮卡大多都是这个年代开始种植的。铁皮卡属于纯正的阿拉比卡品种，植株的顶部为古铜色，也叫红顶咖啡，生长的咖啡带丰富的酸甜香气，是公认的优质老品种。然而铁皮卡的抗病力非常弱，容易染病，单科植株的产果量也很低，因此需要投入更多的人工照料管理。

到了上个世纪的八十年代，全球各大咖啡产区都遭受了叶锈病的侵害，各地咖啡人开始想方设法解决这一问题。1990年，在外资企业雀巢公司的推动下，云南从中南美洲引进了抗病能力更好、产量更多的卡蒂姆品种，来替代“不赚钱”的铁皮卡品种咖啡树。卡蒂姆开始在云南大规模种植，产量不断增加突破，然而风味上并不算优异，另外当时云南当地的生豆处理技术不够精湛，往往产出的咖啡批次都是低价出口至欧洲成为速溶咖啡的配方之一。

随着千禧年大家对精品咖啡的追求，从云南咖啡的选种、采摘、生豆处理等环节入手提升云南咖啡的整体品质。不少能亲身到种植源头的咖啡人也投入到云南的咖啡产地建立庄园，从各地引进了新的咖啡品种，比如常听到的瑰夏也开始加入到云南咖啡行列中。前街的云南口粮豆代表选择的是最为广泛的卡蒂姆品种。

云南小粒咖啡产地

小粒咖啡的种植主要分布在云南西南部的4 个产地：普洱、保山、德宏、临沧。这些地方具备着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件。

作为小粒咖啡的成名地，保山属山地亚热带季风气候，地处低纬高原，地形地貌复杂，形成“一山分四季，十里不同天”的立体气候。年温差小，日温差大，年均气温为14—17°C；降水充沛、干湿分明，分布不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件，造就了保山小粒咖啡的独特回甘。于是前街将保山小粒咖啡入手，列为产区代表的口粮豆之一，让大家一品水洗处理的云南小粒咖啡味道。

另外前街豆单上还有一款前街独家生产的云南日晒铁皮卡咖啡，为什么说是独家呢？因为这款咖啡是前街自己的庄园所产。2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办，也从中总结出了不少经验与知识。临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜；立体气候明显，山区年平均气温为13—15摄氏度。前街特地选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

前街将咖啡种植在1300米高的林间，高海拔形成一定的日夜温差，让铁皮卡咖啡能吸收更多的营养成分，因此会比一般低海拔咖啡果成熟期更晚一些。每当冬季来临，前街也开始忙于采收，首先前街会保证只采收成熟度刚好的全红果，不定时翻动确保咖啡均匀干燥，晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感。前街这款提晒铁皮卡呈现更为厚重的口感，拥有柑橘、莓果的调性，带有一丝发酵酒香，焦糖甜感。

云南小粒咖啡口感特点

前街对所有咖啡的风味描述，都是基于新鲜烘焙的咖啡豆而进行诠释，如果选用存放超过两个月以上的豆子可能香气已经流失。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣，针对这一点前街也确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，这样大家收到的咖啡豆香气最佳的赏味阶段。

如果你第一次冲煮云南咖啡，可以参考前街门店一贯的萃取参数，更快的冲出一杯好喝的云南咖啡。

考虑到云南咖啡的风味属于中和调性，前街会采用与浅烘、深烘不同的冲煮参数，让咖啡呈现更均衡的口感，这里前街会用中细的研磨度和中等的水温来萃取。相比其他锥形虑杯，V60滤杯有着口径较大的出水口，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨，萃取过程中水汽更容易排出，从而提高风味层次。

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

水洗的小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。

而前街日晒铁皮卡呈现果脯、巧克力、烘烤榛果的香气，红茶般的余韵，各种风味恰当融合，甜感十分明显。

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