咖啡风味是否好喝与咖啡品种有着重要的关系，阿拉比卡品种的咖啡一直被认为是精品类别，而罗布斯塔品种咖啡带着苦味，不被人容易接受，所以通常被拿来作商用意式豆的配方，或者速溶原料。

云南小粒咖啡刚开始种的是小粒种咖啡，小粒种咖啡也叫阿拉比卡咖啡。云南小粒原本是因为铁皮卡而得名的，因为铁皮卡种就是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种是铁皮卡种。后来雀巢入驻云南，由于铁皮卡抗病不佳，也为了提高咖啡豆产量，让咖啡农将风味不错的铁皮卡咖啡树砍掉，去种植风味较差，但是抗病佳、产量高的品种。初期引进的是抗叶锈病的S288，后来引进了产量更高的卡蒂姆。也就是说，云南现在种植的咖啡树主要是卡蒂姆品种，云南小粒咖啡就是卡蒂姆品种咖啡。

「小粒」是指咖啡中的个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。云南最初引进种植咖啡树为铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，古老的铁皮卡是公认的优质品种。著名的牙买加蓝山咖啡就属于铁皮卡种，有着馥郁的香气，风味精致多样，但是产量极低，而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。咖啡毕竟是云南农民用于谋生的农作物，如果产量过低无法满足收益，就很难维持种植，因此云南农民大多选择改种更高产的品种：卡蒂姆。

咖啡作为一种农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关，是品种和当地风土的自然真实体现。现在市面上的云南小粒咖啡是卡蒂姆品种，那风味自然是没有铁皮卡品种好喝了。但云南咖啡豆也是亚洲豆，自然就会具有亚洲豆的基本风味，如：草本味、有点坚果调、带着果酸。整体来说不苦也不酸，也是非常不错的一款咖啡哦！

铁皮卡

埃塞俄比亚最古老的原生品种，约在公元 15 世纪到 16 世纪间被发现。铁皮卡的特征是咖啡树较高，顶部的叶子呈现古铜色，咖啡豆偏大、较长，两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅干净的咖啡豆。可惜它的低产量和叶锈病的抵抗能力差，渐渐被农民用其他更健壮的品种替代。

铁皮卡从18世纪由 Nicholas Lawes 爵士引入这个国家，没多久便传入到蓝山种植，至今已有两百多年。而蓝山的铁皮卡也因地制宜地适应了当地的海岛型热带雨林气候，进化出更强的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。前街认为蓝山的精致干净风味离不开牙买加坚持对铁皮卡品种的悉心种植，让铁皮卡融入到这里的风土，蓝山山脉的绝佳风土和独特微气候也功不可没。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。

卡蒂姆

目前在云南种植的咖啡品种大多是卡蒂姆，由于铁皮卡品种的咖啡树容易受到咖啡叶锈病的侵袭，加至其产量较低。所以当地的咖农们纷纷将铁皮卡这种风味优雅的品种忍痛砍倒，进而转种植产量更高且对咖啡叶锈病具有抗病性的卡蒂姆品种。

在韩怀宗《精品咖啡学》书中关于中国咖啡产区的介绍中提及，在1998年，云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆。

卡蒂姆是由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC在1959年研发的蒂姆（Timor）和卡杜拉（Carurra）杂交的新品种，卡蒂姆品种的特点是产能高、植株矮小可密植、抗病性好。然而，由于卡蒂姆品种带有罗布斯塔基因，苦涩感、草腥味较阿拉比卡纯种明显，在干净度、水果韵与丰富度方面稍微占劣势。罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以目前大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆，铁皮卡的种植范围开始缩小。

阿拉比卡咖啡

阿拉比卡种（学名Coffee Arabica）又被称为小粒咖啡豆，原产于埃塞尔比亚。最初阿拉比卡咖啡主要用做药物来食用，后来人们培养出烘焙后饮用的习惯，十六世纪被阿拉伯人通过贸易传到世界各地，才逐渐发展成为今天流行的饮品。我们所熟知的众多精品咖啡豆都属于阿拉比卡品种，比如牙买加蓝山咖啡、巴拿马瑰夏咖啡、埃塞耶加雪菲咖啡等等。

阿拉比卡种属较大的灌木，适合种植在海拔600-2200米（埃塞俄比亚也有到2350米极高海拔还能种值且品质绝佳的），温度在15°-24°C，年降雨量在1200-2200毫米的山地环境中。叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两粒略微扁平的豆子，豆身浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整。

阿拉比卡的绿原酸较低，约为5.5%至8%，绿原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害虫的重要成份，所以阿拉比卡较容易受害虫侵害，也易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，结的果实较少也较慢，因此每公顷生产的咖啡豆比罗布斯塔少，这使得阿拉比卡的种植成本高得多。

阿拉比卡咖啡的风味

我们喝咖啡时品尝到的苦涩味，主要源于咖啡中的绿原酸，罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高。因此罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，取而代之的是更醇厚、更低沉的苦味。阿拉比卡的咖啡因含量低，约为0.9%至1.2%。脂肪含量比罗布斯塔咖啡多60%。对比于味道浓烈的罗布斯塔豆，阿拉比卡的咖啡因含量低，糖分更是罗布斯塔豆的两倍，因此阿拉比卡咖啡喝起来口感柔和，甜感高，以及层次丰富的酸香，所以成为了大家喝咖啡的首选。

（左边为阿拉比卡，右边为罗布斯塔）

作为前街豆单中最受欢迎的云南单品，前街云南铁皮卡不仅是古老的阿拉比卡品种，同时它还是前街独家的一款精品咖啡，产自临沧市，拥有浓郁的巧克力、坚果、红糖的香气，口感平衡，回甘明显，目前以40元人民币/100g上架，想品尝的小伙伴可直接在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买。

临沧

临沧市位于云南省西南部。北回归线穿过南部。东邻普洱。北邻大理，西与宝山相邻，西南与缅甸相邻。因此它又被称为澜沧江，是中国西南边界的一颗璀璨的明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显，日照充足。临沧市由于其独特的地理位置和气候条件而成为许多咖啡企业关注的焦点。在耿马族自治县蒙顶镇和临沧欢乐农场分别建立了200亩和100亩优质咖啡苗基地，并在耿马，镇康，云县，沧源和永德进行了咖啡种植。独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点，并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地，在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

前街铁皮卡正是来自我们在云南临沧产区置办的前街庄园。前街选育的是铁皮卡种，是纯正的阿拉比卡种，比目前云南所种的卡蒂姆种风味更优异。由苗到第一次结果，至少花上4-5年的时间，这也是云南的咖农明知道卡蒂姆种风味逊色，也不愿意推倒重种。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆，命名为「前街2013」，受到了大家的一致好评。

云南咖啡豆的处理方法

云南的天气为多雨多雾，所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然，也有日晒处理的，如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。

水洗处理法：将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。

前街冲煮云南咖啡参数：

为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本，坚果香，巧克力，焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】：带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。