专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

 

　　非洲 埃塞俄比亚 耶加雪菲邻近著名的Kaffa森林，全区为野生咖啡林，咖啡品种多而庞杂，至少1000种以上，目前学者专家们公认阿拉比卡品种的发源地，也是全球咖啡基因的宝库。一般称埃塞俄比亚耶家雪菲的咖啡品种为Heirloom，其实并不是指单一特定品种，Heirloom中文的翻译是“传家宝”，意思是指来自咖啡发源地的原生品种，是上天赐给人的宝物，其生豆大小、外观、形状差异颇大，在其他产区是看不到的，这也是非洲 埃塞俄比亚 耶家雪菲产区咖啡独有的特色。夏奇索位于知名产区耶家雪菲东南方，在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone→Shakisso woreda，属于区域型来源的咖啡生豆。如同耶家雪菲在成名之后广为人知，于是成为独立的产区。古吉以其优越的地理位置及杯中风味在2010年就被ECX独立成一个独立产区。夏奇索则是在古吉产区中最吸引注意力的微产区，地理位置上正位于耶家雪菲的东南方，平均海拔高度在1800米以上，肥沃的黑土（Vertisol），显著的日夜温差，使当地具备了产出优质精品咖啡的各项风土条件。当地咖啡生产来源几乎都属于个体性的小农形态，产季到来时摘采自家邻近的完熟的红透浆果送至处理厂，放置在通风良好的非洲棚架上控制温度与发酵程度，去除果肉后再将含水量降低至11.5%-12%之间，后制处理与静置作业完成后，再透过ECX埃塞俄比亚商品交易所的竞标体系做出口。

 

　　之前，我们介绍过埃塞俄比亚的耶珈雪啡，因为特殊的花香以及柠檬柑橘调性，成为国际精品咖啡迷的目标，也进而带动了埃塞俄比亚内需市场的增加。在大家都抢著要的情况下，耶珈雪啡的价格可想而知的就越来越贵了（这叫我们小资怎么承受的了勒！——） 因此，因应而生的就是大家纷纷找寻名气稍低，但风味品质却也是旗鼓相当的隐藏版咖啡，而谷吉（Guji）产区就是这样被发掘出来的——今天我们就来谈谈谷吉产区吧！

 

　　谷吉产区位于知名耶珈雪啡产区的东南方，是全埃塞俄比亚海拔最高的区域，平均海拔高度超过1800米。显著的日夜温差，使咖啡豆的生长更完整、甜感更明显；少虫害，让咖啡农可以采用全有机方式种植，再加上本身的肥沃黑土，使谷吉具备了产出优质精品咖啡的各项风土条件。产季时小农摘采自家邻近的完熟的红透浆果送至处理厂，放置在通风良好的非洲棚架上控制温度与发酵程度，去除果肉后再将含水量降低至11.5%-12%之间，真是天时地利人和—— 而过去ECX交易制度下，谷吉只是隶属于西达摩（Sidamo） A风味下的产区（图一），是不为人知的小咖，但因为风味实在太独特、太抢眼，ECX不得不将谷吉独立出来，成为独树一格的风味（图二）。

 

　　鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去（约五年前），水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。

 

　　谷吉产区之所以可以脱颖而出，成为精品咖啡迷眼中的新亮点，除了本身具备的地理优势、优质农民以及ECX的划分改变以外，夏奇索（Shakisso有时译做Shakiso）这个微产区也是功不可没！夏奇索的咖啡属谷吉产区，风味当然也是相当独特，在2014年4月Coffee Review荣获 95分的亮眼成绩，让已经受市场关注的谷吉产区，更加提升了市场上的潜力。说谷吉是埃塞俄比亚咖啡的后起之秀，一点儿都不为过！

 

　　Ethopia 埃塞俄比亚

 

　　人口：93877000

 

　　埃塞俄比亚的产区名在咖啡界中辨识度是最高的，是目前做为产区名称做为咖啡名称最多的一个国家。今日如此，未来也是可预见的。此外，原物种、野生种的阿拉比卡基因潜力，也将是埃塞俄比亚咖啡一大优势。

 

　　SIDAMO

 

　　希达莫与另两区域─哈拉及耶加雪夫于2004年经由埃塞俄比亚政府认可注册了商标，使得该区的名声与当地鲜明特性的咖啡豆，共同提高了辨识度。希达莫混合使用水洗及日晒处理法，在喜好水果、强烈香气的消费者们中获得欢迎。此区在意大利于1942年退出埃塞俄比亚后，当地人自称为Sidama。故此，Sidamo或是Sidama皆为此区咖啡豆的通称。此区也种植了埃塞俄比亚中一些高品质的咖啡豆。

 

　　海拔：1400-2200m

 

　　收成：10月——1月

 

　　品种：Heirloom

 

　　LIMU

 

　　即使没有希达莫及耶加雪夫的名声，利姆仍产出令人惊艳的咖啡。此区域大多数为小农，但也有一些是属于政府的大型庄园。

 

　　海拔：1400-2200m

 

　　收成：11月——1月

 

　　品种：Heirloom

 

　　HARRAR

 

　　此区是环绕于哈拉周围的小镇，为最年久的生产区。此区咖啡极为特殊，未处于需要额外灌溉的环境。哈拉长年享有极高的声誉，虽然日晒处理法可将原有的混浊、木质土味调整为明亮的蓝莓风味。咖啡豆如此的特殊又令人回味无穷，让那些曾经在这咖啡产业工作的人们，因著豆子风味的多样性而打开眼界。

 

　　海拔：1500-2100m

 

　　收成：11月——2月

 

　　品种：Heirloom

 

　　Ethiopia Natural Guji Shakisso G1

 

　　埃塞俄比亚 日晒谷吉 夏奇索 G1

 

　　国家　　　埃塞俄比亚（Ethiopia）

 

　　产区　　　Guji Zone、，Shakisso woreda

 

　　生产者　　当地区域型小农

 

　　处理法　　日晒处理（Natural）

 

　　品种　　　埃塞俄比亚原生种（Heirloom）

 

　　海拔　　　1,800 – 2,000米

 

　　土壤　　　暗色与红色黏土

 

　　包装规格　散装5KG真空包装， 整麻袋30KG包装

 

　　风味短评：百香果与蓝莓果酱、成熟的热带水果、樱桃巧克力蛋糕、Body厚实、甜味丰富。

 

　　埃塞俄比亚行政区划分为四个等级，由大至小排列顺序为Region、Zone、woreda、kebele，大部分的咖啡生豆名称依循著此规则去做命名，本次推出的谷吉-夏奇索位于知名产区耶家雪菲东南方，在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone→Shakisso woreda，属于区域型来源的咖啡生豆。

 

　　如同耶家雪菲在成名之后广为人知，于是成为独立的产区。古吉以其优越的地理位置及杯中风味在2010年就被ECX独立成一个独立产区。夏奇索（Shakisso有时译做Shakiso）则是在古吉产区中最吸引注意力的微产区，地理位置上正位于耶家雪菲的东南方，平均海拔高度在1800米以上，肥沃的黑土（Vertisol），显著的日夜温差，使当地具备了产出优质精品咖啡的各项风土条件。当地咖啡生产来源几乎都属于个体性的小农形态，产季到来时摘采自家邻近的完熟的红透浆果送至处理厂，放置在通风良好的非洲棚架上控制温度与发酵程度，去除果肉后再将含水量降低至11.5%-12%之间，当后制处理与静置作业完成后，再透过ECX埃塞俄比亚商品交易所的竞标体系做出口，当地出口商或是国际买家再依循此制度相争寻找中意的咖啡生豆。

 

　　这几年埃塞俄比亚最受注目的产区莫过于耶家雪菲，谷吉-夏奇索比起耶家雪菲较不为人知，但在2015年耶家雪菲整体价格飙涨的趋势下，国际精品买家转为寻找其他邻近产区，例如：Sidamo、Limu、Jimma…等等等，许多具有潜力的产区与生产者相继被发掘出来，例如前阵子推出的利姆-季洛（Limu Gera）、季马-优克洛（Jimma Agaro Yukro）等等皆是优质的精品豆款。

 

　　谷吉-夏奇索的咖啡其实相当具有独特性，生产的咖啡也与屡屡获得市场的关注，Ninty Plus在2009年底推出的传奇豆款真心话（Nekisse），原意即为“来自夏奇索的花蜜”（Nectar from Shakisso），来源产区与命名都来自于Shakisso；另一款Level Up所推出同为夏奇索产区的花语（Derar Ela），去年也是屡屡获得台湾业者的好评，并且夺得2014四月Coffee Review 95分的绝佳成绩。

 

　　西达摩（Sidama）位于埃塞俄比亚南方，该地区地景多变化，造就每个城镇所产的咖啡风味都各有特色与多元化。夏奇索（Shakisso）位于西达莫里的谷吉

 

　　（Guji）产区，位于耶家雪菲的东南方，平均海拔高度在1800米以上，拥有肥沃的黑土，显著的日夜温差，使当地具备了产出优质精品咖啡的各项风土条件。谷吉−夏奇索的咖啡相当具有独特性，生产的咖啡也与屡屡获得市场的关注，并在2016年Coffee Review咖啡评鉴获得94分的高分。

 

　　产区：西达摩/谷吉（Guji）/夏奇索（Shakisso）

 

　　□海拔：1850——2000米

 

　　□品种：当地原生种……

 

　　□处理法：传统水洗

 

　　□等级：ECX G1

 

　　□风味叙述：香瓜，可可，柠檬，柑橘，平衡的伯爵茶感，淡花香。

 

　　□埃塞俄比亚行政区划分为四个等级，由大至小排列顺序为Region, Zone, woreda, kebele.大部分的咖啡生豆名称依循著此规则去做命名，这款谷吉/夏奇索位于知名产区耶家雪菲东南方，在行政区划分上隶属Oromia Region/Guji Zone/Shakisso woreda,属于区域型咖啡产区。如同耶家雪菲成名之后成为独立的产区，谷吉以其优越的地理位置及实测风味在2010年就被ECX独立成一个独立产区。夏奇索（Shakisso有时译做Shakiso）则是谷吉产区中最具国际咖啡市场关注的微产区，平均海拔高度在1800米以上，肥沃的黑土（Vertisol），显著的日夜温差，使当地具备了产出优质精品咖啡的各项风土条件。当地咖啡生产来源几乎都属于个体小农形态，产季到来，摘采自家完全成熟的红色浆果送至当地区域型处理厂完成后制处理作业后，再透过ECX埃塞俄比亚商品交易所的竞标体系进行出口流程。

 

　　近几年，除了受青睐许久的耶家雪菲之外，许多具潜力的产区相继被发现，国际精品咖啡买家转为寻找耶家雪菲以外的产区，例如Sidamo,Limu,Jimma…等等。由于谷吉/夏奇索所生产的咖啡确实具有显著的独特性，自然获得市场的关注。特别值得一提的是知名咖啡品牌Ninty Plus在2009年底推出的传奇豆款真心话（Nekisse），原意就是“来自夏奇索的花蜜”（Nectar from Shakisso），生豆来源与命名都来自于Shakisso.