香港近年爱喝咖啡的人愈来愈多。我自己是其中一个。多年光顾咖啡小店Colour　Brown,不但成了熟客,还结识了年轻老板Edwin。他热爱咖啡,精心研究,还辞掉工作开店做生意。几年下来,成绩斐然,咖啡质量优秀,且努力推动咖啡文化,创立香港咖啡业协会,考得美国精品咖啡鉴定师,历任香港多次咖啡大赛的主评审。

　　我们几个朋友,决定邀请Edwin主讲一个精读课程,了解咖啡文化的种种。上周上第一课,整整六小时,在西贡的小店内;六个学生,小班教学,身边都是一袋袋飘香咖啡豆,一个又一个闪亮的咖啡机,一排一排五色缤纷的咖啡杯。Edwin气定神闲,讲解咖啡的三个浪潮。第一个是美式,第二个是意式,第三波是最近兴起的手冲式。我立刻提问,意大利咖啡源远流长,为何会在美式咖啡之后?老师的说法很有趣:“对呀,意大利人看不起美式咖啡,那个Americano的名称,有一种意大利人取笑美国人的意味。”

　　美式成为第一波,是因为美国人多势众,早年国内为提神醒脑饮咖啡,继而普及全球,产量与销量惊人。美式咖啡是什么?速溶冲饮,或制好咖啡,存于玻璃容器,温热一整天,有如开水般饮用。

　　事实上,冲好的咖啡,存一两小时,味已变质,不宜饮用。你常看到老美上班,人手一杯大大的咖啡,就可以明白,美式咖啡求快求多不求精。

　　难怪欧洲的朋友笑称,美式咖啡是黄泥水。

　　意式咖啡已有很长历史,但流行于美式之后。这咖啡文化第二波,要配合精美咖啡豆,以及科学化的咖啡机。一切意式咖啡的变化,都基于espresso(特浓)的小半杯黑色液体。这是基本。而要冲好这小半杯,必须有精心设计的压缩机,用高压热水吸取咖啡原味。Espresso可即饮用,或加奶而成Flat　white,加打泡的鲜奶而成Cappuccino、Latte,或Macchiato,三者在乎奶与咖啡的比例多少,以及打泡的厚度。意式咖啡大多都要在店里饮,难普及于家庭,因为做espresso的机器昂贵,而且器材愈贵,冲出来的咖啡愈是香浓。但近十多年,大量家庭式咖啡机推出,自行冲饮的方式也就十分普及。近一年更出售“聪明”压缩机,把咖啡capsule(胶囊)送进,一按制,就有一杯美味的意式咖啡。

　　至于第三波手冲咖啡,基本上不必机械,用杯与泸隔即可,重点在于使用咖啡豆,拼配适合自己口味的咖啡。其精妙之处,在于控制豆的质量与热水的温度。之所以普及受欢迎,就是在家也可以冲出变化多端的精品咖啡。

　　香港近年的咖啡潮,有一个颇有趣味的背景。多年以来,港式奶茶、檀岛咖啡,以至“两沟”的“茶啡”,都与上述三波潮流不同。港式奶茶用多种茶叶混合,茶味极浓,今天已是独特的饮食文化标记。港式咖啡也是味浓,因为高温长煲,咖啡粉与杂质过分溶于水中,所以带苦涩味。香港的“金茶”也是特色,港人称之为鸳鸯,是茶咖混合,味更浓烈。惯饮港式,香港人口味较重、较粗、较杂,本来难以适应较为精细的咖啡。但大型连锁店及小型精品店开始普及,港人的口味渐渐改变,既喜欢地道奶茶,亦开始懂得各地的精品咖啡。