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　　一、咖啡师行业现状

　　1、行业解析

　　自1645年威尼斯在世界上开办第一家咖啡馆起，咖啡业就迅速蔓延，很快地铺满了欧洲及世界各地，咖啡已成为人们生活中的必须品。

　　咖啡是世界三大饮品之一，也是世界上除石油外的第二大贸易出口商品。300年来，咖啡遍布世界每个角落，全世界有50多个国家种植、加工3000多种咖啡豆，全球消费量达700万吨。

　　在中国五千年的传统文化中，饮食文化占据了相当大的比重。随着改革开放的深入，咖啡文化也逐渐在国内蓬勃发展起来。如每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。咖啡具有广阔的市场，从而使咖啡师的需求稳步提升。

　　但是从教育和培训的角度来看，目前咖啡从业人员还没有接受与国际接轨的教育培训。现有的培训不够规范，不少从业人员专业知识不足，流动性较强，缺乏相应的理论知识，动手能力差，职业能力较低。国内仅有一些民办学校和一些职业技术学校有相关的培训，但规模都比较小，没有得到相关部门及行业的认可，教学内容和手法不规范，培训后的学员尚不能满足市场的需求。

　　2、职业前景

　　改革开放以来，随着人们生活水平的提高，我国同西方国家的交流的不断深入，目前随着世界著名品牌的咖啡连锁店相继进入中国大陆抢占市场，咖啡业发展速度有所加快。2008年的奥运会即将来临，使得我们与国际交往的机会更多，咖啡业将面临更快的发展。

　　国内所有涉外旅游指定的星级宾馆、饭店都设有咖啡的专营场所，很多大中城市都相继开启咖啡酒吧一条街，大多甲级写字楼、大专院校、大型商场、高档住宅小区都专为咖啡开辟了场地。以上海为例，目前共有咖啡馆1000多家，年消费额达20多亿元。

　　好的咖啡师一般有很多追随者，在一些咖啡厅，经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。在北京举行的2005年中国咖啡师大赛上，北京名副其实的咖啡师还不到10人，仅这两个城市，目前咖啡师的市场缺口就超过1万人。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以20%左右的速度增长，咖啡业的发展潜力巨大。

　　咖啡师职业介绍

　　1、咖啡师职业定义

　　咖啡师是指熟悉咖啡文化、制作方法及技巧，从事咖啡调配、制作、服务、咖啡行业研究、文化推广的工作人员。

　　在国外，咖啡师是极其受人尊重的职业，制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。他们主要在各种咖啡馆、西餐厅、酒吧等从事咖啡制作工作。

　　2、咖啡师工作内容与职责

　　(1)对咖啡豆进行基本鉴别，根据咖啡豆的特性拼配出不同口味的咖啡;

　　(2)使用咖啡设备、咖啡器具制作咖啡;

　　(3)为顾客提供咖啡服务;

　　(4)传播咖啡文化。

　　三、咖啡师的职业要求

　　首先，要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有3000多种味道，但主要的味道只有五味，即酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来，需要对豆观察，对粉的观察，对沫的观察，对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比，各个环节都要配合好。

　　其次，经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的，例如在制作意大利特浓咖啡时，制作时间通常要控制在20秒到30秒之间。因为在这个时间段里，咖啡的口味等各个方面才是最佳的状态，如果时间过长，咖啡因的部分成分就开始析出，超过37秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出，咖啡师就得特别拿捏好这个时间。

　　另外，咖啡师要具有比较高的文化内涵，只有对咖啡有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。咖啡师要有艺术感觉，很多咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的时候制作出来的。

　　四、咖啡师的等级标准

　　1、初级咖啡师

　　(1) 从事相关工作一年以上，经本职业初级咖啡师正规培训达规定标准学时数，成绩合格。

　　(2) 相关专业中专学历，连续从事本职业工作三年以上。

　　2、中级咖啡师

　　(1) 取得本职业初级咖啡师资格证书后，连续从事本职业工作一年以上，经本职业中级咖啡师正规培训达规定标准学时数，成绩合格。

　　(2) 取得本职业初级咖啡师资格证书后，连续从事本职业工作两年以上。

　　(3) 相关专业中专学历，连续从事本职业工作五年以上。

　　(4) 相关专业大专及以上学历，连续从事本职业工作三年以上。

　　3、高级咖啡师

　　(1) 取得本职业中级咖啡师资格证书后，连续从事本职业工作三年以上，经本职业高级咖啡师正规培训达规定标准学时数，成绩合格。

　　(2) 取得本职业中级咖啡师从业资格证书后，连续从事本职业工作五年以上。

　　(3) 相关专业大专学历，连续从事本职业工作八年以上。

　　(4) 相关专业本科及以上学历，连续从事本职业工作五年以上。

　　焙炒咖啡生产许可证审查细则

　　一、发证产品范围及申证单元

　　实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括：焙炒咖啡豆、咖啡粉。申证单元为1个，即焙炒咖啡。

　　在生产许可证上应当注明获证产品名称即焙炒咖啡。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2101。

　　二、基本生产流程及关键控制环节

　　1、基本生产流程。

　　(1)焙炒咖啡豆

　　清理→ 调配→ 焙炒→ 冷却→ 包装

　　(2)咖啡粉

　　清理→ 调配→ 焙炒→ 冷却→ 磨粉→ 包装

　　2、关键控制环节。

　　(1)咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制。

　　(2)包装材料的选择和包装过程控制。

　　3、容易出现的质量安全问题。

　　(1)咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。

　　(2)产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味。

　　三、必备的生产资源

　　1、生产场所

　　焙炒咖啡生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间内的加工间和包装间应隔离(仅适用于加工和包装过程不连续的生产工艺或生产虽连续但包装在非密闭条件下进行)。

　　2、必备的生产设备

　　(1)筛选设备;

　　(2)焙炒及冷却设备;

　　(3)磨粉设备(仅适用于咖啡粉);

　　(4)包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等)。

　　分装企业应具备磨粉设备(有粉碎工艺要求适用)和包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等)。

　　四、产品相关标准

　　NY/T 605-2002 《焙炒咖啡豆》;备案有效的企业标准。

　　五、原辅材料的有关要求

　　企业生产焙炒咖啡的咖啡豆应符合NY/T604-2002《生咖啡》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

　　六、必备的出厂检验设备

　　1、分析天平(0.1mg);

　　2、干燥箱。

　　七、检验项目

　　焙炒咖啡的发证检验、监督检验和出厂检验项目按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验4次。

　　焙炒咖啡产品质量检验项目表

　　序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注

　　1 外观和感官特性 √ √ √

　　2 净含量 √

　　3 水分 √ √ √

　　4 咖啡因 √ √ * 不适用于已除

　　咖啡因的焙炒咖啡 5 砷(以As计) √ √ *

　　6 铅(以Pb计) √ √ *

　　7 铜(以Cu计) √ √ *

　　8 六六六 √ √ *

　　9 滴滴涕 √ √ *

　　10 致病菌(葡 √ √ *

　　萄球菌、志

　　贺氏菌、沙

　　门氏菌、溶

　　血性链球菌)

　　11 包装 √ √ √

　　12 标签 √ √

　　八、抽样方法

　　根据企业申请发证产品的品种进行抽样，在企业的成品库内随机抽取1种该企业的主导产品进行检验。 如企业申请2种产品,抽取咖啡粉进行发证检验。

　　所抽样品须为相同生产日期，保质期内的合格产品。每种产品随机抽取4件，样品总量不得少于800克，抽样样品基数不少于200件。

　　上述抽样样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽 样单位盖章及封样日期。

　　九、其他要求

　　1、本类产品允许分装。

　　2、咖啡粉的发证检验、监督检验和出厂检验项目及检验方法参照焙炒咖啡豆执行。

　　生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定

　　本标准等效采用国际标准ISO 4149—1980《生咖啡──嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定》。

　　1.主要内容及适用范围

　　本标准规定了生咖啡的嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定方法。

　　本标准适用于咖啡及其制品所称的生咖啡(咖啡树干种子的商品名称)。

　　2.仪器

　　天平：精度0.1g。

　　3.检验和测定方法

　　3.1 嗅觉检验

　　3.1.1 检验方法

　　将生咖啡样品先进行嗅觉检验，然后再做其他检验。检验步骤：把样品标签上的数据记录在实验室表格上以后，打开包装，把鼻子尽量靠近整个样品，用力吸气。

　　3.1.2 评定、鉴定气味

　　3.1.2.1 气味正常：有咖啡的香味，觉察不到臭味或异味。

　　3.1.2.2 气味反常：觉察到有臭味或异味。如能辨别出异味来自何种物质，应记录下来。

　　3.1.2.3 如果怀疑气味反常，则将生咖啡样品装在500mL清洁而没有气味的广口瓶中。装至容器的一半，并将容器密封，在室温下至少放置1h，然后打开容器，重新评定气味。

　　3.2 肉眼检验

　　3.2.1 检验方法

　　经嗅觉检验后，在漫射日光而不是直射日光下，或在尽可能接近日光的人造光下，把生咖啡样品摊放在橙色或黑色的平面板上。

　　3.2.2 评定

　　检验生咖啡样品的一般外观情况，以便确定;

　　3.2.2.1 咖啡的植物学来源：

　　a. 小粒种咖啡(Arabica coffee)，也称阿拉伯咖啡，学名为coffee arabica linnaeus;

　　b. 中粒种咖啡(Robusta coffee)，也称罗巴斯塔咖啡，学名为coffee canephora pierre 　exfroehner;

　　c. 大粒种咖啡(Liberica coffee)，也称利比里亚咖啡，学名为coffeeliberica hiern;

　　d. 高种咖啡(Excelsa coffee)，也称埃塞尔萨咖啡，学名为coffee dewevrei de wild et durand 　var.excelsa chevalier;

　　e. 阿拉巴斯塔咖啡(Arabusta coffee)，是小粒种咖啡与中粒种咖啡的杂交种，学名为coffee ara-bica x coffee canephora capot et ake assi。

　　3.2.2.2 根据加工方法确定生咖啡样品的类型。

　　3.2.2.3 总的颜色及其均匀性。记录及描述总的颜色的观察结果，如：浅蓝色、浅绿色、浅白色、浅黄色、浅褐色。

　　3.3 杂质和缺陷的测定

　　3.3.1 方法

　　3.3.1.1 将整个生咖啡样品(不少于300g)称量。精度0.1g(可在做嗅觉检验和肉眼检验以前进行称量)。

　　3.3.1.2 在漫射日光下，或在尽可能接近日光的人造光下，把生咖啡样品摊放在橙色或黑色平面板上。

　　3.3.1.3 根据附录B规定的类别，检出全部杂质，将其堆放成可区别的小堆，或分别放在几个容器中。没有规定的类别另放一堆，或外放在一个容器内。

　　3.3.1.4 去掉杂质以后，根据附录C规定的类别检出有缺陷的咖啡豆，每一类别放一堆或分别放在几个容器内。

　　3.3.1.5 清点每类杂质和每类有缺陷咖啡豆的数目。

　　3.3.1.6 称量每类杂质和每类有缺陷咖啡豆的质量，精度0.1g。

　　4 测定结果的计算

　　4.1 记录每类杂质和每类缺陷咖啡豆的数目

　　4.2 每类杂质在生咖啡样品中的质量百分数

　　质量百分数=(m1/m0)×100……………………………………………(1)

　　式中：m0── 样品的质量，g; m1── 某一类杂质的质量，g。

　　如果要计算总的杂质质量百分数，则用每类杂质相加的总质量代替m1。

　　4.3 每类有缺陷的咖啡豆在生咖啡样品中的质量百分数。

　　质量百分数=(m2/m0)×100……………………………………………(2)

　　式中：m0── 样品的质量，g; m2── 某一类有缺陷咖啡豆的质量，g。

　　如果要计算总的有缺陷咖啡豆的质量百分数，则用每类有缺陷咖啡豆相加的总质量代替m2。

　　把两次测定值的算术平均数作为测定结果。

　　附　录　A以加工方法确定生咖啡样品的类型(补充件)

　　A1 湿法加工咖啡　wet—processed coffee　用湿法加工制得的生咖啡，也称湿制咖啡。

　　A2 淡味咖啡　mild coffee 专指用湿法加工的小粒种咖啡。

　　A3 干法加工咖啡　dry—processed coffee 用干法加工制得的生咖啡，也称干制咖啡。

　　A4 洗净咖啡　washed and cleaned coffee 在有水的情况下用机械方法除去银皮的干法加工咖啡。

　　A5 回潮咖啡　monsooned coffee 干法加工的咖啡豆暴露在潮湿的天气下以致吸水膨胀，呈金褐色或浅褐色。

　　附　录　B生咖啡杂质(补充件)

　　B1 外来杂质　foreign matter 不是咖啡浆果中原有的矿物质和动、植物残留物质。

　　B2 大石子　large stone 不能通过孔径8mm圆孔筛的石子。

　　B3 中石子　medium stone 能通过孔径8mm圆孔筛，但不能通过孔径4.75mm圆孔筛的石子。

　　B4 小石子　small stone 能通过孔径4.75mm圆孔筛的石子。

　　B5 大枝　large stick 长约3cm(一般为2～4cm)的细枝。

　　B6 中枝　medium stick 长约1.5cm(一般为1～2cm)的细枝。

　　B7 小枝　small stick 长约0.5cm(一般为1cm以下)的细枝。

　　B8 土块　clod 由土粒团聚而成的团粒。

　　B8.1 大土块　large clod 不能通过孔径8mm圆孔筛的土块。

　　B8.2 中土块　medium clod 能通过孔径8mm但不能通过孔径4.75mm圆孔筛的土块。

　　B8.3 小土块　small clod 能通过孔径4.75mm圆孔筛的土块。

　　附　录　C生咖啡缺陷(补充件)

　　C1 壳碎　husk fragment 干果皮的碎片。

　　C2 种衣片　piece of parchment 干的内果皮(种衣)的碎片。

　　C3 凹粒　shell 带有凹面的畸形咖啡豆，形似贝壳。

　　C4 咖啡豆碎粒　bean bragment 体积小于半粒咖啡豆的咖啡豆碎片。

　　C5 碎豆　broken bean 体积等于或大于半粒咖啡豆的咖啡 >豆碎片。

　　C6 畸形豆malformed bean 外形不正常的咖啡豆，能明显地与正常的咖啡豆区别开来。

　　C7 虫蛀豆　insect—damaged bean 内部或外部受昆虫蛀蚀的咖啡豆。

　　C8 有虫的咖啡豆　insect—infested bean

　　C8.1 有活虫的咖啡豆　live—insect infested bean

　　C8.2 有死虫的咖啡豆　dead—insect infested bean 含有一个或几个死虫或昆虫残骸的咖啡豆。

　　C9 干果　dried coffee cherry 已干的咖啡果，由果皮和一粒或几粒咖啡豆组成。

　　C10 带衣咖啡豆　bean in narchment 整粒或部分包在种衣(内果皮)内的咖啡豆。

　　C11 黑咖啡豆　black bean

　　a. 外部和内部变黑外部表面和内部有一半以上呈黑色的咖啡豆。

　　b. 外部变黑 外部表面有一半以上呈黑色的咖啡豆。

　　C12 半黑豆　partly black bean;semi—black bean

　　a. 外部和内部变黑 外部表面和内部有一半或不到一半呈黑色的咖啡豆。

　　b. 外部变黑 外部表面有一半或不到一半呈黑色的咖啡豆。

　　C13 未成熟豆　immature bean 从未成熟的浆果中所得的咖啡豆，表面往往起皱。

　　C14 海绵豆　spengy bean 坚实度与木栓相似，可以用手指甲将其组织压下成凹痕，通常稍　　带白色。注：对回潮咖啡来说，这不算是缺陷。

　　C15 轻豆　white low density bean floater bean 白色，非常轻，其密度远比正常的咖啡豆低。注：对回潮咖啡来说，这不算是缺陷。

　　C16 臭咖啡豆　stinker bean 在新割开的切口上会发出臭味，这种咖啡豆可能呈浅褐色或褐色，有时也具有蜡质状的外观。

　　C17 酸咖啡豆　sour bean 由于过度发酵而变质的咖啡豆，内部呈很淡的红褐色，在焙炒和冲饮时会产生酸味。

　　C18 花衬豆　blotchy bean 呈现不规则的绿色，白色或者有时是黄色斑点的咖啡豆。

　　C20 发霉豆　mouldy bean 长霉或具有肉眼可见的霉迹的咖啡豆。

　　C21 机损豆　pulper—nipped bean 剥肉时切伤或擦伤的湿法加工咖啡豆，常常带有褐色或黑色的伤痕。