关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店
　　　　一家咖啡馆的成本标准(成本率)不是凭空而来，而由于菜单结构、操作配方、原料价格等各方因素的原因，一般在规矩经营一段时间后计算出来的标准。咖啡馆自开门营业后，成本控制既是了解管控一家店营业收支、产品质量、员工管理、顾客意向等等多方面的一个根本渠道，也是有效的够体现一家咖啡馆经营中的优势、和缺陷，从而使得后期的经营目标更加精准化、合理化。

　　成本控制的四大目的：

　　掌握咖啡馆收入、支出的情况，可清楚了解店盈亏状况;

　　控制出品标准、口味的统一化，并促进部分产品的革新、改良;

　　在员工技能管理、原材料的使用上可以进行督促、管理;

　　收集主流顾客对经营中的店一些方面的认可、或需改善的空间;

　　有依据性的规划店将来发展方向，避免了业主的一意孤行;

　　第一步，建立管理表格、填写经营日报数据;

　　咖啡馆前期，咖啡馆都会将菜单上的产品依照所购原料的特性制定出自己标准化的配方，从而让员工量化操作出品，为了避免出品口味上的不统一，有时也会出现比如操作失误等现象，管理表格则是约束员工的基本方式。

　　门店的成本相关的表格一般是由经营日报表、顾客意见收集表、员工奖惩制度、器皿损耗记录、采购记录表、仓储存货量、等等构成。以员工奖惩制度为例，比如：顾客要的是一杯叶形的卡布基诺，可由于操作原因树叶没有拉出来，这杯咖啡是出品还是怎么办?很多员工的回答：我自己喝了，重新再做一杯，也许就是几块钱材料成本的问题，实则是后期员工不良之风的养成，认为没有做好产品是没有关系的，反之就可以激励员工在操做中的精准度、和精致度，然而在顾客面前，如果我们出品了这杯不是叶形的拉花，那么你的专业技能则会在消费者面前大打折扣。

　　第二步，依据工作日、节假日经营特征，有效的开单、进货;

　　咖啡馆成本当中最模糊的部分就是原材料方面(品种多、价格差异、用量区别)，为了月底结算成本的方便性，一般材料选择月底盘点、月初进货的方式，有的材料由于追求新鲜度必须得日进。每日仓储存量的查库、现场使用情况的分析，针对性的做出隔日或下月原料的补给。咖啡馆经营原料尽量建议稳定可靠的合作商，则能够在长期经营的过程中品质、供应稳定，对于有些材料也应需提前做出判断预估，比如很多咖啡馆使用的现烘咖啡豆，那么就得提前数天告知烘焙商进行加工、送货或快递，从而避免了材料不够及时的情况。

　　第三步，原材料安全存库、和现场使用管理;

　　原料自采购回来后，按照相关表格进行填表、入库等，做到先进先出的原则，并随时观察仓库或现场的存储环境的安全性。

　　员工操作中的纪律管理对于原料使用的不随意性起到了约束，比如：员工要对半成品、或成品进行味道的检查然后试吃，以确保出品口味的评测，但有时试吃和吃是有区别的;试用和使用是有区别的;操作结束后的善后在做和有效做是有区别的;让意识的养成显得非常关键。

　　第四步，盘点统计、月报分析;

　　每每一家咖啡馆在月底的最后一天显得非常的繁忙，一个月的辛苦经营到了核算成本、计算盈亏利润的时刻。原材料的盘点工作一般是由(技术主管、会计)双人完成的工作，起到公平、公开的原则。

　　当月底所剩原料的数量+价格换算成为剩余原料金额后，对于一个月经营的月报进行统计分析，我们可以计算出：

　　本月经营额;

　　菜单上销量前十名产品;

　　菜单上零销售产品;

　　原材料成本率的计算(成本率=上月库存+本月进货—本月库存除以营业额);

　　根据顾客投诉意见表、和服务中的顾客信息判断出零零销售产品的原因、和改善方案;

　　根据季节特点、和产品销量，分析出前十名产品的类别，是否需要在开发或者加强;

　　第五步，设备、器皿、损耗件的管理;

　　每一台咖啡设备都有自己的维护保养原则，比如咖啡机，日清洁工作、周清洁工作、月保养工作等，做到预防为主、防范于未然，尤其是对新员工设备使用、清洁的培训工作，不仅让新人能够有所技能的学习，更加强了设备的管理的工作。

　　咖啡馆中不乏一些玻璃器皿，这些东西最容易出现打碎、遗失的情况，关于管理的建议：

　　形成器皿盘点表格，对其数量进行清点入库;

　　员工责任的损耗(业主一半、员工承担一般);

　　顾客责任的损耗(顾客全权承担)

　　自然损耗(业主承担);

　　第六步，实际经营的成本进行分析、较对;

　　成本分析的表格中烟酒类最容易计算，那么咖啡类、冷饮类、小吃类等等，有时会出现浮动的情况，比如咖啡类的经营额与上月相同，可咖啡豆的用量却比上月多了不少，那么问题来了，多用的咖啡豆到底去哪儿了?

　　可能性分析：

　　员工带出、或多次偷吃;

　　本月新员工较多，出现经常性的操作不合格，从而出现的双重成本;

　　存储霉变丢弃，进货预估、或存储检查不到位的原因;

　　当各种问题出现后，我们可以针对问题的原因进行改善、和修正;

　　第七步，分析成本中浮现的问题，对员工和经营做出合理的调整;

　　找不到问题才是最大的问题，以器皿损耗为例，咖啡店长期出现小件器皿的遗失，比如：有些客人特别喜欢顺走店里的咖啡勺或者咖啡杯，虽然我们无法查看他们的包包，可请在结账买单之时做好帐前的清点、和确认，以防止类似事件再次发生。

　　最后：

　　咖啡馆经营中营销是策略，而成本控制关乎着实际运营中的诸多环节，小问题则可以暴露大缺陷，所以，成本控制是非常关键的一项实体店经营中的课题，需要长期、耐心的管控和塑造标准。

　　【相关阅读】

　　咖啡礼节

　　【怎样拿咖啡杯】在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。

　　【怎样给咖啡加糖】给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。

　　【怎样用咖啡匙】咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。不再用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。

　　【咖啡太热怎么办】刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。

　　【杯碟的使用】盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着 咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。

　　【喝咖啡与用点心】有时饮咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。