关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

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　　大学毕业后，Duncan Goodall从事经营顾问的工作长达8年，但由于厌倦了每天朝九晚五、穿西装打领带的生活，于是辞去了工作。某天，他坐在一间咖啡馆突发奇想，对店主说：「你有没有兴趣把这间店卖给我?」于是，他便突然从顾问摇身一变，成为了咖啡馆的老板。

　　「我没有任何经营咖啡馆的经验，不过我拥有关于经营的知识，因此我想只要试试看，应该总会有办法的吧。之后我就在一边摸索的状态下，开始经营咖啡馆。」

　　成为咖啡馆主人的7年后，有次Duncan Goodall听到在大型投资公司工作的朋友们的近况，大吃一惊。有的人离婚了，有的人感叹根本没时间陪孩子玩。

　　「我每週只工作30个小时，有很多时间陪孩子，对生活也很满意，因此我变得更想把这门生意推荐给朋友们。不过，经营餐饮业确实很容易失败，所以我认为我应该利用自己的经验，提醒未来想开店的人们一些事情。」

　　于是，他举办了为期2天的「食物营」(Food Camp)，为人们讲授如何找地点、如何准备厨房设备等有关开店的知识。「我向大家分享了这12年来我所经历过的失败，并提出一些建议，避免他们犯相同的错误。」

　　站在指导者的立场，Duncan Goodall为了整理自己的想法，便开始撰写部落格。他打算在近期将这些文章集结成书，并表示未来也想尝试举办网路视讯讲座。

　　1. 预留后路

　　经营餐饮店，势必得面对失败的风险。倘若经营了1年仍然不顺利，就应该做好随时都能结束营业，并将厨房设备全部出售的准备。大部分的厨房设备，一开始皆可只签订为期1年的租赁契约。等经过1年，业务都上轨道之后再购买也绝对不迟，这样现金流量会比较稳定。由于经营餐饮业失败的人不在少数，因此市面上可以看到许多中古品流通，可透过拍卖等管道来购买便宜的设备。

　　2. 地点决定一切

　　想要幸运找到极佳的物件，并不是件简单的事，不过，我建议最好把店开在星巴克旁边。他们在市场调查上必定投入了许多心血，而我们这种地区型的咖啡馆，也不会和他们互抢生意。不需要特地去找空的店面，我反而建议去找一间没有经常打扫、维护的店面(表示店主没有做生意的干劲)，把它买下来。如果这间店面原本就是餐饮店更好，这样一来，便能省下许多在开店之初对厨房设备的投资。

　　3. 找到200名固定客源

　　对一间地区型的咖啡馆来说，只要有200名固定的客人，就能顺利经营下去。早在物色地点的阶段，就应该掌握当地的特性，思索独一无二、具有「利基」(Niche)的概念。不过，也不能太过于执著。开店之后，必须倾听顾客的声音，慢慢地修正方向。从问候的方式到餐巾纸的设计等细节，都要融入概念。当然，如果店家特色不符合店主本身的个性，也难以成功。

　　4. 设计「队伍」

　　为咖啡店带来最多营收的顾客，就是外带的客人了。为了他们，请将砂糖、奶精放在店门口附近。排队的路线可设计为沿著吧台或货架排，而非面对收银台排成直角，让客人在等待时也看得见菜单，尽量避免让客人来到收银台前才开始思考要点什麽。把小商品摆设在队伍途中，让客人可以直接拿著商品来收银台结帐尤佳。这样不但可以减轻收银员的负担，小商品也比较容易勾起客人的购买意愿。

　　5. 咖啡师的移动在「2步内」

　　店员每移动一步，提供商品的速度就会变慢。设计厨房时，请把咖啡机设置在距离咖啡师两步的范围内，让咖啡师可以在两步之内製作饮品。尤其是人气商品，更是必须花心思安排材料摆放的位置，让它能在最短的时间内製作完成。假设人气商品是拿铁或卡布其诺，那麽就把牛奶放在一打开冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能离咖啡机太远。请先掌握人气商品会是哪一款，再来设计厨房。

　　6. 用新商品替换旧商品

　　请记得经常做些改变。要是停止了改变，店的人气就会开始下滑。不过，变化和「增加」是不同的。要是一直不断地「增加」，那麽这间店很可能有一天会变成吃得到披萨，还可以换机油的咖啡店。在菜单中增加新商品时，请务必替换掉销路较差的商品。顾客的喜好会随著时间改变，只要能反覆增加、删除品项，店裡的菜单就能顺应时代的变化升级。

　　7. 贩售种类少、数量多的商品

　　例如用一个烤盘製作布朗尼，需要花1个小时;但若将份量增加为两倍，也只需1小时10分钟就能烤好。换言之，不要增加商品的种类，而是创造出「能一次贩售更多商品」的经营模式，便能有效率地扩大营业规模。我最推荐的方法之一，就是外烩服务。大量製作在咖啡店也有贩售的商品，送至顾客指定的地方，便能降低整体成本。

　　Who's Duncan Goodall

　　美国东岸咖啡馆「Koffee on Audubon」店主。2002年他收购了这家经营不善的咖啡店，仅花4个月时间就成功转亏为盈。是受到全美各地人们推崇的「咖啡导师」。