手冲咖啡豆水粉比 一人份用量水粉比 15g粉冲多少水 手冲咖啡特点

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2020-08-31 17:39

 

  厌氧是近几天非常流行的咖啡处理法,尤以哥伦比亚最为热衷。前段时间,前街刚上架了哥伦比亚的花月夜,这支厌氧日晒的特殊处理法使得这支咖啡豆有着非常香甜的草莓酱的风味。表现在无论是杯测还是冲煮,都有非常明显的草莓酱、蜜桃风味,且随着温度的下降还有着酒心巧克力,奶油般的甜感凸显,相比于洪都拉斯雪莉来说,草莓风味是这款咖啡的独特标志,如此特别的表现也使得前街选择了它。
  
  影响一杯咖啡口感的因素有很多种,手冲咖啡的粉水比例是其中之一,今天前街咖啡就来讲讲单人量的手冲咖啡粉水比要怎么算。
 
  
  前街咖啡单人量手冲咖啡
  
  金杯萃取率
  
  咖啡豆有30%的物质是可溶的,但不是将这30%的可溶物全都萃取出来就是最好,SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%,即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出来,而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间,即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%,所以我们喝的手冲咖啡大部分都是水。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下,为了达到1.2-1.45%这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。
  
  前街咖啡就是根据这个范围,来规范我们的冲煮参数,每次有新的豆子上架前,都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整,其中手冲的调整方向就是看TDS浓度,当然平常在家就喝喝咖啡的,倒也不用买专用仪器,根据口感去判断浓淡即可。经过多次冲煮的试验和客人的饮用反映,前街咖啡是建议粉水比控制在1:15之间。
  
  1.2-1.45%只是个统计范围,适用于大部分人的口感,如果低于或高于该范围,只要符合自己口味要求也可以。不过像下图,前街咖啡以1:10的粉水比例冲煮花蝴蝶咖啡,TDS测试仪测出的结果超过范围太多了,几乎是一倍以上,口感上会明显感觉到过萃了。
 
  
  前街咖啡手冲咖啡萃取浓度
  
  无论是单人还是多人,都遵循这个金杯萃取率的范围,前街咖啡选择1:15的粉水比,用的粉量是15g,得出225g的咖啡液,分量是刚好一人份。双人分量除了滤杯得选择大一号的,粉量是增加10g,这样往上叠加,粉量增加的结果,粉层就会变厚,水流速度就会变慢,容易造成过萃,前街咖啡建议先从单人量手冲开始。
  
  以 前街【哥伦比亚花月夜咖啡】 为例

  产区:慧兰
  
  庄园:艾斯多加汀庄园
  
  海拔:1800m
  
  品种:卡杜拉
  
  处理法:厌氧日晒
  
  定下粉水比1:15,还有其他参数。前街咖啡使用的其他冲煮参数有:90℃、Hario V60、粉量15g(单人量)、研磨度BG#6F(中国标准20号筛网通过率80%)。
  
  水温前街咖啡是选择90℃。水温越高,物质分子运动就会越活泼,但到达某个温度值就会趋于平衡。物质分子运动越活泼,萃取率也就越高,前面说了,我们不需要最高值,寻找其中最适宜的数值,在得到足够的物质溶解的同时,也要保证口感舒适(不会过于烫嘴)。一般水温是在83-94℃之间,日本会选择较低的水温,因为他们喜欢浸泡式的萃取,这样的萃取方式不宜用较高水温,前街咖啡经过多次试验和客人饮用反映,90℃水温冲煮浅度烘焙咖啡豆是比较适宜的。
  
  研磨度这块,前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机。不过前街咖啡要稍提一句,即使是同个牌子的研磨机,之间的研磨情况还是会有不同,前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉,看看研磨度是否需要做调整。
 
  
  前街咖啡手冲咖啡研磨
  
  冲煮手法上,前街咖啡使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
  
  前街咖啡手冲咖啡冲煮手法
  
  【哥伦比亚花月夜咖啡风味】
  
  浓郁的草莓香气,入口草莓的酸度,中段果酱般的甜,微微的可可尾韵,果汁般的口感。除了热饮,前街咖啡还会加些冰块,毕竟夏天到了,口感上则增添了清爽。
 

责任编辑:咖啡工房

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