从咖啡豆到咖啡是一种什么过程生产过程

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-12-22 10:50:56

　适当的研磨关系着一杯咖啡的成败，无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准，亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量，简易的法则就是冲煮时间愈短，其研磨刻度愈细，另同一操作模式，冲煮份量的多寡，为求均衡的作业质量，亦需适当的调整研磨刻度。

　　不同的研磨设计，也造成不同的研磨效果，就其作业需要，选择适当的研磨齿盘（刀片），合适的马达转速，定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。选择合适的包装或容器，存放於适当的空间，就是这麽回事，但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的，近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至於存放，个人认为仅需置於不易受潮，阳光不直射的荫凉处即可，冷藏或冷冻并非绝对理想，纤维质的过度收缩，良性油脂的凝结，冰箱内的异味，萃取时的高低温差，都是发人省思的，不是吗？

　　咖啡豆之冲煮

　　将研磨过的咖啡，经任何方式使其水溶性成份溶析出，此过程可称作冲煮或萃取，正如同咖啡豆一般，没有哪一类是完美无瑕的，咖啡的萃取也是一样，没有一种方法是零缺点的。

　　一杯咖啡里，水份占98％以上的比例，选择适当的水质，是冲煮咖啡的首要条件，含有适度二氧化碳及钙.镁的净水，对於良质内容物的萃取，有一定的助益，依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水，然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想，至於矿泉水和蒸馏水，部份专家称作乏味的水，对口感的均衡度有一定负面效应。

　　适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败，细研磨因与空气的接触面大，除加速其氧化外，一旦与水结合后，透析速度是粗研磨的数倍，此时，冲煮人员在时间及水温上的调节，攸关一杯咖啡的成败。无论何种冲煮方式，套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比，与受热时间成反比，冲调过程个人的调理手法，牵动到水分子与纤维的撞击，亦充分影响了萃取的均衡度，适度的水温约摄氏90.5 ~96度（Espresso除外），适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质，合宜坊间多数的冲煮方式，换言之，将其良性成份完整抽出，劣质内容物保留於纤维质中，即是一杯咖啡的完美呈现

咖啡豆之烘焙

　　较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）义大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的选别，掌握烘焙机的特徵与构造，耐心的重复测试，是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化，原料进锅的适当时机，受热程式及时间的精确掌控，排烟气阀如何调节，冷却系统及程式，甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率，都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

　　咖啡豆之杯测

　　绝对是件苦差事，主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式，藉以达到最佳的效果，须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。定量咖啡与沸水的比例，精确的研磨，标准的水温，相同的浸泡时间，之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失，迅速记录下来，现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆，杯测时的花样百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根，瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉，若非是专业人员，在短时间内要完成一定数量的精确测试，恐非易事。