你们知道吗？在很久很久以前，云南第一颗咖啡树有法国传教士带入，记录为小果咖啡。由于剥去果皮果肉后咖啡豆体形小，所以被国人称为小粒咖啡。

后来经过基因鉴定，这些最先进入到云南的咖啡树，为阿拉比卡系的铁皮卡品种，。但是奇怪的是，如今云南咖啡豆种植最多的，却是阿拉比卡与罗布斯塔的卡蒂姆品种，这是为什么呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）本文就和大家聊一下两个品种在云南的故事。

什么是铁皮卡品种？

铁皮卡（Typica），埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，根据多年来的研究发现，目前所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。

由于没有其他品种的基因，也是最最最纯正的阿拉比卡血统，铁皮卡咖啡豆风味优雅、口感干净，有着清幽的香气，以及很好的甜感。

但是有缺点是，其体质较弱，抗病力差，产果量少，种植成本大。一开始云南的咖啡主要种植的是铁皮卡，包活中国偿还俄罗斯债务，提供咖啡货品的时候，也是铁皮卡品种。

但是后来偿还完成后，国家不再统一收购咖啡出口，而维护铁皮卡咖啡的成本高，国内也没有多少人对咖啡有需求，于是很多农民都砍掉了咖啡树，然后种植其他农作物。直到雀巢公司相中了云南这块宝地，并分发了抗病抗虫力强，产量更高的卡蒂姆咖啡，云南才重新开始咖啡的种植。

云南铁皮卡咖啡豆风味口感特点

前街咖啡（FrontStreet Coffee）从2013年开始，就在云南临沧1300m海拔的山头少量种植了一批铁皮卡咖啡。选择铁皮卡是因为前街觉得精品咖啡应该从品种开始说起，一个是最早进入到云南地区的铁皮卡品种经过百年多的适应，其自身的基因会为了适应当地的风土气候而作出更好的调整，因此前街相信想要云南咖啡也能有干净的口感，就应该从品种开始。

目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南种植的铁皮卡年收成量大约600公斤左右，传统的日晒处理为咖啡豆带来了更饱满的口感以及微微的发酵香，适合以黑咖啡的形式品尝。当制作手冲咖啡时，前街会使用1:15的粉水比例、中度研磨、89度水温进行萃取，咖啡风味会表现出李子、莓果、发酵香、坚果、红糖的风味以及红茶的回甘，大家若想一尝其中特色，可直接在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买。

什么是卡蒂姆品种？

卡蒂姆 （Catimor）1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆混血，培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩。

卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是蒂姆种（属与阿拉比卡与罗布斯塔的混血）和卡杜拉（波旁种的变种）的杂交种，所以卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重。

一些品质不好的卡蒂姆容易易出现涩味和比较刺激的霉味。但由于种植不需要遮阴树遮挡，容易种植、维护成本低、产量高，因此卡蒂姆咖啡是商用豆的重要主力军。有好长一段时间，云南的卡蒂姆都是雀巢速溶咖啡的原材料。但这些更多是基于当时这些咖啡豆没有得到科学的种植以及更妥当的处理，这些咖啡豆通常会种植在1000m以下的地区。

其实，卡蒂姆品种只要种植在1200米以上，有科学的种植以及处理干燥过程干净卫生，在传统的日晒/水洗处理下，云南咖啡卡蒂姆咖啡也能表现出不错的味道～

前街豆单中的几款云南咖啡，无论在风味上还是口感上，都表现平衡的调性，有温和的果酸，也有浓郁的坚果香气，除了手冲，不少小伙伴也询问前街，前街云南咖啡能不能制作摩卡壶咖啡，答案当然是可以的，但想要做出好喝的风味，还是需要注意一些细节，请听前街一一道来。

煮咖啡之前，我们需配备新鲜的咖啡豆、水、磨豆机、加热的瓦斯炉（或电磁炉），以及我们的主角——摩卡壶。由于摩卡壶属于增压式萃取，因此研磨度一般会比手冲细很多，比意式咖啡粉粗一点。如果咖啡粉磨得太粗，水与咖啡粉的接触不均匀，导致萃取不充分味道不好，也可能因为阻力太小，液体喷涌而出，容易出现溅射烫伤的危险。研磨太细，则增加了液体往上流的阻力，咖啡液无法释出，随着下壶压力过大，无法及时泄压则会有爆开的危险。

前街建议的粗细度为EK-43s#3-3.5刻度。如果我们比较难判断研磨度是否符合，可以观察摩卡壶粉槽缝隙大小，确保咖啡颗粒不会通过缝隙即可，也可以参照前街这里使用的粗细。

先将摩卡壶的底座取下，在下壶中加入纯净的温水，可以缩短冲煮的时间，同时避免咖啡粉过快加热，风味容易焦苦。水量控制在泄压阀线以下0.5cm左右，安全阀是防止咖啡粉研磨过细所导致萃取通道堵塞而使得咖啡壶爆炸。如果安全阀被水没过，萃取通道又被堵塞，高温咖啡壶发生爆炸带来的后果是不堪设想。

要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度就要比一般手冲细更多，前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5粗细。粉量的控制因摩卡壶的规格大小而定，前街这里使用的是三人份的比乐蒂经典壶，粉量18g。

将研磨好的咖啡粉倒入粉槽，装至九分满，用手指抹平整后放入底座。无需用力填压，过于紧实的风层容易堵住水流往上走，从而影响萃取。

接着将上壶与下壶拧紧，用毛巾擦干壶身放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。

只需等待摩卡壶升温，当听到发出嘶嘶的声音，调到小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。

将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝。入口有浓郁的莓果、雪梨，以及乌梅汁的酸甜，带着些许炒坚果和焦糖的香气。兑入一定比例的热水呈现清新的水果酸甜，与牛奶搭配更是有着奶油巧克力的香甜。

最后关于器具的存放和保养，前街每次使用完摩卡壶都会及时清洗干净，避免咖啡渣渍留下，容易串味、焦苦，陈旧的咖啡渍若是留在滤片、垫圈、萃取通道，可能会造成堵塞，影响正常萃取。