Acid
酸
酸是一种化学物质，特征是具有酸味。“酸”在英文中叫做“acid”，拉丁语中意为“sour”。在化学上，酸的水溶液PH值均小于7，且数值越小酸性越大。很多食物中含有酸性化合物，常见的食物有柠檬，醋，酸奶或咖啡等。单是咖啡，就含有数百种酸性化合物，接下来我们将介绍主要几种影响人类口感的酸。
Citric Acid
柠檬酸
柠檬酸主要存在于柑橘类水果中，也是大多数蔬菜和水果中常见的酸。柠檬酸是最容易被识别的一种酸性化合物。
Malic Acid
苹果酸
青苹果和大黄中含有大量苹果酸。在烹饪界，苹果酸常与青柠檬联系在一起，苹果酸也被认为是一种“未成熟的水果味”。因为随着果实的成熟，其含有的酸度会慢慢降低，所以未成熟的水果或绿葡萄，猕猴桃和醋栗等绿颜色的水果酸度都比较低。
Tartaric Acid
酒石酸
葡萄中通常含有较多的酒石酸，酒石是酿酒过程中自然出现的一种物质，其主要成分是酒石酸。酒石还可以用作食品的膨松剂。酒石酸最突出的特点是口感明显。它会让人酸得直流口水，并且它的余韵苦涩。酒石酸也是超酸糖果的主要成分。
Acetic Acid
乙酸
乙酸很特别，不仅尝起来很酸，而且闻起来也有一股刺鼻的酸味。浓度低的乙酸会散发令人愉悦的青柠檬味，浓度高的乙酸尝起来和闻起来都有一股发酵的味道。
Flavour & PH levels
风味 & PH值
现在你应该大致了解了几个不同的酸及其特点。但值得注意的是咖啡拥有橙子的酸度并不意味着喝起来就像橙子，而是说它接近橙子的酸味。但是要如何分辨咖啡中各种不同的酸呢？想要分辨咖啡的酸味，需要经常练习揣摩。也可以寻找一种有效的方法来帮助自己训练。
下面有一张常见水果的PH值图表，它将咖啡的风味与PH值结合在了一起。
在这些PH值范围内，你会发现有些水果的PH值很相似，但尝起来却完全不同。我们可以利用这张图来训练自己的味觉。
我们知道每种水果含有的主要酸不同，青苹果的主要成分是苹果酸，橙子的主要成分是柠檬酸。以一款风味明亮的浅烘焙非洲咖啡豆为例，首先萃取后测试到它的PH值为4.6，所以我们可以在图表中寻找到相对应的葡萄，桃子，李子，菠萝等水果风味。接着你在嘴里发现了酒石酸的涩味，也许你会将这个认为是葡萄酸或其他果酸。然后再找到相对应的水果风味。
同样，具有柠檬味的低pH值可确定为“柠檬酸”，具有柠檬酸的较高pH值可能为橙子风味。如果pH值较低，苹果酸味道较多可能是青柠檬风味；如果pH值较高，苹果酸味道也较多可能是大黄、青苹果，或葡萄柚的风味。
Refining Your Palate
精炼味觉
练习杯测的一个非常好的方法是大范围地品尝各种风味。因为没有什么能比通过品尝各种酸的东西更能提高酸性味觉了。
我以前曾做过的方法是购买纯酸，然后用蒸馏水稀释成1%-2%的溶液去品尝。对于初学者来说这是一个好方法。 这样可以在明确分辨不同的纯酸味道之后，去品尝一些含有这些酸性物质的具体食物，看看它们主要含有哪种酸。杯测的意义在于：一旦掌握了这一技巧，不仅可以帮助你了解咖啡本身，也会使得喝咖啡的过程变得更加有趣。当你能够明确分辨各种酸性物质，也就能够分辨咖啡中的各种酸性风味了。
酸是咖啡豆的重要风味之一，我想这篇文章能够帮助我们去分辨咖啡中的各种酸。对于咖啡的其他风味，我们也可以寻找到适合自己的方法去练习，没有什么技能是天生的，都是训练出来的。
