SCAA金杯萃取之咖啡品鉴 舌尖上的酸、甜、苦、咸的分布位置

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2021-12-07 02:04:59

  既然数据不重要,那么什么才是重要的呢? 当然是 萃取率对味道的影响。当你透彻的了解萃取率与味道走向的关联性之后,绝对会对你的冲煮调整有很大的帮助。

  我们来看一下这张图,纵轴与横轴的数据移除,替换上去的则是浓度 味道 还有萃取率 味道的关系。 当咖啡浓度高的时候,你会觉得整体味道比较强,反之则比较弱。 最有趣的则是当萃取率较低的时候,酸甜的感觉会比较明显,而、取率变高的时候,则是苦味会比较明显。

  而图中的斜线则是以固定粉量冲煮时,萃取率与浓度之间的关系。当咖啡的萃取率上升时,咖啡的浓度也会同时上升。 换句话说,对照着我们所替换上去的浓度 味道 还有萃取率 味道关系,我们可以得到一个很简单的结论:随著萃取率的上升,咖啡味道会越来越强,而且味道会从一开始酸甜感比较明显,慢慢的变成有苦味伴随著出现,甚至到最后只剩下苦味的感受”。

  如果你有实验精神的话,我建议你可以试试看用杯测的方式来进行验证。 拿起你手边的咖啡豆,然后以同样的粉水比加入热水做浸泡(粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可)。 第一杯只要浸泡一分钟,然后进行破渣,或者你也可以用滤杯将咖啡渣过滤掉。 第二杯则浸泡两分鐘,第三杯则是三分鐘。 如此一来,你就可以得到图中A、B、C三个落点的咖啡了,然后试著喝喝看是不是跟刚刚所说的结果一样。

  首先我们先来认识一下味蕾的分布,在品尝过程中,你可以回想这张图,并且专注在两件事情上,第一是酸甜苦的强度,第二则是酸甜苦出现的位置。 能够感觉到酸味的味蕾多半分佈在舌头两侧以及延伸到舌头前端的地方,甜味的味蕾则是分布在舌头前端,在经验上通常整个舌面也算是甜味味蕾比较密集之处。 苦味的味蕾则是分布于舌根的地方,适量的苦味是可以带出绵长喉韵的。 咸味我们就暂时不说了,因为咸味在咖啡领域中并不算是太讨喜的味道,在金杯理论的品尝实验里,大家先专注在酸甜苦与萃取率之间的关系就好。

  在品尝过后,这里要强调的是,所谓的萃取率低酸甜较明显,萃取率高苦味较明显,指的是酸、甜、苦之间的比例,而非绝对的强度。例如萃取点B的酸甜“强度”有时候是会比萃取点A的酸甜“强度”要高,只是因为萃取点B会伴随著苦味出现,所以饮用的时候,酸甜的感觉在所有感受到的味道中比例变低了,才会有酸甜感变不明显的错觉。

  所以,在同样的粉量和萃取架构之下,随著萃取率的上升,咖啡味道会越来越强,而且味道会从一开始酸甜感比较明显,慢慢的变成有苦味伴随著出现,甚至到最后只剩下苦味的感受。

  来源:百瑞斯塔的博客

2016-01-15 13:06:07 责任编辑:未知

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