作者:咖啡生活网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-12-25 09:55:50
咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质,纤维素等物质会被不同程度地碳化,水分和二氧化碳会挥发掉,蛋白质会转化成酶和脂肪,剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道,不同的豆子又具有不同特点,而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作,所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并适时调整。
网勺烘焙是用家庭厨房中的网勺来烘焙咖啡,是最经济的一种家庭烘焙形式。网勺烘焙根据所烘焙咖啡豆的量、火力、豆种、室温、烘焙技巧和喜好而有所不同。以150克的咖啡豆为例,一爆通常在10分钟左右:二爆在15分钟左右。如果觉得火候上天堂好掌握,可以用带探针的温度计来控制烘焙温度和烘焙效果。
用网勺烘焙咖啡豆的操作方法与步骤:
1)把生豆放入有把手的过滤网中,盖紧盖子。将火调至中火,手拿滤网于火的上方20~30厘米处,反复均匀地做圆周状摆动,以使水蒸发;
2)豆子受热3~5分钟时,小部分银皮开始脱落,会有一股臭腥味飘出。银皮大量掉出,脱水就快完成,会有一股香甜味。香甜味开始带着浅焦味时,咖啡豆的颜色也变成明黄色;
3)脱水后的咖啡豆继续烘焙,发出“噼啪”的声音,有淡淡的白烟冒出,这就是“一爆”;
4)一爆平静后约10秒到几分钟,咖啡豆会又会冒出烟来,并且产生比一爆时轻一些的“噼啪”的声音,这就是“二爆”。这时,咖啡豆的味就全部释放出来了,咖啡豆的烘焙过程可以结束了;
5)二爆完成后,根据个人的饮用口味,可以选择继续烘焙或者“出豆”。将咖啡豆倒入盘子后,利用扇子或风扇的冷风,迅速将其冷却,烘焙完成。
烘焙完成后,要再一次确认有无次品豆和没烤均匀的咖啡豆,如果有则挑出,将炒好的咖啡豆保存在瓶或罐里放置1~2天。
2014-06-18 15:28:54 责任编辑:咖啡生活网
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