23岁的李佳慧，是星巴克为数不多的“黑围裙”咖啡大师，是星巴克嘉里中心旗舰店主管，更是星巴克北区手冲大赛的冠军。作为一名“咖啡手艺人”，李佳慧希望通过自己亲手冲制的咖啡传递精致的咖啡文化。

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　　撰文：张凡

　　摄影：向大可

　　咖啡对你而言意味着什么?外国的舶来品?工作日必备的强心剂?又或者是日常生活的一部分?对于大名鼎鼎的音乐家巴赫来说，如果早晨不喝咖啡，他将心力枯竭，像是一块干瘪的烤羊肉。对于文学家巴尔扎克来说，咖啡则从到达胃囊的那一刻便开始拨动他的思绪。但是，对我们今天要认识的这位咖啡师，这个身形瘦弱，却因为日复一日地练习而有着结实肌肉的姑娘来说，咖啡填补了她与客人之间那小小十英尺的距离。

　　李佳慧

　　手起杯落，李佳慧把一杯刚刚制作完成的手冲肯亚咖啡递到了我面前。霎时，从升腾的氤氲中，一股浓郁的香气扑鼻而来。“您的肯亚。”她笑着说道，露出两排小巧的“钢牙”。

　　站在手冲台后面的李佳慧显得很瘦小，身高只有1米60的她，在制作手冲咖啡的时候，甚至要微微前倾身子，手也要端得比一般人高很多。但只是举手投足间的气势，一个睁大眼睛的真诚微笑，就让作为客人的我瞬间放下了紧张。

　　再仔细看面前这位彬彬有礼的咖啡师时，才发现黑色礼帽、黑色领结、黑色的尖头皮鞋，一切黑色的饰物在她的身上，无一例外都是一件最最重要的物件的配品，那就是只有星巴克“咖啡大师”才可以拥有的黑围裙。

　　李佳慧

　　星巴克是我的“大学”

　　今年已经是星巴克黑围裙咖啡大师李佳慧在店里工作的第四个年头了。说到和星巴克的缘分，她显得稍稍有些羞涩，“我没有上大学，星巴克就是我的‘大学’”。

　　18岁那年，李佳慧本打算出国留学，却因为各种原因没能成行。由于没有报考国内大学，李佳慧便闲了下来。家住西单商圈的她，偶然发现了中友商场一角伫立的星巴克，便开始了自己在那里的打工生涯。

　　“那时候我18岁，店里的伙伴都很照顾我。刚开始的时候我胆子很小，点单都会脸红。但是慢慢就好了。”李佳慧记得自己曾经遇到过一对外国情侣，由于看不清操作台上方的菜单，点单的时候显得很困惑。“我于是就拿菜单给他们，给他们解释中国风味的星巴克饮品。”后来，在离开中友星巴克之前，李佳慧在顾客意见箱里发现了当年那对情侣留下的小纸条，写满了感谢自己帮助他们的话。

　　李佳慧

　　我从没因为一时的不顺利而绝望，每一次练习都会带给我惊喜

　　离开中友星巴克，则是因为李佳慧跟着当时的店经理来到了现在的星巴克嘉里中心旗舰店。嘉里中心店刚刚开始筹募的时候，李佳慧才正式开始学习手冲，但因为是以咖啡师作为职业，所以每天都会经历大量的“集训”，进步神速。“刚开始接触的时候就怎么都冲不好，咖啡粉留在滤纸上都是锯齿形的。为了能稳定水流，我就开始每天拿着水壶在杯子上不停地练习注水。不仅仅是我，我们这里的每个伙伴都经历过这个时期。”

　　手冲咖啡

　　除了学习手冲咖啡的手法，对李佳慧来说，不论是咖啡知识上的增长，还是手冲咖啡手艺的精进，不断地练习总会给她带来惊喜。“我刚开始喝黑咖啡的时候是没什么感觉的，什么香味啊、特点啊，都感觉不到。但是有一次，我在公司练习冲咖啡的时候，选用的是当季的东非综合咖啡豆，冲好之后一闻，竟然感觉到了扑面而来的柑橘味道。这是我第一次感受到所谓咖啡的‘风味’”。而到现在，已经成为店主管的李佳慧，几乎尝遍了全世界每个产出阿拉比卡的国家的咖啡豆，手冲咖啡的技艺正是不可同日而语。

　　李佳慧在星巴克北区手冲比赛决赛现场演示手冲咖啡

　　努力练习的她在今年4月的星巴克北区手冲赛上获得了冠军。今年9月，她则会代表北地区参加全国的星巴克手冲总决赛。当然，除此之外，李佳慧也在努力朝着自己的目标——成为能戴上棕围裙的咖啡公使——不断努力着。

　　李佳慧在家“私藏”的各类手冲用具

　　李佳慧为了练习手冲技术而购买的“咖啡神器”Acaia电子称，可以计算注水力道、注水量、设定冲煮过程等

　　我最喜欢的，是那句“最后的十英尺在你手中”(The last ten feet are in our hands)

　　李佳慧珍藏的黑围裙

　　在李佳慧珍藏的黑围裙里，细密地绣着这样一句话——“The last ten feet are in our hands”(最后的十英尺在你手中)。这是星巴克希望以“黑围裙”传承的一种理念，寓意经历几十双手精心采摘、加工、烘焙的咖啡豆，要最终变为一杯完美咖啡呈现给顾客，机会和使命就在每位星级咖啡师的手中。

　　“拿着星巴克的手册学习的时候，我一直读到的都是咖啡的知识和文化。但是直到我在书中看到这句话的时候，我才意识到，星巴克对于我来说，不仅仅是咖啡和豆子，更是和客人交流的过程，是将咖啡文化传播出去的过程。我很珍惜和客人之间的这十英尺。”其实咖啡师的生活就是这样，日复一日磨练着自己的技艺，将最完美的饮品与人分享。

　　李佳慧问答

　　Q/ 你觉得手冲咖啡时是否该有仪式感?

　　对我来说，这件事是分场合的。在星巴克工作的时候，在我为客人服务的时候，我认为我是在表达这种仪式感的。咖啡师的每一个动作，对豆子和水的处理，这一切都是一种精耕的表现，我们会用自己的动作和方法传递咖啡带给客人的精致感。在家的时候我自己则会比较放松，很享受冲咖啡的过程，按照自己的喜好来。当然，在不同国家的咖啡文化里，不管是手冲还是浓缩，都可以是他们自己钟爱的形式。

　　Q/ 你和客人之间有什么印象深刻的回忆吗?

　　有呀!曾经有个叫Thomas的新加坡老人，有很多年的咖啡品鉴经验，也是我们门店的熟客，很喜欢来店里和我们一起探讨关于手冲咖啡的事。他是新加坡籍的华裔，我们也管他叫田教授，说中文沟通完全无障碍。他偶尔会带他自己的上等好咖啡豆过来和我们一起分享。有时候，我们也会邀请他在店里手冲一杯咖啡。我印象很深的是，他经常和妻子一起来，每次做完咖啡，他都会拿起咖啡壶，对着灯，仔细端详，再微微侧头，向妻子感叹一句：“你看这颜色，多美啊。”我时常会和感动，一个人，大概只有他深爱着咖啡，才可能这么多年如一日地仔细凝视和认真品鉴每一杯咖啡吧。

　　Q/ 顾客点什么你就做什么吗?

　　这个问题因人而异。有一些我们非常熟悉的客人，通常他们点选的东西，我都会为他们制作他们喜欢的味道。但是，工坊也有很多客人是慕名而来的，他们对手冲咖啡并不是那么了解。那么我就会先和他们聊天沟通，边讲边聊的过程中，就能了解他们喜欢什么口味的饮品了。之后再按照顾客表达的口味，进行相应的推荐，这样，我们做出来的咖啡一般都是符合顾客口味的。

　　Q/ 咖啡新手该如何品鉴咖啡风味?

　　咖啡的风味轮是在红酒的基础上演变而来的。所以，咖啡的品鉴和红酒的品鉴是相似的。通常我们无法喝出咖啡的风味是因为我们的嗅觉没有记忆和对比。比如你说这个咖啡有肉桂味，对于初尝的人来说，可能连肉桂的味道都不是很熟悉。只能靠一次次的尝试，来产生关于咖啡味道的对比记忆，也才更容易鉴别不同的风味。

　　来源：财富派 作者：张凡