湿处理过程之后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到水分含量大约为11%时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。

　　外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。

　　较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方有时使用机械干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。

　　至此，整个工序完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸，故称)。一般情况下，咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。

　　由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里(尽管在有些地方没有选择的余地)。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因儿它们特别易受湿度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。

　　研磨或去壳

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。

　　在湿处理过程中占除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝格(Engelberg)和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸条和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。

　　“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特(Smout)摩擦去壳机上去壳。斯莫特(Jules Smout)是比利时人，苏格兰人后裔。他出生于普鲁士(Prussia)的克耐斯伯格(Koenigsberg)，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该机装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。

　　其他去壳机包括滚动方式去壳机(主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆)和横杆去壳机(内部装有刀子)。

　　除了巴西以外，其他地方是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”，而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个在环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。

　　抛光

　　去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆造成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压去壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用摩擦法去壳的咖啡豆杂乱。

　　历史上认为，抛光过的咖啡豆要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。