咖啡一般适合种植在南北回归线之间，我们称之为“咖啡带”，刚好云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，同时大部分地区还拥有种植生产咖啡所需的高海拔，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。

随着深入了解，我们知道咖啡豆的味道主要受几个因素影响，一个是刚刚说的产地，一个是咖啡品种，一个是处理方式，再来才是烘焙和冲煮。

但今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师想要单独抽出处理方式来分享，刚好今年的产季前街咖啡（FrontStreet Coffee）处理了一批微量的日晒云南咖啡豆。首先我们要了解水洗处理和日晒处理是什么。 

咖啡的处理方式

咖啡为什么会有处理方式呢？处理法、处理方式指的是什么呢？我们要了解一样东西——咖啡是一种作物，我们常见的咖啡豆其实是咖啡的种子部分，而处理方式就是从咖啡果实中取出咖啡豆的方法。

最古老的处理方式是日晒处理，一句话概括日晒处理的过程步骤就是“晒干剥开”。不过要想做好日晒处理法可没想象中简单。咖啡果实在采摘后要马上进行处理，先是进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。

日晒干燥的时间依据天气而定，一般会长达四个礼拜的时间，而完成的标志是咖啡的含水率降低到11%左右。此时借助机器去除已经干燥的咖啡果肉果皮以及果胶等部分。

水洗处理法又是什么？刚刚我们介绍了日晒处理，埃塞俄比亚就是一个经典的日晒处理为主的产国，上个世纪埃塞俄比亚的日晒咖啡因为处理过程粗糙，导致味道多带有令人不愉悦的杂味，干净度不高，后来1971年耶加雪菲为了提升咖啡品质从美洲引进水洗处理，水洗耶加雪菲咖啡成为了埃塞俄比亚咖啡中的明星产品走红欧美。

水洗处理过程又是怎么样呢？咖啡果实在采摘后马上会被送去水洗处理厂进行处理，首先咖啡果实也同样会被在水中进行浮选，挑选出密度足够、品质更佳的咖啡果实。

紧接着咖啡果实会被借用机器去除果皮、果肉部分，此时咖啡豆外还包裹着一层粘稠的果胶层，处理厂会用将咖啡豆放置进发酵池中进行发酵，利用微生物的力量分解果胶层，发酵时间从24到48小时不等，发酵后的咖啡豆会被用干净的清水反复清洗，目的是为了洗去分解脱落的果胶层以及残留的果肉。

最后清洗好的咖啡豆会被送去干燥，与日晒处理保留了全部果肉果胶层不同，水洗处理法因为去除了果肉果皮以及果胶，含水量远低于日晒处理的咖啡果实，所以干燥时间可以缩减超过一半，依据天气，干燥时间一般在两个礼拜左右。

考虑到云南咖啡目前并没有明确的酸苦特色，所以适合采用中度烘焙来保持它的平衡感。其中，前街水洗云南小粒咖啡在啜吸的时候是明显的坚果调性，带有柑橘酸质，中等的酸，中等偏低的甜，中等的苦，中段带有红糖，整体平衡，余韵带有轻微烘烤坚固以及黑可可。

前街2013日晒云南铁皮卡咖啡也同样带有坚果的调性，同时口感更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。