双重发酵日晒处理肯尼亚双重发酵风味双重发酵处理流程

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-05-02 10:53:18

肯尼亚咖啡以鲜明的水果香着称，咖啡味道独特，干净且复杂，那么，为什么肯尼亚咖啡风味如此特别？除肯尼亚有利的高海拔和品种外，更有精湛的咖啡处理工艺。

肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理，水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法，一般而言，经过这种处理法的咖啡风味最为纯净，杂味最低，果香与果酸味也是最优的，除此之外，比较特别的处理法还有“双重水洗法”。

所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。

肯尼亚双重发酵处理流程：

鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。

双重发酵法水洗槽有高低两层，分别用于第一，第二次水洗。采收好咖啡果，剔除中间的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池进行发酵，或者直接采用不入池的干体发酵。

发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。

用水再次清洗咖啡豆，去掉残余果胶，二次发酵加上冲洗，需要花掉36小时，但这还没结束，假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久，负面的风味就会增加，一旦超过36-72小时，就可能出现过度发酵，并且会产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸，因此这个过程的时间大概是12个小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。

肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高，因为在水洗处理的发酵过程中，会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味，肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净，振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外，得益于咖啡处理法。