咖啡的两大种类：单品咖啡与意式咖啡

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讲起咖啡，大家一定对市面上琳琅满目的咖啡种类看得满头雾水的。比如伯朗咖啡先出了啥蓝山、曼特宁；而后又出了个卡布奇诺、拿铁，那这些咖啡到底什么是什么呢？

　　其实咖啡的世界主要分成两种，一种是像蓝山、曼特宁这种单品咖啡，这多半是以地域做划分的；另一种则是以espresso为基础所做出来的意式咖啡。

　　一、单品咖啡

　　这种咖啡，通常是由单一产区所生产的咖啡豆为名，列表如下：

　　1、蓝山咖啡

　　出产于位于牙买加的蓝山山脉。它的咖啡因含量甚低，不到其他产地咖啡的一半，“蓝山咖啡”独特的风味与牙买加蓝山地区得天独厚的地理位置和气候条件有关。

　　牙买加蓝山地区，有肥沃的新火山土壤，空气清新，几乎没有污染。这个地区终年多雨，昼夜温差大。又因为这边的特殊地理环境，每日午后，云雾笼罩整个蓝山山顶，不仅为咖啡树遮住阳光，还带来丰沛的水汽，就是这样的地利基础，蓝山咖啡的口感与香味独步全球各地所产制的咖啡。不是整个蓝山地区所生产的咖啡都可以称为蓝山咖啡，只有在海拔1800米以上的蓝山地区所种植的咖啡才能叫“蓝山咖啡”。

　　海拔较低的蓝山山区所产的咖啡豆，因为品质差异只能命名为〝牙买加高山咖啡〞而不能称为“牙买加 蓝山咖啡”。

　　因为蓝山地区的气候、土壤、空气合宜，拿一样的蓝山品种的种苗移植到气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴不亚新几内亚等地方，生产出来的品质都无法比拟真正的“蓝山咖啡”。

　　2、曼特宁咖啡

　　除了“牙买加 蓝山咖啡”，印尼“苏门达腊”岛所生产的“曼特宁”咖啡也十分受到台湾消费者喜爱，根据考察，“曼特宁”实际上是苏门达腊岛当地一个种族的名字。印尼苏门达腊地区自十八世纪开始栽植咖啡，但一直没有受到外界的注意。到50年代，派驻当地的日本士兵偶然间喝到当地苏门达腊”出产的咖啡，向咖啡小贩询问咖啡名称，小贩误以为日本士兵询问“你是什么族人”故回答“曼特宁”。

　　这个典故让“苏门达腊”咖啡有了更多人称呼的“曼特宁”名称。日本商社是最早经营“曼特宁”咖啡的大客户。日本商人不但收购“苏门达腊”岛所生产的“曼特宁”咖啡，还对苏门达腊咖啡进行精致化处理程序，以日本是细腻的生产管理程序所培养出来的“苏门达腊曼特宁”有了新的名称——“黄金曼特宁”。

　　日本人在托巴湖区契作的“黄金曼特宁”，为确保产品品质，“黄金曼特宁”以纯手工采收，再以日式细致的处理程序，改进“苏门达腊曼特宁”的品质，让“苏门达腊曼特宁”除了一般曼特宁咖啡应有的浓郁粗旷野香之外，还多了一份日式优雅的气息。顶级黄金曼特宁咖啡经专家团队不断的调试、努力下，成就出口感更圆润、更香醇、更厚实的极品“苏门达腊黄金曼特宁”。曼特宁属于深度烘焙咖啡豆，味道浓郁，厚实香醇，适宜的甘苦味，几乎不带酸味，是品尝重口味咖啡的最佳选择。

　　3、巴西咖啡

　　从盛产咖啡豆出口大国巴西所生产的咖啡豆所精选的极品称为“巴西咖啡”，“巴西咖啡”口感中带有较浓的酸味，配合咖啡原有的甘苦味，入口极为滑顺，且带有淡淡的青草芳香，在清香为中略带苦味，甘滑顺口，是大部分人都可以接受的咖啡。

　　4、曼巴咖啡

　　曼巴咖啡即是曼特宁咖啡和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1）的混合。“曼特宁”是深度烘焙咖啡豆，味道浓厚，“巴西咖啡”是浅烘焙，味道中性略带酸味，因此将“曼特宁”与“巴西咖啡”两种豆混合有互补之作用，既有“曼特宁”强烈口感，也有“巴西咖啡”的甘纯风味。

　　这些咖啡主要都是追求单一咖啡豆本身的风味。不同地区、不同气候、不同土壤、不同咖啡树种以及不同咖啡生豆处理方法，都会影响到咖啡豆的味道。而大家要喝单品咖啡就是为了要喝到不同产区各自独特的味道。这些咖啡的冲煮方式通常就是使用赛风（虹吸式）、手冲、美式咖啡机或是法式压滤壶等等，一杯的份量约使用十公克咖啡粉冲泡 120cc左右的咖啡。

　　在台湾早期的咖啡馆都是用赛风煮比较多，冲煮的时候可以看到原本在下壶干净的白开水会被吸到上壶，过一下子后就可以看到已经变成咖啡色的咖啡流到下壶，充满视觉效果。其火力的控制以及搅拌的时机与手法是冲煮出好咖啡的关键。

　　而另外一种常用冲泡咖啡的方式为手冲，也就是使用滤杯先铺上一层滤纸之后装入咖啡粉，然后用细口的水壶将热水倒在咖啡粉上，这时，水流粗细的控制就直接影响到冲煮出来的咖啡好喝与否。虽然看似简单的动作，但是控制的好与坏，冲煮出的咖啡味道可是天壤之别，个人觉得他比赛风需要更高的冲煮技巧。

　　二、意式咖啡

　　意式咖啡之所以被称为意式，是因为espresso这种快速冲煮咖啡的方式是意大利人发明的。并且在意大利，意式浓缩就像我们的珍珠奶茶一样，甚至更像是生活必需品，因为他们可能一天会喝个好几杯，可以增进工作效率，但是我们珍珠奶茶每一天喝一杯就一定脑满肠肥而死。意式咖啡使用的咖啡都则通常是两三种咖啡豆以上的混和豆，主要是因为意大利人认为单一的咖啡豆没有办法拥有平衡的味道（一方面也是因为冲煮方式使然），所以通常都使用三种以上咖啡豆调配出味道均衡的意式咖啡豆配方，目前市面上绝大部份的意式咖啡都是使用综合豆。

　　意式咖啡是以espresso为基底的，而espresso则是使用意式咖啡机，""在8——9大气压下，使用约85——95度C的水以及7公克的咖啡粉，在约30秒的时间之内，冲煮出约25——30cc的咖啡。

　　其中粉量有相当多的争议，有人认为 7公克会萃取过度，而建议使用14公克。无论如何，espresso就是只有约30cc左右的咖啡，味道极为浓烈与强劲，好的espresso味道可以持续数十分钟久久不散（当然摩卡壶煮出的咖啡也可以叫espresso，不限定使用意式咖啡机）。

　　冲煮出的espresso加上一百多cc的奶泡之后，制作成为约150cc的咖啡加牛奶，也就是著名的卡布奇诺cappuccino。

　　当意式咖啡被引进美国时，为了要满足美国老大哥的心理，饮料也要好大一杯，所以被加入更多的牛奶，也就成了现在满街满巷的“拿铁（latte）”， latte这个字在意大利则是牛奶的意思。如果espresso加上热水，就成为大家口中的美式咖啡。

　　不过除了咖啡玩家之外，要叫美国人只喝那小小一杯30cc的咖啡应该是很不过瘾，所以他们的拿铁都很大杯，甚至连卡布奇诺都变大杯，害意大利人最近大声疾呼要替卡布奇诺正名，意大利国家浓缩咖啡协会发布的卡布奇诺规格﹕认定一杯卡布奇诺大小应只有150毫升，其中是120毫升的蒸气加热牛奶与25毫升的意式浓缩咖啡调和而成的；牛奶成分起码必须3.2％的蛋白质与3.5％的脂肪，牛奶蒸气加热达摄氏55度。

　　另外，意式咖啡的学问可深了，光是一个咖啡粉粗细就可以浪费掉你数十至数百公克的咖啡豆以及宝贵的营业时间，咖啡粉粗细条的好与不好，煮出来的espresso味道就可以让你在天堂与地狱之间游走。何况还有粉量、冲煮温度、冲煮压力、填压力道和填压手法等等等等，要研究专研的东西可多了，或许这就是咖啡好玩的地方吧~