早在石器时代 ，人类已经开始使用咖啡因。早期的人们发现咀嚼特定植物的种子、树皮或树叶有减轻疲劳和提神的功效。直到很多年以后，人们才发现使用热水泡这些植物能够增加咖啡因的效用。许多文化都有关于远古时期的人们发现这些植物的神话。
●咖啡因是一种生物碱，热可可、运动后的功能饮料、可乐之类，咖啡茶等天然饮料内，都会含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中，大多数植物都含有这种物质，咖啡因具有一定兴奋中枢神经并暂时恢复一定体力的作用
咖啡因是一个中枢神经系统兴奋剂，也是一个新陈代谢的刺激剂。咖啡因既被作为饮品，也被作为药品，其作用都是提神及解除疲劳。每个人所需要的能够产生效果的咖啡因精确剂量并不相同，主要取决于体型和咖啡因耐受度。咖啡因在不到一个小时的时间内就可以开始在身体里发挥作用，对于一个温和剂量的咖啡因摄取，在3到4个小时内作用消失。食用咖啡因并不能减少所需睡眠时间，它只能临时的减弱困的感觉。因为这些影响，咖啡因是一个机能增进剂：提升大脑和身体的能力。
对人类而言，咖啡因是安全的，但是咖啡因对某些动物而言确是有毒的，例如狗，马和鹦鹉等，因为这些动物肝脏的分解咖啡因的能力比人类弱很多。咖啡因对蜘蛛有显著的影响，远远高于其他药物，所以这里告知一下，别拿您的咖啡给宠物狗喝啊。
●一般来说，两大咖啡豆种内，阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量比较低，含1.1%——1.7%的咖啡因，而罗布斯塔咖啡豆含有2%——4.5%的咖啡因。而低因咖啡被规定冲煮出的咖啡中，咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡内咖啡因不得超过5毫克,才能称之为
低因咖啡豆，或者脱因咖啡。
低因咖啡豆处理的步骤必须子咖啡生豆的状态下才能进行。现今总共有三大类处理方法可以去除咖啡因：传统的/欧式处理法（European Process）、瑞士水处理法（SWP，SwissWater Process），以及二氧化碳超临界处理法（CO₂ Process）。这三种方式都能非常有效的移除大多数的咖啡因，咖啡豆内只残留原咖啡因总量的2——3%。
●有三类方法去除咖啡因。去除咖啡因会降低咖啡口感。
●一、欧式（溶剂）处理，有两种细分。
1. 直接溶剂法。蒸气打开生豆孔，直接喷咖啡因溶剂，继续用“蒸”的方式去除溶剂和咖啡因。
2. 间接溶剂法。热水浸泡生豆，把一切能泡的东西都泡出来。水豆分离。用溶剂取出热水中的咖啡因，剩下的“味道”喷回淡而无味的豆子躯壳上……
这种方法一般使用二氯甲烷。这是一种比较常见的有机溶剂，他有较低的毒性。用二氯甲烷的溶液去浸泡咖啡生豆，是的豆子里的咖啡因成分溶解到溶剂中，从而从咖啡豆中脱离出来。最后去处咖啡豆这个时候溶液应该是不能完全去除的，会有一定的残留。但是二氯甲烷的沸点很低（40度），很容易就可以通过加热去处残留。况且这个温度比咖啡烘焙的温度低很多。所以国际上都比较认可直接接触法的安全性。
●二、瑞士水处理。使用这个商业化开发的高效率处理方式，共有两大步骤。
就是在咖啡生豆的状态下，将其倒入热水之中，此时热水会移除咖啡生豆内几乎所有的风味因子，包括咖啡因在内，将这一批起始的咖啡生豆丢弃不用。之后将负载有有所有风味因子的热水，以活性炭滤器过滤掉咖啡因，剩余的就是满载纯粹风味因子的热水，这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”（Flavor-chargedWater），这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子，独缺咖啡因，这中特殊的水，就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。
新一批的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味满载水之中，会释放出咖啡生豆中的咖啡因，但却不会释放出风味因子。如此，则咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。显然地，风味满载水中的风味因子早已接近饱和，因此无法再溶出更多的风味因子，不过却仍有非常多的空间可以溶出咖啡因。
咖啡生豆经过这种去除咖啡因、保留风味因子的程序处理之后，便直接进行干燥并销售出去，而吸收了咖啡因的风味满载水，可以周而复始的以活性碳滤器去除咖啡因，重复使用
主要是通过已经充满咖啡风味成分但是没有咖啡因的风味水。新泡的豆子里的咖啡因就会向水中扩散，理论上说是风味不会流失，但是其实喝过就知道，肯定还是有损失的。
●三、二氧化碳超临界处理法（CO₂ Process）：二氧化碳超临界处理法是将咖啡生豆浸泡在液态的二氧化碳中，在高压状态下，二氧化碳呈现半气态、半液态地状态，这个状态下的二氧化碳能主动与咖啡因结合，而咖啡因最后悔被抽风式活性碳滤器滤除。
其实
低因咖啡豆是咖啡豆的一种特殊的加工方法，他的咖啡因含量在1%以下。在咖啡采摘，加工，烘焙，煮制的其他环节，他和非低因的豆子都没有区别，只是加工生豆时多了一道工序。
从理论上来说，低因咖啡的风味都不应该流失很多。但是实际上是，这并不表示同种的豆子，低因和非低因的喝起来就一模一样（脱因了味道差别还是挺明显的，特别是醇度下降很多）。只是说，如果这款豆子有草药味，或者柑橘味，那么低因的豆子也会同样保持还有草药味或者柑橘味。
至于
低因咖啡的风味，在此小编只能说不敢恭维，就算使用了一些特殊方法针对咖啡因去萃取过滤，也依然会带走一部分的风味因子，很可能造成低因咖啡风味上的不尽如人意。低因咖啡味道比较清淡，香味不冲鼻，不太喜欢。还是喜欢正常的咖啡豆。其实每天几杯咖啡的咖啡因对普通人来说，不存在危害，（特殊人群除外）。压根儿没必要。。。所谓鱼和熊掌不可兼得，既然更需要的是低因咖啡，那对于风味就只能舍弃了
●（以上引用部分处理法资料来源出处是：Kenneth Davids的烘焙咖啡豆Home Coffee Roasting, Revised, Updated Edition: Romance andRevival （2003））
●以下引用部分百度百科资料，借以说明一下，适度的咖啡因是对人体健康有益的，有兴趣的朋友可以参考一下
健康价值
咖啡因目前，已知道咖啡因的特殊成份对人体的生理反应如下：
可以有效抵抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病（如心肌病变、动脉硬化、中风、肺气肿、巴金森氏症）的主因。自由基过多会使身体代谢受到影响，破坏细胞进而使得器官组织受影响。
保护心脏血管的功能：含有高成份的多酚化合物，这一类化合物是强力的抗氧化剂，能延缓低密度脂蛋白的氧化时间高达三倍，可以溶解血液凝块及阻止血栓的形成；咖啡还可以增强血管收缩，避免血管扩强而头痛。此外，少量的咖啡也可以增强心肌收缩能力，促进血液循环，达到预防心血管疾病的作用。
提神醒脑：会刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使思路清晰、敏锐，且注意力较为集中，可提高工作及学习的效率。
抗忧郁：少量的咖啡因可使人精神振奋，心情愉快，纾解忧郁的现象。
控制体重：咖啡因能提高人体消耗热量的速率，一项研究发现100毫克的咖啡因（约1杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人体的新陈代谢率增加百分之三至四，增加热能的消耗，适量饮用，有减重效果。
促进消化：咖啡因会刺激交感神经，提高胃液分泌，如果在饭后适量饮用，有助消化。
利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上厕所次数增加。
改善便秘：咖啡可刺激肠胃激素或蠕动激素，产生通便作用，可当快速通便剂。
降低肠癌或直肠癌的机率：咖啡含有天然抗氧化物。
止痛：咖啡因做为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果。
增强身体敏捷度：咖啡因也有助于在运动时，使运动阀值隆低，增加身体的敏捷度，使运动员缔造较好的成绩。
降低得胆结石的机会：最新来自哈佛大学公共卫生学院的一项研究指出，每天喝2——3杯咖啡者比起从不喝的人，平均得到胆结石的机会小了40％。此外，咖啡所含的单宁酸，具有收敛性及止血、防臭的作用。
