专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

【肯尼亚·沃姆昆】

Kenya Thika Wamuguma AA

国家：肯尼亚

产区：锡卡产区

处理厂：沃姆昆处理厂

海拔：1900~2000米

品种：SL28、SL34

处理法：水洗

01| 产区介绍

肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。

1878年，英国人使咖啡登陆非洲，19世纪在肯尼亚(Kenya)建立咖啡种植园区，当时埃塞俄比亚的咖啡饮品经由南也门进口到肯尼亚。但直到20世纪初，波旁咖啡树才由圣．奥斯汀使团(St．AustinMission)引入肯尼亚。咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚主要出产的咖啡豆品种为阿拉比卡，它被世界上质量最好的咖啡品种之一。

 

肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，十至十二月收成60%的果实，另外40%的会在六至八月采收。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

 

02| 处理厂介绍

沃姆昆处理厂(Wamuguma)是位于肯尼亚的锡卡(Thika)地区，是锡卡地区唯有的两个水洗处理厂之一。沃姆昆处理厂位于东非大裂谷东部边界的阿伯德尔山脉的山坡上，海拔落在1600~1800米，豆种为SL28、SL34。

锡卡地区有大约2000名农民，半数成员将樱桃送到沃姆昆处理厂进行处理，每年能处理约25万公斤的咖啡果实，是一个规模中等的处理场。

 

03 | 处理法介绍

【肯亚式72小时发酵水洗处理法】

发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】
 

第一次水洗与发酵
 

咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

第二次水洗与发酵
 

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中12-24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5-10天来完成。

04 | 生豆分析

1930年，由Scott Laboratories实验室培育、命名的肯尼亚独特品种SL28、SL34是在良好的原生森林生环境下生长。

SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。

 

05 | 烘焙分析

这支咖啡属于AA等级，豆质密度颇硬，烘焙以偏高火力爬升，转黄点在5分10秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，到166℃时再次降低火力拉长梅纳反应时间。一爆约184.9℃，此款水洗豆需要在一爆前降低火力防止攀升过快而焦苦。1分50秒时195℃下豆。

烘焙机杨家600g半直火

　　炉温预热至设施200度入锅，风门开设3,30S后开火，火力调整160，回温点1:35，5:10秒转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至130，风门开到4，到166度时火力再次下调至100。

七分半钟后脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时降低火力到80，并留意听一爆的声音。到8:15开始一爆，保持火力，风门全开5。一爆后发展时间1分50秒，至191.4℃下锅。

风味：这款豆子以k72水洗，让豆子酸质更加明显，呈现柑橘、柠檬和百香果的酸味，有着明亮的成熟番茄的风味，伴随蔗糖般的甜感，后段带有西柚、果皮和红糖的余韵。

06 | 冲煮分析

推荐煮制方式：虹吸、手冲　　

研磨度：3.5（日本小富士R440）　　

V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到120g 断水，缓慢注水到225g

即30-120-225

其他滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度/水温86-88°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温86-88°C
 

更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：FrontStreetCoffee