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喜好的烘焙程度是浅焙到深焙
基本上，我们都很难忽视咖啡油脂对于一杯咖啡的影响
有的人喝咖啡在乎所谓的〝Body〞，和油脂有关系
有的人喝咖啡在乎所谓的〝香气〞，和油脂有关系
但油脂，在一杯咖啡里头扮演的角色不这么单纯
咖啡油，可能提升一杯咖啡的风味，也可能毁了一杯咖啡的风味
今天我们就两个面向来谈，我们到底该不该在乎咖啡的油脂
以及，如果要在乎，我们该从什么面向去看待它
【风味层面】
讲到咖啡油，大家最直观的，应该是义式浓缩上那层金黄绵密的油脂泡沫
但这样的说法其实只对了一半
咖啡中有许多的风味物质是脂溶性的
并且，咖啡在萃取的过程中其实会发生所谓“乳化”的作用
萃取的手法如果得当，乳化出来的油水混合物呈现“油包水”的状态
油脂还可以很大量的留住水溶性但逸散性高的风味
但是，人生最可怕的往往是这个但书
造成“杂涩感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”也不巧都是脂溶性的物质
尽管咖啡油脂对风味好处多多，但绝非多多益善
如果你愿意，可以单独舔一口义式浓缩上层的
Crema
你会发现虽然有饱满的香气，但也有相当的涩感
这还是在适当萃取的义式浓缩的前提下
有的义式咖啡，为了多萃一点
Crema而导致苦味杂味横陈也是很可能的
而
手冲咖啡上，这种脂溶性的物质造成的杂感，也是很重要的讨论因素
但放任过多乳化的油脂进入咖啡液，也会造成不好的风味
所以在手冲上，如何通过适当的萃取
来达到平衡口感和风味的油脂萃取点也是一门学问
也是调动所谓的“参数”最难以去控制的一个风味面向
油脂带给咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香气
油脂肯定是要有的
不然就跟一杯脱脂牛奶一样，乳糖的含量可能一样
但脱脂的和全脂的喝起来甜感就有相当的差异
但是另一个确定的是，毫无控制的放任油脂进入咖啡液
当然就会有萃取的失当造成的杂味。
当然，咖啡油脂对于一杯咖啡的影响很大已经是确定的事了
不过，其实大多数人关心咖啡的油脂
并非是多么在乎油脂带给一杯咖啡风味上的改变
而是另一个更为和我们生活切身的问题—健康
【健康层面】
咖啡油中，的确含有一些比较不利于健康的物质
会使的血液中的三酸甘油酯和低密度胆固醇指数上升
有研究指出，只要每天喝下60mg的咖啡油脂
就会使三酸甘油脂和低密度胆固醇上升
但是如果是以当前的精品咖啡常使用的手法来说
本身低压的萃取模式，就会使咖啡的油脂萃取量不多
尽管不使用滤纸
一杯120c.c.浅焙咖啡的咖啡油含量大约在2——3mg
等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大约也在5mg左右
如果使用滤纸进行过滤，这个数值会降到0.2——0.6mg
其实完全不需要担心会一个不小心就摄取过量的问题
并且咖啡中有许多的抗氧化物质
其实对于心血管的保养也是有相对应的保护效果的
相关的好处，可以详见
主流的第三波精品咖啡-今晚谈浅焙
倒是使用高压进行萃取的义式浓缩咖啡油脂含量比例较高
量又少，在跑店时应该稍微衡量一下，别喝太多了
其实，总而言之是
我们应该在乎的，是油脂对于一杯咖啡的风味影响
健康层面上
我们并不需要去计较于滤纸的比较健康，其他的比较不健康这类的话
咖啡油，其实没什么不好的
应该要注意的是如何使用它进化一杯咖啡的风味
而非单纯以量去评断一杯咖啡的好坏
油脂留比较多的，可能醇厚香甜、也可能杂涩失衡
油脂留比较少的，可能干净清爽、也可能平平淡淡
如何去掌控油脂，正是一名咖啡玩家的冲煮心法重点的所在喔——
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2018-07-29 17:13:26 责任编辑：未知
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