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• 用什么样的方式喝手冲咖啡最正确？这是开始对手冲咖啡感兴趣的人常有的疑问。要不要加糖？可不可以加牛奶或奶油？热喝好还是凉一点喝好？我们五四咖啡俱乐部的会员，初入会时，也常问我这个问题。巿面上的咖啡书籍，对此问题有种种不同的答案，有些回答得十分严肃，像是“手冲咖啡绝不可以加糖，那会破坏咖啡的原味。”或“只能加鲜奶油，不可以加牛奶。”，诸如此类。而我呢，却有一个十分轻松的答案：“你爱怎么喝，就怎么喝。”不过，我会附加一些补充说明，且听我道来。
   
  有关咖啡的温度，包括冲泡时或入口时这两者，我留到以后再说。今天且先谈一谈加糖与加奶的问题。首先请想一想，是谁在喝咖啡？是你，是你在享受嗅觉、味觉等所带给你的感官上的快乐。如果你认为一杯甜而且带著浓浓奶香的咖啡喝起来才过瘾，那么有什么理由，仅仅因为别人的说法，就放弃加糖加奶的愉快享受？不过，从另一方面看，如果有那么多咖啡行家会推荐某种方式的喝法，那么，那种喝法肯定也有点道理，选个心情适当的时候，试它一试又有何妨？说不定自己真会喜欢上也不一定。
   
  说到加糖，不少咖啡的玩家坚称“好咖啡不会苦”，但如果说咖啡不含苦味，那肯定是欺人之谈。我们甚至应该认为，“苦味”正是构成一杯好咖啡的重要成份，如果把苦味抽离，就有如不带苦味的苦瓜，你会认为那样的咖啡好喝吗？问题是咖啡中的苦味，其来源并非单一物质，而是由多种具有苦味的有机化合物所共同形成，如咖啡因、绿原酸、葫芦巴碱等等。这其中，有些苦味十分优雅，与咖啡本身具有的微量糖份配合，会让人有“回甘”的愉悦感受；但也有些不佳的苦味，带有涩感，会粘在舌根，久久不散，那种感觉就不太愉快了。一般说来，比较高档的精品咖啡（specialty coffee），绿原酸与咖啡因的含量都较低，其苦涩的程度十分轻微，而回甘的余韵则可维持较久，具有此等品质的咖啡，不加糖与奶，单纯喝也是非常享受的。如果读者中有人对于优雅的苦味与难忍的苦味不知差别何在，我建议你同时先后试喝以下两种咖啡，相信立刻就能分辨出来：1 夏威夷的Kona extra fancy（或其他同级咖啡），2 任何中度烘烤的Robusta。
   
  有一点值得一提，无论是东方最早的coffee house（出现于伊斯坦布尔）或西方最早的coffee house （蓝瓶咖啡屋，1683年出现于维也纳），咖啡里都是放糖的。在伊斯坦布尔，使用名为ibrik 的壶（相片一），把磨得极细的咖啡粉和著糖一起煮，所煮出来的“土耳其”咖啡，既浓又甜，而且杯底积了一层如泥浆的咖啡渣，液面浮著一层香味诱人的咖啡泡沫，喝过的人，未必都会喜欢风格如此强烈的咖啡，但绝对会印象深刻到永难忘怀的程度。土耳其咖啡传统上是一定要加糖的，如果不加糖，一般意味两种可能，就是家有丧事或把来客当仇敌看待（似乎有点像童话故事中，在阿里巴巴家作客，却拒绝吃盐的强盗？）；而在蓝瓶咖啡屋，把咖啡引进维也纳生活中的Franz Kolschitzky，则不但咖啡加糖，他还做出了两项创举，一是泸掉咖啡渣（土耳其咖啡是不泸渣的），一是在咖啡内加牛奶。今天很多欧美人士喝咖啡时，仍然保留这种加糖与加奶的习惯。
   
  相片一：我的第一个土耳其壶，当年在佛罗里达买的。这个壶还伴随著一些有趣的事，在以后的随笔中，也许会找机会写出来。
   
  在上个世纪的80年代之前，“精品咖啡”一词尚未出现，大多数喝咖啡的人也都习惯于在咖啡里加糖或加奶（或奶油），所以当时如果购买整组的咖啡杯盘，其中必定有糖罐、奶罐这两个标准配件。可是自从“精品咖啡”成为时尚之后，研究咖啡的“专家”、“达人”忽然就冒出了一大堆，他们常标榜喝咖啡就要喝“原味”，于是加糖或奶一下子就成为落伍的表征。但事实上，并非每一款咖啡都可列入精品级，喝“黑咖啡”未必是享受，如果仅仅为了显现自己的品味高人一等而不加糖或奶，未免也太矫情了些。这不禁让人想到一个与喝葡萄酒有关的品味趣事。凡是常喝葡萄酒的人大多知道，甜葡萄酒如ice wine 、Sauterns等，大多只在比较特殊情形下才喝，如配甜点或吃鹅肝酱时；一般佐餐的葡萄酒多半不甜，所以喝带有甜味的葡萄酒，就常被视为“不时尚”。在葡萄酒的世界里，代表"不甜"意义的英文字是"dry"，法文中相应的字则是"sec"，所以法国葡萄酒的瓶上若标有"sec"，就表示这是一瓶不甜的葡萄酒，可是唯独在香槟酒瓶上，如果看到"sec"，那可以肯定这是一瓶略带甜味的香槟，何以故？这其实与饮酒者的虚荣心有关。要知道，通常只在气氛欢乐时才会喝香槟，此时所喝的酒如果略有甜味，感觉会格外愉快，可是喝带有甜味的酒似乎又显得不够时尚，那么该怎么办呢？聪明的酒商于是想到一个妙招，就是把略带甜味的香槟标记"sec"，让喝的人保持他的“品味自尊心”，不致于自觉惭愧，而把真正不甜的香槟，用另外一个法文字"Brut"来取代。
   
  回到咖啡这个话题。有一次我问起一位经营咖啡店的朋友，来他店里喝咖啡的客人，是否大多喝黑咖啡？他的咖啡店，主打的是义式咖啡，在羲式咖啡中，只有Espresso 是纯粹的咖啡，其他如卡布奇诺（Cappuccino）、玛其朵（Macchiato）等，其实都加了牛奶，有些甚至奶所占的比例不低于咖啡。他的答案可能会让很多“咖啡达人”失望。他说，点Espresso的人数远低于点其他各类咖啡的人数，凭心而论，这个回答与我事先的预测是蛮吻合的。所以，今后我们五四咖啡俱乐部如果又有新会员加入，而且问我同样的问题：用什么样的方式喝咖啡最正确？我想，我还是会轻松的回答他：“你爱怎么喝，就怎么喝。”