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• 1. 由浅焙到中浅焙

   

  烘焙时有三个决定咖啡风味的要素： 甜、酸和苦味。一般来说，烘焙时间 愈长，留下的酸味愈少，苦味却会随 之增强，甜味则介于酸味与苦味高峰 之间。咖啡界曾经追求极浅焙，“浅到饮expresso 都酸到好似柠檬汁般酸。” 现在大家开始取得平衡，增强甜度， 让咖啡豆的风味发展得丰富一点，要多点坚果味，口感也不再单薄。

   

  2. 回归日晒

   

  日晒法容易受天气和环境因素影响， 有时会带负面的风味，曾被水洗和蜜处理等方法取代。随着近年日晒技术 进步，晾晒咖啡豆的非洲床（African Bed）更为普及，同时咖啡界追求特别风味的咖啡豆，炒豆师又回到日晒 的怀抱。“水洗的风味不似日晒般复 杂，日晒处理多了种发酵后复杂的水果味道，甜度也较高。”他建议水洗豆可以用来作手冲咖啡，较能呈现酸 甜风味；日晒豆则可以做浓缩咖啡， 凸显那爆炸的甜味。

   

  3. 混合咖啡仍是主流

   

  单一咖啡豆（single origin）近年是咖啡店大热，“以前也觉得混合未必够单一好，但现在又开始有人觉得，单一咖啡豆人人都有，混合咖啡豆就较有个性。看你要饮到产地的心意或是咖啡店的专属味道。” 杯测师陈天乐也有供豆给不少香港咖啡店， 他指混合豆仍占多数：“香港人饮惯奶啡，单一咖啡落到奶啡中未必是令人最舒服的组合。因为单一咖啡太有个性，偏向了某种风味，所以混合咖啡豆仍是主流，配合到不同咖啡。” 也要看咖啡店的客路，是要追求稳定味道，还是喝到最时令的咖啡豆风味。至于他则偏爱味道突出、较似果茶的东非咖啡豆。