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  • 01 | 前言

     

           我们知道影响咖啡的主要因素有产地、烘焙，研磨，水温，比例，冲煮方式，新鲜度，还有水质。不论那种因素，都是以科学的角度来研究各种因素变化对咖啡风味造成的影响，都要回归到本质上。而我们研究的方法一般是用单一变量法来认识某种因素的影响。

     

          水质对咖啡有哪些影响？本篇我要围绕水质来研究咖啡萃取的原因如下：

     

    1. 一杯咖啡约98%成分是水，只有2%不到的咖啡成分就能让整杯咖啡发生巨大变，多数人认为水只充当载体，对咖啡风味的影响微乎其微。

    2. 对研究水质这个因素的影响相对于其他因素难度更高，水看起来都是相同的，根本无法通过肉眼识别其内部成分的不同。

        

    其实【大多数人不重视水的影响】才是我写水质的主要原因。

     

       02| 认识水

     

    相信大多数人都有把水喝出甜味的经历。那么问题就来了，为什么纯净水喝起来有点甜？

     

     

    以下是我觉得比较认同的说法：

           事实上，经过纯水机（内置反渗透膜）处理出来的水是不会有什么味道的，准确地说应当是无味。有不少人觉得处理后的水有“甘甜”的味道，实际上应该是原来喝的水中含有的杂质太多，有味道或有异味，长期如此，影响了味蕾对水的味道的准确判别。

     

    　　在这种情况下，饮用的水突然变得干净了很多，这种反差较大的对比，是让你感觉水有甘甜味道的根本原因，道理就是这么简单。

     

    在认识水之前需要了解影响水质有关的因素：TDS ,硬度（GH),酸碱度（pH值）。

     

     硬度（GH）

    软水：

    是指不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水叫做软水（soft water）。

    硬水：

    硬水是指含有较多、可溶性、钙镁化合物的水。

     

    TDS：

    又称溶解性固体总量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，包括无机物和有机物两者的含量，测量单位为：毫克/升（mg/L）。

     

    PPM溶液百万分率浓度单位。指100万毫升溶液中含有溶质的毫升数或表明100万克溶液中含有溶质克数。

    　  换算关系：1mg/l=1PPM

     

    PH值：

    亦称氢离子浓度指数：是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。

     

     

    03| 水是如何影响咖啡的萃取的

     

    根据咖啡萃取理论知识，我们知道，

    当TDS值过高，水中的矿物质是过饱和的，没有足够的空间萃取出咖啡中的风味（《water for coffee》中有提到）；

    TDS值过低，水的穿透能力可能又不够，造成萃取不足。

     

    以前的我认为，TDS越低，由于浓度差的原因，理论上应该更容易萃取。为什么事实反而容易造成萃取不足？

     

    关键是：硬水的某些化合物是有“粘性”的，在咖啡制作过程中，它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。钙，镁是特别具有粘性的，如果水中含有大量的镁离子，咖啡具有更强的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也还有较多的碳酸盐，亨顿发现，它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。软水往往有很多钠，但它们没有粘性（不论是对萃取咖啡好坏成分都没有帮助）。

     

    SCA研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，ppm值低於75，则较容易萃取过度；ppm值高於225，则较容易出现萃取不足。

    总结：TDS影响咖啡萃取的是相对的，取决你水中含有利于萃取咖啡好成分的占比。（例如TDS值低，钙镁离子的含量多是有利于萃取咖啡的）

     

     

    04| 实验验证

     

    试验器材：

    屈某某牌蒸馏水，某有点甜山泉，聪明杯，TDS检测笔。

    选择原因：蒸馏水是最极端的软水，不含任何物质，更具有对比性；某有点甜山泉TDS值低，但钙镁含量相对较高，江湖传闻其矿物质成分与比例最有适合咖啡的萃取；聪明杯的浸泡式萃取可以减少由手法带来的试验误差。

     

    TDS测试：

    蒸馏水：

    

     

    某有点甜山泉：

    

     

    有点甜可溶性物质数据：

    

     

    冲煮数据：

     

     

    试验咖啡豆：日晒90+烛芒（烘焙日期5.19）

    冲煮制方式：手冲　　

    研磨度：4W(BG)　

    聪明杯， 18克粉，水温90度，水粉比接近1：16

    45克水闷蒸，闷蒸时间为20s，

    后注水到288ml，总时间3分钟。

     

    

     

    试验1组（蒸馏水）：

    风味描述：

    湿香为花香，淡淡莓果香，入口有明显的柑橘酸，柑橘甜，口感干净，醇度一般，风味集中在前中断，尾端有淡淡的回甘，没有明显日晒的豆的特点，更像水洗豆。

    甜度：☆☆

    酸度：☆☆☆☆

    苦味：☆

    醇厚度：☆☆

     

    试验2组（山泉水）：

    风味描述：

    酸感相对较弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感浑厚附带重量感，口感干净余韵悠长，整体感受舒服令人愉悦。

    甜度：☆☆☆☆

    酸度：☆☆

    苦味：☆

    醇厚度：☆☆☆☆

     

    

     

    对比结论：

    山泉水冲出来的咖啡酸质比蒸馏水低，但甜感高了很多，body表现也近乎完美，包括余韵。

    蒸馏水冲出来得咖啡没有我想象中的萃取不足，仿佛萃取了咖啡的前中段，它表现酸感很强，甜度中上，干净明亮也别有一番风味，而山泉水冲出来咖啡的酸质相对弱的原因，是由于它甜度优异盖过了它有的酸，但山泉水冲出来咖啡浑厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高于蒸馏水，这也证明在TDS相对低与具备粘性溶解物质更有利于萃取咖啡的结论。

     

    05| 结尾

     

    关于水质的对咖啡的影响，本文的结论也许也只适用于在某些条件下的体现，结论也许片面正确的。但咖啡的乐趣就是在此，我们去验证我们的疑惑，不断的学习，不断的认知。