专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 开家咖啡馆并不难，资金、技术成熟就一切搞定，但接下来的经营与管理才是关键性，一家咖啡馆的灵魂就在吧台，吧台人的管理方法很重要，许多吧台人很注重饮料技术的精进，却常忽略最重要的吧台管理，一杯特色好喝的饮料制作吸引顾客的再度光临，但吧台的管理却关建一家咖啡馆的品质与专业与利润。

  

   

  　　其实要做好吧台的管理并不困难，就看掌管吧台的咖啡师有没有做好规划，因为整个吧台的工作流程是掌管的吧台人是应最清楚的。

   

  　　因为工作的关系，曾经经常进出过许多餐厅及咖啡馆的吧台，但几乎每次进入到这些店家吧台内，总是看到怵目惊心的景象︰泛黄、黏手的脏抹布、湿黏不净的地板、脏乱无章的工作台、还有布满咖啡油垢及水渍的咖啡机与磨豆机、不只这些，杂乱无章塞满的冰箱..... .等等状况。

  

   

  　　看到这样的景象，让我不禁质疑这样的吧台做出来的产品卫生程度与品质到底如何？这里工作的咖啡师专业程度如何？长久以来，我一直秉持观念，一个整洁的吧台不仅是对客人的尊重也是对工作的尊重，管理好吧台除了能够取得顾客信任之外，也代表一个咖啡师的专业与敬业程度。

   

  　　餐饮业间大家都明白一个道理，一家餐厅管理的好坏与否只要看它厕所的干净度就知道，评估一位厨师专业的功力只要看他冰箱内食材摆放就大致了解，相同的，一位咖啡师的专业度也是看他的冰箱及工作台管理、地板的干净度就可以知道，由此可见得吧台管理的重要性。

  

   

  　　实际上，要做好吧台管理并不困难，一切端看掌管吧台的咖啡师是否做好规划，吧台规划重点在工作流程，而整个吧台的工作流程掌管负责的人是最清楚的。

   

  以过往的经验看来，管理好一个吧台大致可分为几个重点︰

   

  一、仓库的管理︰

   

  　　吧台有很多的物料属于干货所以不需要冷藏，但是储放的地方温度及湿度不能太高，以免物料受潮或坏掉，摆放方式须严格遵守先进先出的原则，避免物料过期不能食用导致成本的增加，仓库的灯光必须充足，否则会让进出货时看不清楚而放错位置造成盘点上及补货量的错误，最后的结果还是让成本增加。

  

   

   

  二、硬体设备的管理︰

   

  　　一般来说，吧台内都会有很多的餐饮机饮机器设备，例如：冰箱、冷冻库、咖啡机、磨豆机、松饼机、蛋糕柜、冰沙机及热水........ .等等，这么多的设备我们必须列出清洁保养的时程表，举列说，以工作台冰箱和蛋糕柜来说，它们都有散热滤网这个部份每个礼拜或多久要做一次清洁才能保持散热效果，如果都没注意及处理，散热效果不好既浪费电力也会造成机器寿命的减短；意式咖啡机也一样，如果没有每天清洁滤网，咖啡油垢会越积越厚而造成滤网的阻塞，热水出不来怎么萃取咖啡？这种陈年堆积出的油垢萃取出来的咖啡又怎么会好喝！咖啡机及制冰机的滤心也需固定时间更换以防水质的污染，所以机器设备定期的维护保养是很重要的，可以节省不必要的维修成本。

  

   

   

  三、冰箱的管理：

   

  　　吧台除了调制饮料外也有可能会处理三明治或生菜沙拉轻食部分，因此冰箱需储放的物料也不算少，以三明治来说：可能会有鲔鱼沙拉或蛋沙拉，这些处理好的沙拉就必须放置在保鲜盒里并标示制作好的日期，已切开的水果也需要用保鲜膜包好放置在保鲜盒中，基本上一样是采先进先出及生熟食分开存放的原则，避免食物过期以及生熟食交叉感染。

   

  　　还有一点很重要的是，当每次要补新的物料时最好能再拿一个干净的容器来装，不能旧的物料还没用完就补新的进去，因为有可能旧的物料已经快坏了，当新的物料再补进去时所有的东西都会一起坏掉，所以吧台不能有个杂乱无章的冰箱否则一样造成不必要的浪费。

  

   

   

  四、器具的管理︰

   

  　　杯具是吧台最常使用到的，而杯子及茶壶也常因为装咖啡或茶产生茶垢、咖啡垢很难清洗，器具管理大约每一个月要做一次漂白消毒，当每次清洗完杯具后都需用口布将杯具先擦干再用另一条口布将杯具擦亮。

   

  　　再谈最重要的吧台清洁工具〝抹布〞，通常吧台内会有擦拭工作台面用的抹布，也有专门擦拭正在使用中的刀子及钻板的抹布，还有咖啡机擦拭蒸气管的抹布，因为后两者都会接触到食用的部份，所以当每天结束营业时这些抹布都必须漂白消毒，而且会接触到食用部分的抹布也需要跟擦拭工作台面的抹布分开漂白，吧台所使用的抹布最好是白色的，才容易检验抹布干净与否，也才可以随时处理漂白消毒。

   

   

  五、地板的清洁︰

   

  　　吧台内无论是制作饮料食品或清洗器具，经常使用到水，地板一定要随时保持干燥以防人员滑倒，每天下班时也需要将地板刷洗后并拖干，才不致造成地板的黏滑可保护人员的安全。

  

   

  　　总结，管理好一个吧台虽然要注意的部份很多，但这些都是习惯成自然的事，只要管理好吧台你会发现可减少许多不必要浪费及开销与做好商品品质，对于一个咖啡师来说管理好吧台是种职业道德也是专业的象征；相对的，对于一个管理者或老板来说成本控制是非常重要的，所以无论是老板还是专业的咖啡师都应有吧台管理的概念，掌握好吧台管理，无非是替你控管了一部份的成本，是非常值得的！