每个国家的历史都记录著自己的文化和工艺。如，日本的和纸，印度的丝绸和波斯地毯。说到也门，最有代表性的就是咖啡了。在也门，没有什么比独特的咖啡贸易历史和祖传的咖啡种植技术更能彰显这个国家的独特之处。
上周我们探究了咖啡起源于埃塞俄比亚，但同期，埃塞俄比亚的邻居——也门，也在种植饮用咖啡。
也门：桀骜难驯的野香
也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不法的传统处理法，从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡，至今未变。这与书门极干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400——750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500——2,000毫米降雨量。所幸也门咖啡基因来自埃塞俄比亚耐旱的哈拉品种，但缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。辈也门是阿拉比卡移植出埃塞俄比亚的第一站，基因多态性虽然减损了，但仍保有可观的多元咖啡基因，是全球第二个有资格冠上古优品种的产国。
野味喜恶两极
也门咖啡颇具争议性，桀骜难川的野味，爱者捧上天，恨者嫉如仇，可归类为一种Acquired taste，需透过学习与尝试，才能养成的嗜好。也门的野味比埃塞俄比亚更浓烈，磨豆时就闻得到一股难以形容的“异香”，爱者称为发酵野香，恨者贬为鸡屎或榴莲味，好恶随缘，因人而殊，这就是鉴赏古早味应有的心理准备。
也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，咖啡果子转红还不摘下，直到果子在树枝上自然干燥变成紫黑色，掉落地面才去捡拾。这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在“高架网床”的精致日晒不同，是也门野味特重的主因。
奇芳异香四产区
沙那利（Snal）、马塔利（WMatar）、伊士迈利（m）和希拉齐（Hrai）是也门中部高地的四大名产区，在欧美精品咖啡界很吃香。
那利系集合首和产周清制作咖啡的日感食地的咖啡的时候，由于距离最近，运送方便，新鲜度较进行混合筛选，果酸味较明亮。马塔利产区位于首都西侧高地，海拔在2000——2400米，是也门海拔最高的产区，但位置最偏僻，交通不便，农民采收后往往要拖上一段时日才运得出去，珍藏一年以上，甚至数年的咖啡果子很常见，因此新鲜度不若沙那利。马塔利的海拔较高，如能买到新鲜货，果酸明亮有劲，野味较不明显；如果买到的是陈年货，果酸味就钝掉了，甚至出现纸浆味。
马塔利高地西南边则是伊士迈利和希拉齐，两者属同一产区，地势较高的品种为伊士迈利，较低的为希拉齐。基本上，沙那利、马塔利和伊士迈利的豆粒比较瘦小，甚至比中南美洲的小圆豆还袖珍，使用有孔的直火式烘焙机或电动Hottop Roaster要小心咖啡豆从小孔掉出来，暴殄天物。希拉齐颗粒较大就没此问题，但品质明显较差，常有朽木味。
也门咖啡饶富野香，干净度较差，但细心品啜应能喝出野味背后的奇芳异香，非常有趣。也门中部高地，山峦起伏，崎岖险要，小农多半采用化整为零的种植法，几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上，各有不同的水土与微型气候，因此芳香成分也不同。换言之，一杯也门咖啡是由许多不同“地域之味”的
咖啡豆组成，每杯风味未必相同加上小农储存日晒豆时间长短不同，切勿奢望每批生百只，质如一，所以，鉴赏也门咖啡，先要有包容的雅量。也门绝不是你最想与好方公立的首选精品，却是你饭想与“知香”者，一同品香论味的人间奇豆！
