喝咖啡,很浪漫;在台湾,有超过6成的上班族想开咖啡馆,但喜欢喝咖啡跟当咖啡馆老板,完全是两码事。
经济部中小企业处创业家园梦坊创业咨询顾问崔镇东建议:“开店最忌一厢情愿,目前咖啡店密度高,没做好充分评估,勿贸然开店。”
品过全台近百家咖啡馆的部落客咖啡大叔则表示,“开咖啡馆是条不归路,装潢最阳春的咖啡馆,投入资金少说也要100万元,若想在台北市开1家像样的咖啡馆,没有花个300万元,根本不能看。”
虽然有梦最美,但是,专家一致认为“开店”不是“开玩笑”,没充足准备,千万别开店。
开咖啡馆 创业指南针
必须面对的现实
错误小迷思
˙“我不喜欢打卡生活,所以想开店。”
˙“老板很讨厌,不如自己当老板。”
˙“我想开希腊风咖啡馆。”
˙“用300万元开300万元的店。”
˙“先做了再说,以后再改。”
致命大伤害
˙为逃避现状而开店的上班族,易因开店时间太随性,让顾客无所适从
˙上班族面对的老板只有1位,开店要面对的人有很多种,留住1个客人要花10倍力气,得罪1个客人却只要半分力
˙未规划经营方向,先执著想要开某种风格的店,易导致装潢预算失控
˙甫开店的人往往忽略店面押金与预算超支的可能,导致开店后所剩无几,若日后有任何问题,将可能无以为继
˙开店时设定为咖啡+点心的小咖啡馆,吧台设计较简单;日后若想再增加冰砂、简餐,就没有空间容纳设备,届时改装又得花上一笔费用
扭转观念
˙咖啡馆是生命共同体,工作时间更长
˙每个客人都是老板
˙想开店,不要从设计装潢开始
˙周转金至少预留3个月以上房租、水电、进货与人力成本等费用
˙一开始的定位决定成败
开咖啡馆4步骤
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过来人经验谈
胖哥:请客人尝第一口咖啡
最简单的事,也是最难的事。12年前,我创业卖咖啡,只卖最简单的几种,至今没变;那时,我在景致宜人的富锦街开咖啡馆,除了提供舒适的空间,好咖啡搭配窗外美景观,就是最吸引人的卖点。
从店面改为外卖
会创业是因为我的工作刚好告一段落,当时我考虑若继续找工作,不是我被老板气死,就是老板被我气死,于是花钱,为自己找工作。
当年,我极在乎店的质感,一旦感觉来客不对,就想尽理由拒绝客人,当时1天虽然只有2——3桌,被我赶走的却达20——30桌这么多,很多客人还对我说:“我到底哪里做错,请你告诉我。”
我不是故意赶客人,其实是我自认提供好空间让人享受,希望来客都能舒服,不要被突兀的人破坏当下的感觉,久了,熟客感觉我的用心良苦,还会与我变成好朋友。
只是,喝咖啡的人有地域性,客人虽然都像朋友,不免会因为换了地方工作来来去去,犹如人生中的过客,要来要走怎么挡也挡不了。
人生都是一个阶段一个阶段,现实的问题,我不得不面对。几年前,我搬到西华饭店对面的巷弄里,改以外卖式型态开店,因为这样的方式,与客人的接处时间变短,让我减少应酬,单纯卖咖啡。
但有一个小地方,我还是坚持,就是每完成1杯咖啡,必定请客人现场品尝第1口,当我看到客人的眼神散发出光时,就是放下所有坚持后,唯一还能感受做咖啡的乐趣。
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胖哥(右)表示自己烘豆品质不确定因素太多,坚持使用原装进口烘好的咖啡豆。 虽然只做外卖,还是请消费者现喝1口咖啡,让人感受现煮咖啡的滋味。
linden Cafe
电话:(02)2546-5820
地址:台北市民生东路3段130巷7弄13号
营收概况:创业成本约60万元,月营业额约10万元
诱客招牌
˙老板特质:煮咖啡经验老到
˙店的风格:只卖咖啡,单纯外卖、外送
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阿诺:卖咖啡也卖亲切感
年轻的时候,自己的那个“我”放的很大。当时,我一直想做一些不被老板管的事,所以,每存了一点钱,就飞到纽约去拍自制的短片。
纽约有个区域称为小意大利,在那里的露天座喝咖啡的闲适氛围,激发我开咖啡馆、当老板的念头;回台后,我在熟悉的乐华夜市一角,找到那大隐于市的雷同感。
做生意不能太自我
我很认真找豆子、烘豆子、煮咖啡,希望借此找到认同自己所认同的角度的客人。10年前,咖啡够水平、有风格的店不多,我的起步出乎意料顺利,那时,还曾经多点经营。
不久,咖啡店如雨后春笋、2003年又遭遇SARS,生意很不好,想转行的念头油然而生,我才开始正视“经营”的问题。
现实问题冒出来,“自我”开始慢慢缩小,才看清楚“人外有人,天外有天”的世界,就像回头看以前拍的片,发现很多破绽一样;开咖啡馆的方式,必须稍做调整。
在夜市里,放眼望去,每个人都在为生存而努力,他们的背后都有属于自己的故事,会走进“小意大利˙Little Italy Caf”的人,不过是想借由1杯咖啡,享有1小段放松时间。
从此,我不止卖咖啡,也卖亲切与幽默;因为,人会忘记说过的话、做过的事,但对感觉,绝对不会忘记。
小意大利 Little Italy Caf
电话:(02)3233-6837
地址:台北县永和市永平路145号(乐华夜市内)
营收概况:创业成本约100万元,月营业额约20万元
诱客招牌
˙老板特质:老板阿诺本名李宏源,复兴商工美工科毕业后任职于广告制片公司,他曾为圆梦,耗费2年时间,往返纽约、台湾拍摄自制短片;人亲切、健谈是他最大特色
˙店的风格:位于永和乐华夜市内,非封闭式空间,咖啡、自制果酱调制饮品
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林东源:别只做小众生意
我对人与人之间的互动很有兴趣,咖啡馆是一个情感交流的大场所,大学毕业,我就朝著我的咖啡梦前进。
磨练6——7年来,我发现很多业者在强调对咖啡的专业时,反而让自己陷入1个狭隘的领域,把客人筛选掉,如此一来,连经营下去都有困难,该如何实践理想?
我觉得,只卖咖啡,吸引的客群有限。咖啡是生活的一部分,不是一定要喝纯咖啡才叫懂咖啡,也不见得要懂咖啡才能喝咖啡,有更广大的族群是喜欢咖啡的味道、喝咖啡时的惬意,如此而已。
创造多饮品专卖店
目前,台湾的咖啡馆两极,有1种把环境建构得很好,但咖啡不及格;另一种咖啡馆的咖啡有专业度,但其他的都不行。
我认为开1家店,必须在每个地方用心,提供专业咖啡的同时,应该有舒适环境、搭配好音乐,甚至厕所保持干净清爽等;所以,4年前,我与2位朋友合伙成立“GABEE.”。
开咖啡馆,把咖啡煮好,那是本来就应该做好的事;我还把咖啡当成食材,做很多的运用,开发不少创意咖啡。
除此之外,我更提供巧克力、茶类等其他饮品,因为喜欢喝咖啡的人,一定有不喝咖啡的朋友,如果打造一个多选择的环境,喝咖啡、不喝咖啡的人,都是我的客人。
GABEE.
电话:(02)2713-8772
地址:台北市民生东路3段113巷21号
营收概况:创业成本500万元,月营业额约60万元
诱客招牌
˙老板特质:林东源曾在台北花苑的Eilly’s Caf 6年,累积不少客源;此外,他有五星级饭店吧台经验,了解各种饮品、食材特性,于2004年获得咖啡大师比赛冠军
˙店的风格:咖啡、创意咖啡、
小杨:每杯都亲手煮
我觉得做咖啡是种挑战,为了开店,我到连锁咖啡店,咖啡机器设备商、咖啡进口商工作,都是为了从生豆挑选、烘焙、冲煮等各方面了解咖啡。
先在咖啡店练功3年
创业前两年,我已经购买烘豆机、咖啡机研究,希望结合不同豆子的特性,创造出属于自己的味道;还把家里墙面熏成咖啡色,实在是非常谢谢家人的包容。
台北市店面很贵,尤其是捷运站附近,我退而求其次,选择捷运科技大楼附近,和平东路的南端,店租省1半。
我实在没有开店经验,为了省钱,吧台部分请木工做,其他自己处理,装潢期竟花了两个月,这时间,完全没有收入。
不仅如此,还不时爆发一些小插曲。像机器来了才知道电力不够,必须重新向台电申请220伏特电源;还有,招牌挂上去,被邻居抗议挡到阳光等问题。
这个位置不好,刚开店真没什么客人,但我很幸运,研究多年的咖啡加上店里营造的风格吸引部落客介绍,才逐渐有人来,回客率蛮高。
开店,真的一点都不简单。中午上班族来消费,午休时间短,动作就要快一点,晚上客人多,他们都希望可以我营业时间长一点,但我心有余力不足,还要为隔天开店储备体力,因为,我坚持,每杯咖啡我自己煮。
RUFOUS
电话:(02)2736-6880
地址:台北市复兴南路二段333号
营收概况:创业成本约140万元,月营业额约18万元
诱客招牌
˙老板特质:66年次老板杨博智被来客公认为年轻有型的咖啡馆老板,他话少,长时间埋首研究咖啡豆以及各种搭配方式
˙店的风格:咖啡为主、提供简单点心但不供应蛋糕