杯测

Coffee Cupping/Coffee Tasting

 

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。

 

 

咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。

 

 

 

杯测需要什么？

 

 

　　杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的：

　　

　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;

　　

　　杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

　　

　　杯测容量：207ml到266ml之间,

　　

　　杯子高度：3至3.5英寸

　　

　　杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。

　　

　　杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

 

 

杯测步骤

 

　　第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.2-8.3克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；

 

 

 

 

　　

　　第二步—2分钟后闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

 

 

 

 

　

　　第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

 

 

 

 

　　

　　第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡；

 

 

 

 

 

 

CoE杯测表如何打分？

 

 

　　CoE杯测表评比项目与记录重点说明，这个说明可以让您在进行杯测时，有基本依据，同时在测单一评项时，也可以辅助叁考：

 

 

　　

　　Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气,第二是注水後闻表面的湿香气，第三个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.

　　

　　CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的.

　　

第一个评分项目：乾净度，Clean cup

　　

　　乾净度是精品很重要也是必备的条件,所为乾净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够乾净。

　　

第二个评分项目：甜度, Sweetness

　　

　　甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.

　　

第三个评分项目：酸质，Acidity

　　

　　酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.

　　

第四个评分项目： 口感，Mouth feel

　　

　　口腔触感 评项不是测味道,这属於口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比後者高.

　　

第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor

　　

　　–啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道,可以这麽说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据.

　　

第六个评项：余味，Aftertaste

　　

　　啜吸後,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。

　　

第七个评项：均衡度，Balance

　　

　　指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩?

　　

　　咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高，

　　

第八个评项：整体评价，Overall

　　

　　咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她?

　　

　　这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

　　

　　杯测评比後的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准:

　　

　　1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分.

　　

　　2) 6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。

 

　　

 

CoE的标准判别？

 

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。

SCA咖啡杯测判别？

 

SCA咖啡杯测，打分有十项，其中以下2项是coe没有的：

 

 　Fragrance/Aroma香气：关于香气包括两部分，干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水，破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想，蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

　　

　　Uniformity一致性：这项评分比较简单，5杯样品是否有不一样的味道，哪杯里有瑕疵？

 

SCA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别：

　　

6分为“好”；

　　

7分为“非常好”；

　　

8分为“优秀”；

　　

9分为“超凡”。

　　

另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点。

 

 

咖啡风味词汇

 

 下面就是从风味轮中摘出的一些最常见的咖啡风味词汇，请调动全身感官和记忆，用心感受，帮助你在杯测中脱口而出，对眼前的咖啡进行一番精准描述。  

      

花香味 | 类似于茉莉、玫瑰、雏菊等花香

果香味 | 类似柑橘、柠檬、苹果、黑莓等水果风味

焦糖味 | 糖果和糖浆的味道

巧克力味 | 类似于巧克力的风味或香气

青草味 | 让你联想到刚割下的青草

泥土味 | 潮湿的土壤的香气

麦芽味 | 与新鲜出炉的面包的香气类似

果仁味 | 一种类似新鲜坚果的香气

红酒味 | 一种类似于葡萄酒的香气或风味

香料味 | 类似于丁香、肉桂或者其他香料的味道

皮革味 | 类似皮革的味道，属于瑕疵风味

尖酸味 | 一种令人感到不愉快的味道

灰尘味 | 让人想起烟灰缸或者壁炉的气味

麻袋味 | 存储太久的咖啡，或者是已经发生霉变的咖啡

咸  味 | 咖啡中略带咸的味道，由长时间的加热引起