曼特宁的罗布斯塔血统,阿拉比卡豆还是卡蒂姆系还是卡帝姆系?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-12-23 02:46:32

曼特宁,是产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊一种咖啡,亦可称为“苏门答腊咖啡”。
  
  曼特宁,产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中苏门答腊岛所产的“曼特林”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。

 
  
  准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植,不使用化学制品,几乎完全地由小私有者拥有。
  
  口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味。气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,适合深度烘焙,散发出浓厚的香味。曼特宁很贴近于生活,苦中带甜。体会到它的苦,才能享有它独特的甜。
  
  我们的烘焙师对咖啡豆的理解,然后适合大多数人的口味,最大化的去展现曼特宁的风味,精品咖啡有自己的特色,肯定是不会跟其他厂家口味一样的,有我们对咖啡独特的理解,表现出曼特宁那种顺滑感。

 
  
 
  【测试轻度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙的曼特宁】
  
  测试轻度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙的曼特宁。测试方式,通常是手冲式萃取,一人份,粉的粗细和水温因为烘焙不同的略有调整。
  
  1.   轻度烘焙:小富士鬼齿研磨3.5,水温90度,水粉1:15
  
  2.   中深度烘焙:小富士鬼齿研磨4,水温88度,水粉1:15
  
  3.   深度烘焙:小富士鬼齿研磨4.5,水温86度,水粉1:15
  
  【测试结果】
  
  1.    轻度烘焙:这个烘焙度下的曼特宁,果酸味较重、略苦,果酸明显但入口很舒适,有口腔两侧生津的感觉,顺滑感一般。
  
  2.   中深度烘焙:均衡感非常好,香浓醇厚,苦味较明显,巧克力感和微甜感更突出,甘草香明显,果酸感弱,顺滑感比轻度好,香味强烈,果酸感明显提升了。
  
  3.   深度烘焙:几乎没有酸味、苦味很重,直火烘培的话烘焙稍有不当还会产生烧焦味。


【苏门答腊湿刨法】
  
  每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。
  
  1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
  
  2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。
  
  3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。
  
  脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%~15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。
  
  当然,意外也是会有的。
  
  在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。
  
  湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。
  
  霉菌带来好风味
  
  因为咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉了前两层,保留种壳与银皮,进行日晒干燥。湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体,也就是落体接受日光浴,这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因。湿刨法虽缩短干燥时间,但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。
  
  有趣的是,污染亦非坏事,端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士(Martha Taniwaki)曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道,包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味。学界认为,苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味,应该是霉菌打造出来的。
  
  烘焙厂的主管亦常向学界反映,有些感人霉菌的咖啡豆,清除干净后风味更佳,但有些则难以入口,陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌,并植入好霉菌,就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味?哪些是坏菌?尚待进一步研究。


  
  羊蹄豆几率高
  
  湿刨法可能触动生豆发芽机制,进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆,呈落体状态,远比只刨掉两层护体的水洗豆,更易触动发芽,也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢,而这些成分都是咖啡前驱芳香物。
  
  另外,咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时,容易被机械力压伤,豆子容易受创裂开如羊蹄状,这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏,至今仍无定论。
  
  他笑说:“管控得宜,释出的尽是浓郁果香与甜美。管控重点在保持器具与豆体干净。一旦刨壳后,干燥就要快,才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味;如果管控失当,可能酿出乏味的苏门答腊,甚至有霉土味。如果喜欢酸味强一点,亚奇也可以进行水洗处理,视客户需求而定。”



  
 

 总结:
  
  总结一下湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为“低酸”,醇厚而又显得十分沉闷,
  
  低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味,那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种(蒂姆系&卡帝姆系:带罗布血统)有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多!当然,是挺多……
  
  湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了,还有一个缺陷贡献者就是去壳部分,还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀,还有阳光湿气对裸露生豆的伤害,还有一点,不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选?那当然是有原因的……
  
  最后,我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧:
  
  酸度:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒
  
  甜度:日晒 > 蜜处理 > 湿刨法> 半水洗 >水洗
  
  生产风险:湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗
  
  设备费用:水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒
  
  使用水量:水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法




 
 
  
  【不同器具不同冲煮方法】,口感也会有不一样
  
  【手冲】风味:层次多变,干净,平衡,尾韵持久焦糖甜感
  
  1.器具的选择:Hario V60
  
  2.水的温度:88度
  
  3.粉的粗细:小富士研磨度4
  
  4.烘焙度的深浅:中深烘焙
  
  5.焖蒸时间的长短:25秒
  
  具体手法:【三次断水】手冲曼特宁,15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,v60滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行25s闷蒸,注入至104g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至220g水量,尾段5克不要,水粉比1:15,萃取时间2:00左右


  
  曼特宁用火山冲萃取,法兰绒或者kono也是可以的
  
  具体手法:高温萃取,水温90-92度,前段小水流注水,一元硬币大小位置,断水,焖蒸,断水,焖蒸,让粉一直处于焖蒸状态,闷蒸时间1:30,最后大水流快速萃取,总的萃取时间2:30。
  
  【爱乐压】风味:浓郁,复杂,香料味突出,林木的清香
  
  1.器具的选择:爱乐压
  
  2.水的温度:85度
  
  3.粉的粗细:小富士研磨度3.5
  
  4.烘焙度的深浅:中深烘焙
  
  5.焖蒸时间的长短:2次,第一次20秒,第一次50秒
  
  具体手法:爱乐压正压准备,建议加入20克咖啡粉,水粉比例1:17,先注入83度热水100克,搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿,静置20s,加入余下热水至240克,静置40s,搅拌5s,等到1分50秒时上塞下压,总时间为2分5秒。
  
  【虹吸】风味:圆润,浓郁,药草、苦味突出,伴随焦糖甜感也突出
  
  1.器具的选择:Hario  虹吸壶
  
  2.水的温度:90度
  
  3.粉的粗细:小富士研磨度3.5
  
  4.烘焙度的深浅:中深烘焙
  
  5.焖蒸时间的长短:30秒
  
  具体手法:侧烧萃取,建议20克粉2人份量,水粉比例1:12,水量刻度2,采用后投粉,待起泡后下粉,搅拌4-5下,萃取约30秒收火,最后,搅拌2下,待咖啡液体自由下落。


  
  【法压】风味:平衡,醇厚,价质感和油脂较好,带有少许的甜味
  
  1.器具的选择:法压壶
  
  2.水的温度:92度
  
  3.粉的粗细:小富士研磨度4.5
  
  4.烘焙度的深浅:中深烘焙
  
  5.焖蒸时间的长短:2分30秒
  
  具体手法:20g咖啡豆, 热水(约92-93℃)倒入法压壶,至壶身标记容量300ml水,开始计时,法压壶盖上盖子,滤网停在最高处即可,等待2分半。将滤网压到底
  
  总结:
  
  推荐【手冲】和【爱乐压】的方式,展现曼特宁浓郁和甘醇的风味,虹吸和法压的方法,比较容易造成过萃,一但过萃,只能尝到酸和苦涩的风味。

2017-10-13 17:06:58 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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