每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的技艺.
咖啡烘培的流程及阶段特征
咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外,烘焙也是决定性的因素.基本上,咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用,它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合,并重新组合,形成香气与醇味.这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温,则无法造成分解作用,烘得再久也烘不熟咖啡豆.
一、烘焙流程
一般人以为烘焙没什么,只是用火将生豆煎熟而已.事实上,在咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术,所以,在欧美国物家里,有经验的烘焙师傅享有极受尊重的地位.烘焙的进行约可分为以下3个阶段:
1、烘干
在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发.这时,颜色渐渐由绿转为黄色或浅褐色,并且银膜开始脱落,可闻到淡淡的草香味道.这个阶段的主要作用是除去水分,约占烘焙时间的一半,由于水是很好的传热导体,有助于烘熟咖啡豆的内部物质.所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师却会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发得太快;通常,最好控制在10分钟时水分到达沸点,转为蒸汽.这时内部物质充分烘熟,水也开始蒸发,冲出咖啡豆的外部.
2、高温分解
烘焙到了160摄氏度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始冲出咖啡豆的外部.这时,生豆的内部由吸热转为放热,出现第一次爆裂声.在爆裂声之后,又会转为吸热,这时咖啡豆内部的压力极高,可达25个大气压力.高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道;到了190摄氏度左右,吸热与放热的转换再度发生.当然,高温裂解作用仍持续发生,咖啡豆由褐色转成深褐色,渐渐进入重烘焙的阶段.
3、冷却
咖啡在烘焙之后,一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住.否则,豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质.冷却的方法有两种：一为气冷式;一为水冷式.气冷式需要大量的冷空气,在3-5分钟之内迅速为咖啡豆降温.在专业烘焙的领域里,大型的烘焙机都附有一个托盘,托盘里还有一个可旋转的推动臂;在烘焙完成时,豆子自动送入托盘,此时托盘底部的风扇立刻启动,吹送冷风,并由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却.水冷式速度虽慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精选咖啡业者所采用.水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降.由于喷水量的多寡很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加烘焙豆的重量,一般用于大型的商业烘焙.
二、烘焙程度及特征
从烘焙程度来看,烘焙程度越深苦味越浓;烘焙程度越浅,酸味就越浓.选择何种烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆,一般都是选用中度较浅的烘焙程度.
1、浅度烘焙(Light)
最轻度的煎培、无香味及浓度可言,豆还未熟,有生豆的青味,不适合研磨饮用.一般用作试验.
2、较深的浅度烘焙(Cinnamon)
又称为肉桂烘焙,为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味.豆子颜色与肉桂相当接近,所以又称为肉桂烘焙,酸味加重.为美国西部人士所喜好.
3、较浅的中度烘焙(Media)
颜色加深,容易提取出咖啡豆的原味,香醇、酸味可口.主要用于混合咖啡.
4、中度烘焙(High)
咖啡的味道更浓,酸味变淡,这是一般咖啡豆的烘焙方法.酸味中和而有苦味,适合蓝山和吉利马札罗等咖啡.为日本、北欧人士所喜爱.
5、较深的中度烘焙(City)
又称城市烘焙,苦味较酸味为浓,几乎没有酸味,香味独特.适合哥伦比亚及巴西的咖啡,深受纽约人士喜爱.
6、正常的烘焙(FullCity)
又称全城市烘焙,适合冲泡冰咖啡.无酸味、以苦味为主,苦味会加重,但优质的豆会有甜味.用于冰咖啡,为中南美人士所喜好.
7、法式烘焙(French)
法国式的烘培法,色泽略带黑色,苦味强劲,还会渗出油脂,苦味和浓度都加深.用于蒸气加压器煮的咖啡.
8、深烘焙(Italian)
又称意大利式烘焙,最深的烘焙程度,豆子乌黑透亮,表面有油脂渗出,苦味很强烈.这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了,一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出.用于意大利式蒸气加压咖啡.
三、世界各地的烘焙特征
世界各国的各都市,都有其偏好的煎焙倾向.在东京,微深的中度烘焙较受欢迎,但慢慢地也倾向于深度烘焙.而西方,自古以往即以深度烘焙较受欢迎.纽约正如其名,一般较偏好城市烘焙,但由于城里居住着各种不同的人种,因此,贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆,变化相当丰富.维也纳则偏好深度烘焙的.法国人则较喜爱法国式的烘焙方式;意大利人则经常使用意大利式的烘焙法.
不过,近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),变化也多彩多姿,而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱.将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费.因为那将失去这种咖啡的独有特色.将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的,因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味.
有些咖啡豆进行黑色烘烤时,将会衍生出新的和有趣的品质.墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时,会产生一种有趣的甜味.危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时,像会保留它们的酸味和水果味,这对其他咖啡来说则比较困难.苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满,但却低于中等酸度,在烘烤较深时,就会失去酸性,并且容易变为糖糊状.总的来说,烘烤得越黑,品质越低.较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味.
四、在家烘烤咖啡豆
和咖啡相关的活动中最难的是在家中自己烘烤咖啡豆.当要冲调高品质咖啡时,咖啡豆是否新鲜是至关重要的.最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆.这样做最大的好处是能调节温度,不会让你的家中弥漫烤咖啡的味道.事先把烤箱加热到230度.切记要使咖啡豆之间保持空气流通,不要把豆铺得太厚.大约烘烤10分钟后,观察其颜色的变化.注意听咖啡豆发出的“噼啪”声,并时刻检查颜色.当咖啡豆的颜色只比你想要的浅一点儿时,便把它们从烤箱中取出冷却.余热会使咖啡豆继续加热2—4分钟.也可以使用家庭烘烤炉具,但最好的是传统的平底锅型或者爆谷(玉米花)机型.用一个手柄来操纵机器内部的两个垂直的金属片,这两个金属片可以在烘烤时旋转咖啡豆.这可以在二手商店或好的厨房用具商店买到,在那里还能买到价格不贵的烤箱温度计.咖啡烘好后,把它们从烤具中取出,放进一个耐热碗中,把碗放在窗边或户外
