咖啡含丙烯酰胺致癌物？这样就能破解！

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 2026-04-09 13:44:08

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　　咖啡、炸鸡、薯条、油条、洋芋片、面包、黑糖都是日常生活常吃的食物，但你知道它们都含有致癌物质丙烯酰胺吗？赶快听听营养师教大家的破解之道！

　　“喝咖啡、聊是非”成了生活中的小确幸，怎么安心喝很重要！

　　万物皆涨、只有薪水不涨的年代，“喝咖啡、聊是非”成了生活中的小确幸，但你知道吗？咖啡烘焙过程会产生致癌物质丙烯酰胺，虽然大部分可被代谢，但长久大量摄取，仍可能危害健康，台南市立医院营养师詹蕥顄指出，蔬果含有植物素，如蕃茄的茄红素、胡萝卜的β-胡萝卜素、大蒜的蒜素等，有助于清除人体的自由基、激发解毒酵素的活性、抑制癌细胞增生，大家喝咖啡时，别忘了多吃蔬果喔！

　　高温食物常含丙烯酰胺

　　事实上，日常饮食中，除了咖啡，炸鸡、炸薯条、油条、洋芋片、薯饼、面包、姜饼以及不久前引起争论的黑糖，都含有丙烯酰胺，詹营养师说，根据世界卫生组织（WHO）于2005年联合专家会议指出，目前存有丙烯酰胺的食物超过7000种，可说与日常生活密不可分。

　　她表示，高淀粉食物经摄氏120度以上高温烹调，如油炸、烘培、烧烤等，就会产生丙烯酰胺，也有研究指出，摄氏60——70度、长时间烹调也会导致丙烯酰胺产生。

　　丙烯酰胺被列2A致癌物质

　　台大职业医学与工业卫生研究所教授吴焜裕表示，丙烯酰胺属水溶性，大部分会排出体外，但长期、大量摄取，其代谢物仍可能在体内累积，虽然人体致癌性尚不明确，不过动物实验证实丙烯酰胺具有生殖、神经、基因毒性，可能引发食道癌、脑瘤、甲状腺癌或肾脏癌，欧美曾进行小样本人体实验，发现体内丙烯酰胺含量越多的人，基因受损程度越高，而基因受损容易造成基因突变，提高致癌风险，国际癌症研究中心（IARC）也将丙烯酰胺列为2A致癌物质（可能的人类致癌物质）。

　　在家开伙，清蒸、水煮最好

　　既然食物中含有丙烯酰胺是不可避免的风险，但大家可透过一些“撇步”减少丙烯酰胺产生及对人体的伤害，少吃炸薯条、油条、炸鸡等食物，就算想吃，不挑色泽太黑或口感太脆；在家开伙时，避免油温高于120度或是长时间烹调，清蒸、水煮最好。

　　此外，许多女性生理期时，会喝杯黑糖水缓解不适，詹营养师建议，不妨交替冲泡黑糖水与花茶，减少饮用量与频率，也可减低丙烯酰胺的伤害；新鲜的马铃薯放在阴凉处即可，若放入冰箱，会促进还原糖生成，反而增加丙烯酰胺的反应量。

　　蔬果中含有许多植物素，颜色不同，营养素也不一样，有助于清除体内的自由基。

　　多吃蔬果，抑制癌细胞

　　她并指出，蔬果中含有许多植物素，如蕃茄的茄红素、胡萝卜的β-胡萝卜素、大蒜的蒜素等，颜色不同，营养素也不一样，有助于清除体内的自由基、激发解毒酵素的活性、抑制癌细胞增生等，依据台湾癌症基金会提倡的“蔬果579”，即小孩5份蔬果（3菜2果）、成年女性7份蔬果（4菜3果）、成年男性9 份蔬果（5菜4果），增加蔬果摄取量，就能远离癌症。

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