专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

为了因应乳糖不耐症与纯素食者的需求，星巴克在2006 年推出豆浆拿铁一炮而红，不知不觉已经十多年。

你知道吗？其实用来替换牛奶的植物奶，早就不只有豆浆，还有腰果奶、核桃奶、椰奶等，选择是五花八门。由坚果、种籽、豆类、水果制成的「奶」类饮品，渐渐于国内外流行起来，植物奶市场大门即将敞开，让我们透过Tasting Table的报导，一起探究这股势不可挡的风潮：

César Vega 来自尼加拉瓜，在纽约成立烘豆公司与热门咖啡馆Café Integral，他不仅只是让家乡的咖啡豆在大苹果发光发热，他也为「非乳制奶类」开启了全新的篇章。

在充斥萃取物与人工香精的年代，Vega 初次自己制作坚果奶时才彻底惊觉：「我竟然不知道杏仁尝起来可以是、也应该是这种味道。」他回忆。

其实，他开始手工自制坚果奶的理由相当实际，完全是市场导向。「如果你的客人高达九成五点的都是奶类饮品，你就该好好挖掘其他可能性。」随着不含牛乳的咖啡需求持续上升，再加上近年来牛奶的健康成效与制造加工备受质疑，咖啡店老板是该仔细规划「奶类」的选择。于是， Vega 店里提供腰果南瓜籽奶、杏仁芝麻奶、椰奶等与众不同的选择，让顾客随个人喜好与冰拿铁、哥达多(cortado) 等咖啡搭配。

不过，为什么红了十年的豆浆会失去人气？由于黄豆出现基改品种，令人担忧对健康造成影响，豆浆也成为备受争议的饮品；与其花力气确定来源可信度，消费者不如直接寻求替代品。

在美国洛杉矶，咖啡达人Charles Babinski 是将坚果奶放上菜单的先锋之一，他旗下咖啡厅Go Get Em Tiger 与G&B Coffee 贩售的杏仁夏威夷豆奶拿铁于2013 年甫推出，便受到纽约时报赞誉：「可说是全国最棒的拿铁无误」。直到今天，这款饮料仍旧锋头不减，或者试试看使用冲绳地瓜夏威夷豆奶冲泡的季节限定饮品——焦糖栗子拿铁也不赖。

「拿铁是每间咖啡店的主要收入来源。」Babinski 当时受访时表示，他意识到有必要满足不喝乳制品的群众需求，因此才在豆奶之外，以坚果、椰枣与水制成其他选择。

于查尔斯顿的餐饮集团Scarecrow & Co. 创办人Jonathan Buckley 则指出坚果奶如今流行的另一项原因，「健康是趋势，」他说，的确就是这么简单，「你喝咖啡的同时还能补充营养。」Buckley 解释，与椰子油几年前爆红的缘由如出一彻。

除此之外，植物奶的滋味确实很棒，例如腰果南瓜籽奶中添加了椰子水，不但能带出一丝清甜，甚至富含营养成份。

起那些讲究牛乳必须是有机商品，并且得从产地直送的店家，供应植物奶的这群人也丝毫不逊色，「随着人们开始在意乳源，在地养殖的乳品越来越受欢迎。那我们为什么不也提高植物奶的标准呢？」Vega 想，于是他用心调整植物奶的脂肪含量、有机龙舌兰糖浆的比例，制作出更适合打发奶泡与进行乳化的植物奶。「这些植物奶不但达成取代牛乳的目的，味道也非常好，是我们的骄傲之作。」

时代往前走，咖啡意识跟着抬头，诸如单一产区咖啡豆、限量豆、巨细弥遗的咖啡风味轮等知识为人所知，姑且不论是否多数人只是附庸风雅，咖啡的市场确实越来越精。

最后，来看看The Kitchn 的杏仁奶制作教学：

<食材>（成品约两杯）
1杯生杏仁
2杯水，另准备泡杏仁的水
蜂蜜、糖、龙舌兰蜜、枫糖浆等，选择喜爱的甜味用于调味。（可省略）

<器具> 
碗
筛网
量杯
果汁机或食物处理机
密织过滤用纱布

<做法> 
1.将杏仁至于碗中，以水浸泡，水量约高出一吋（约2.5公分），以布盖住表面放置隔夜，或者冷藏约可放到两日，吸收水份后杏仁会鼓鼓的，另外泡水时间越久，制作而成的杏仁奶越滑顺。

2. 将水倒掉，并以流动清水洗净杏仁。这时候如果捏一下杏仁，会感觉有点湿软。（最好将泡杏仁的水倒掉，因为内含植酸，会抑制身体吸收营养。）

3. 将杏仁与两杯水倒入果汁机中。

4. 开始时可间歇性按钮搅打几次，让杏仁确实被打碎后，以最高速持续搅打两分钟。完成后杏仁需细致滑顺，液体呈现不透明白色。（如果使用食物处理机，则需打四分钟，中间需不时暂停将黏在两侧的杏仁浆刮下。）

5. 将纱布铺在滤网上，并将滤网至于量杯上，将杏仁浆倒入过滤。

6. 将纱布扭紧包住杏仁渣，扭转并用干净双手尽可能挤干净所有杏仁奶，成品约有两杯。

7. 品尝原味后依喜好加入甜味。

8. 密封冷藏约可保存两天。

9. 注意：剩下的杏仁渣不必丢弃，可加入麦片、果昔与马芬中；或者铺平于烤盘，以低温烘烤至干燥后（约需二至三小时），可用来制作糕点。